香气审评茶汤

【泰斗说】乌龙茶的审评

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茶叶品质的审评是贯穿于整个茶叶活动的始终。从茶树品种、栽培、采制以及包装贮运等一系列的活动对品质的影响都会在审评中作出客观的鉴定，藉以指导生产，提高品质，促进商品的发展。目前茶叶审评方法仍采用感官审评，理化审评有待于积极研究过渡到实用阶段。因此审评人员必须具备制茶的基本知识、评茶经验、灵敏的嗅觉、味觉、视觉，同时还要熟悉各类乌龙茶的品质规格与产销等情况，方能胜任。

以下着重介绍审评程序：

乌龙茶审评以香气、滋味为主要内容，其次是外形和叶底，汤色仅作为品质依次的参考，同时还着重品种的特征。

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1、外形干看外形

包括条索、色泽、整碎、净度四个因子。盘上的茶样有上中下三段。上段茶，较粗大的多在上面，称面张；再将茶轻抓一把，翻转手掌看中段茶，一般较紧结；底下即为下盘茶，要求碎、片、末不宜过多，否则会影响制率。

乌龙茶因产地、工艺与品种不同，所以对外形的要求也有差别。闽南乌龙茶经过包揉，条索属于卷曲型，此为闽南乌龙茶的传统特征。闽北（崇安）乌龙茶不经包揉，条扭曲，属于弯曲型。对外形总的要求都要紧结、匀整。从品种特征来看，铁观音条索要重实；水仙、佛手为大叶种，条索壮结；毛蟹身骨比铁观音略轻，毫端簇状松散；奇兰条紧细，毫端如笔尖，便于识别。色泽有润枯、鲜暗、匀杂。理想的色泽为绿褐鲜润，称沙绿润，呈“宝色”。至于形象化的术语如蜻蜓头（指扭结处）、蛤蟆背（指部分叶面有蛙皮状砂粒白点）、三节点（青蒂、绿腹、红边）等形状、色泽，倘工艺过程都能掌握得当，臻于上乘，是可以达到这样的传统风格水平。凡是色泽枯暗的，多由于茶青粗老，做青过度，杀青不及时，干燥火温太低或太高等原因所致。

图为：铁观音外形

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2、内质湿看内质有

（1）香气泡后一分钟提杯盖闻盖内凝聚的香气，有的闻盖的内沿，有的闻盖底中心。闻香后即倾倒茶汤于茶碗。先评汤色后尝滋味。香气尚可在杯内闻其叶底。判断香气高低、清浊、长短、粗细、浓飘。高级乌龙茶要求香浓郁清高，品种香显。例如水仙品种香似兰花，铁观音香似兰花又似桂花，黄旦香似蜜桃，梅占香似玉兰，佛手香似雪梨。实际上，这些形容词尚难确切地反映出其真正的天然的品种香型。乌龙茶开汤审评，要泡两次或三次。因有的到第二泡时香才显露，有的到了第二泡香就不显了。5克干茶冲泡时间第二泡三分钟，第三泡五分钟。香气要热闻，也要温闻（倒茶汤后闻杯内的叶底），冷闻（将杯内叶底反倾于杯盖闻叶底），反复比较。香气可短闻，也要长闻（长时间不断地一口气吸入，看其香气是否幽长）。

（2）滋味用汤匙取茶汤8--10毫升吮入口中，以舌头不断振动，使茶汤与口中各部位感觉官能（舌尖辨甜味、舌两侧辨咸酸、舌心辨鲜涩、舌根辨苦味）连续接触以鉴定其滋味。同时将茶汤的香气吸入（勿将茶汤吞下）从咽喉经鼻孔呼出，这样连续三次，即可鉴定香气的高低。所谓“三口气”（Three noses）者为上品，即为此意。香气与滋味实一脉相通，鉴定滋味的同时也是鉴定香气。高级茶香气与滋味是互相吻合的。滋味是判断其浓淡、爽涩、鲜滞、纯杂。高级茶应具醇厚、润滑的滋味，即兼有红茶的甘醇和绿茶的清爽。凡有青闷气、滋味淡薄、苦涩的，多是做青不够，或杀青不足，或锅温太低，有熟味像红茶、是做青过度。

所谓武夷岩茶的“岩韵”，铁观音的“音韵”，似费解释，但其品质特征应具备如下三个内容才能体现出来。

第一、品种香显（如水仙、肉桂、铁观音、本山）。

第二、茶汤里也有这品种的香气，即香味相结合。

第三、品饮后有回味（喉韵），余韵犹存，齿颊留芳。

（3）汤色要求清澈金黄、火候轻的汤色浅，足的转红。做青过度或杀青不足的汤色也会偏暗。杯底焦末多的是杀青锅温太高或杀青过度所致。

（4）叶底将叶底倒入盛清水的叶底盘（碗）中，可看清原料的老嫩、做青程度以及杀青、干燥等过程是否适当。理想的叶底是软、亮、匀，“绿叶红镶边”（三红七绿）。实际上是指叶脉浅黄、叶的中央浅黄绿、叶缘红点现。红点也不都在边缘、也有在叶面上，关键在于是否分布均匀，红的程度恰到好处。从叶底也可认别出品种特征，如铁观音叶肉肥厚、椭圆形，齿疏明而钝；黄旦色泽黄绿、叶薄梗细；佛手叶张近卵圆形、主脉突起明显；水仙主脉基部宽扁，毛蟹锯齿密、钧尖向上；奇兰主脉显、锯齿浅。