【茶理王】西湖龙井加工技术（上）

西湖龙井外形扁平挺秀，色泽绿翠，内质清香味醇，泡在杯中，芽叶色绿。素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著。小编现就结合绿茶加工技术共性，简要说明龙井茶的加工技术（上）...





西湖龙井，属绿茶，中国十大名茶之一。产于浙江省杭州市西湖龙井村周围群山。具有1200多年历史。清乾隆游览杭州西湖时，盛赞西湖龙井茶，把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。西湖龙井按外形和内质的优次分作1～8级。外形扁平挺秀，色泽绿翠，内质清香味醇，泡在杯中，芽叶色绿。素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著。

名优茶加工，要求做什么茶就用什么品种，如龙井43芽叶俊秀无毫，色泽黄绿，发芽整齐，芽叶大小、色泽一致，适合做扁形茶。如福鼎大白茶色绿、茸毛多，适合做毛峰茶；要求注意品种的早、中、晚搭配。龙井茶加工常用的茶树品种有：龙井群体种、龙井43、龙井长叶、中农108等。

（一）龙井茶鲜叶采摘  ：

龙井茶鲜叶采摘要求严格和较细嫩。要求适当早采、分批采，采大留小，不混采，不混放。

要求嫩、鲜、匀、净，不采雨、露水叶，不采紫芽叶，不采冻焦叶，不采病虫叶，不采鱼叶、鳞片，不带蒂头和夹杂物。西湖龙井手采，普遍推广的是梅家坞沈顺招双手提手采茶法，轻采轻放，不捏不压，防止日晒、堆积，及时运输进厂和摊放。采摘、运输工具：竹篮、竹筐，忌用布袋、塑料袋。

（二）龙井茶的鲜叶采摘标准：（三）茶产品结构调整，要求鲜叶嫩度适当：

近30年来，我国注重于名优茶生产，要求鲜叶细嫩，且有愈采愈嫩倾向，有的仅采单芽，成茶外形美观，滋味淡薄，采摘费工，不利于机械化。近两年，中央反腐倡廉政策推行，茶叶作为礼品的功能显著弱化。

农业部号召，应加快茶叶产品结构调整，减少高档特别是单芽名茶的生产，提倡适于老百姓消费高绿等产品的生产。

要求高档名优茶的鲜叶以一芽一、二叶为主，高绿等产品以一芽二、三叶为主。

劳力缺乏和劳动成本提高，急需创造条件推广机采。

（四）龙井茶的鲜叶摊放

通过摊放适度减少鲜叶水分，叶质变软，利于杀青和节约能源；使茶多酚轻度氧化，青草气散发，香气物质形成和增加；这些物理和化学变化过程会促进名优绿茶的外形、色泽、内质风味的形成，为龙茶产品的优良品质奠定基础；为此，摊放是名优绿茶特别是龙井茶加工不可缺少的工序，否则将会使名茶成品色泽灰暗，香气低沉，甚至青涩味严重，经济效益不能充分发挥。摊叶三分开：不同品种鲜叶、晴天与雨水叶、新老茶树鲜叶分开。

摊叶厚度：高档叶2~3cm、中、低档叶5~8cm。

摊叶时间：6~12小时，不超过24小时；

翻叶：适当翻叶，翻叶要轻，不要损伤芽叶。

含水率：鲜叶含水率一般为75%~78%，当摊放到减重15~20%，含水率达到70%左右，叶质柔软，叶面失去光泽，有清香出现，即可投入炒制。

小编下期介绍西湖龙井茶加工技术（下），客官跟紧哟。

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