【今日餐桌】爆炒猪肚尖大灌汤包西湖牛肉羹

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2017年7月

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爆炒猪肚尖

主料

辅料

调料

猪肚尖1个

生姜适量

青蒜适量

胡萝卜适量

油适量

盐适量

老抽适量

生抽适量

白糖适量

胡椒粉适量

红薯淀粉适量

生粉适量

芝麻油适量猪肚先用面粉和醋反复揉搓冲洗干净。把猪肚去掉表面多余的油脂，取肚尖的部分，约整个猪肚的4分之1。把肚尖切长条。加入适量红薯淀粉，油，生抽抓匀腌制10分钟。把青蒜切段，生姜切丝，胡萝卜去皮切段。用适量芝麻油，盐，胡椒粉，白糖，生粉，几滴老抽加少许温水调匀做成调味汁。热锅凉油，把肚尖滑入锅中猛火炒至变色断生后取出备用。起油锅把姜丝和青蒜下锅。接着加入胡萝卜条煸炒至胡萝卜断生。把肚尖下锅。接着加入调味汁，猛火翻炒均匀后迅速出锅即可。

大灌汤包

主料

辅料

调料

瘦肉适量

猪皮适量

香菇适量

笋适量

红萝卜适量

姜适量

黄酒适量

十五香粉适量

盐适量

酱油适量

味精适量瘦肉剁碎香菇笋，红萝卜切细小粒，混炒撒少许姜末和十五香粉、盐、酱油、味精、黄酒、糖熟后装入容器备用。将猪皮清洗干净，分切成小片，用刀口将猪皮的正反两面刮干净。汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮，氽至猪皮打卷时捞起滤干，切成小丁。重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁，加入料酒和盐，用高压锅25分钟。将煮好的肉皮汤，倒入之前炒好混料(第一步)的容器中，冷却后盖上盖放入冰箱冷藏直至到结QQ冻。小麦粉50% 玉米淀粉20% 澄面30%混合后加冷水，揉擦成团搓成条，擀成边薄底略厚的皮子。冰箱QQ冻馅料取出包入捏成包子形。上笼用旺火蒸约8分钟，见包子呈半透明色，底不粘手即熟。

西湖牛肉羹

主料

辅料

调料

豆腐200g

牛肉200g

香菇100g

蛋清3个

盐适量

鸡精适量

香菜适量

水淀粉适量

枸杞适量嫩牛肉一块。切成小丁。豆腐也切小丁。香菇洗净焯水后，也切成小丁。香菜切段。牛肉丁放入冷水锅中，焯一下。用清水洗净浮沫。锅中重新烧水，放入各种丁。煮沸后，加入适量盐。加少许鸡精。鸡蛋洗净，只要蛋清，打散后，倒入锅中，用筷子搅拌。勾入水淀粉。撒上香菜末。

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