“虾”一跳！外婆家吴国平要干什么，这篇文章全部告诉你

“宴西湖”跟“你别走”相继开业，外婆家这是要发力高端餐饮了么？来听听吴国平怎么说！...

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搜铺网消息：从年初“宴西湖”的惊艳亮相，到如今“你别走”的朋友圈爆红，不到半年时间，外婆家接连推出两大全新子品牌。精美的设计、奢华的装修、考究的盛器、精致的菜品无不体现出掌门人吴国平标新立异且追求完美的匠心精神。当然，这两个品牌客单价都不低，“宴西湖”人均800元的消费更是令人咋舌，外婆家这是要发力高端餐饮了么？来听听吴国平怎么说！

“ 专业店是未来餐饮发展趋势

对于“你别走”名字的由来，吴国平解释称是来自杭州话一句好客语“你别走，饭吃了去”。至于能不能用美食留住消费者，那就全凭手艺了。“你别走”是集世界各地好虾于一处的全虾馆，这里有新西兰螯虾、加拿大牡丹虾、波士顿龙虾、阿根廷红虾、北极甜虾、太湖白虾、德清河虾、潜江小龙虾……这么多优质食材只为留住你，让你别走。



外婆家为什么要做一家以虾为主要食材的专业虾馆呢？吴国平认为，专业店将是未来餐饮发展的一种趋势。同样卖虾，外婆家的菜品一年四季都有，随时去吃都可以；而这里主打季节虾，什么季节适合吃什么虾，“你别走”精选食材的标准就是应时应季，按季吃虾。

同时，吴国平也坦言，创新品牌风险很大，如果顾客不认可，“你别走”也很可能会失败。但是外婆家不能停止创新，一旦失去创新能力，这个企业就危险了，可以试错，但不能满足现状。





“ 外婆家放缓拓展步伐力求稳健

对于今后品牌的扩张，吴国平表示：“我们要做一家，成熟一家，再去发展一家。”他认为当前的餐饮市场太浮躁，都在疯狂扩张。而外婆家要求稳，试的时间会更长，宁可自己满意了再做，盲目地抢地盘并不可取。他没有给旗下的品牌设定明确的拓店计划，在他看来，投资风险的不可控性，以及当前市场环境的瞬息万变，外婆家要一步一个脚印稳稳当当地走好每一步，做好每一家店。

与“你别走”虾馆一墙之隔的“宴西湖”可以很好地诠释吴国平口中的品牌稳健策略。



“‘宴西湖’只此一家，别无二店。”吴国平斩钉截铁地说。作为向西湖致敬的餐厅，“宴西湖”是外婆家一次追溯杭帮菜的寻根之作。吴国平根本没有把它当做纯粹的生意，甚至不考虑赚钱，是要以“西湖论菜”为契机，为杭州餐饮文化的传播做点事情。“宴西湖”作为具有鲜明地域标识的杭帮菜餐厅，的确一家就够了。外界对“宴西湖”高端餐饮的定位，吴国平并不认可，他认为“宴西湖”谈不上高端，只是精致餐饮。西湖美在雅致，“宴西湖”力求精致，二者从此有了一种相得益彰的美。

在“宴西湖”的筹备过程中，吴国平专门请教过80、90后顾客，征询他们的意见。年轻人不喜欢坐包厢，太拘束，而女孩子盛装打扮出来赴宴，就是希望让更多人能欣赏到自己的美。其实，对于大多数年轻人而言，聚餐是一种很重要的社交方式，因此，“宴西湖”不设雅座和包厢，打造开放的用餐环境。考虑到体验舒适性，餐厅仅设60个座位，且以四人座居多。

对于海外拓展，吴国平称今年正式开始，外婆家海外版将使用“宴西湖”品牌，目的在于传播家乡文化。

“ 外婆家未来新品牌全部寻根

从外婆家、炉鱼、动手吧、蒸年青到“宴西湖”和“你别走”，外婆家这些年的发展绝对不仅仅是技术层面的支撑，更多的是源于精神层面的不断探寻，并由此带来一系列的革新。

谈到今后的发展，吴国平特别强调了地域和寻根。“今后，外婆家新品牌一定围绕杭州元素去做，因为我们的根在这里，与这个地域没有关系的坚决不做。”走过了17个年头之后，外婆家开始追溯杭帮菜的寻根之旅，每一个新品牌都将是吴国平描述家乡杭州的独特方式。

筹备“宴西湖”时，大到定位选址、菜品开发，小到logo设计、餐具摆放，吴国平事无巨细，无不关心，甚至亲自穿上服务生的衣服为顾客上菜。当记者问到以后是否凡事还会亲力亲为时，吴国平说：“我觉得我就是一个店小二，我不做这个做什么呢？”

后记：



与吴国平的对话中，你可以时时清晰地感受到这位餐饮界的潮人对杭州、杭帮菜的赤子之心，他将这种情感深深根植到了自己的餐饮事业当中。此外，uncle吴对创新的热切追求、敢于尝试精神正是当前不少餐饮人所欠缺的，是对行业有效的鼓舞和激励。秉持匠心精神，回归餐饮的本质和初心，让消费者满意，或许这就是吴国平、也是外婆家能够不断创造餐饮奇迹的秘诀所在。

（搜铺网 张占英 周松平/采访报道）

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