葡萄酒的陈年指南
摘要：“陈年”对于中国消费者有着神秘的吸引力，似乎不管葡萄酒或烈酒，皆唯陈年至上。红酒世界网（微信号：wi...
葡萄酒也像人一样，先经历年轻时光，再进入旺盛的中年，最后收获优雅的夕阳红。中国人喝葡萄酒有一种陈年至上的倾向，但殊不知其类型、酿造方式、储存条件等都会影响到葡萄酒可陈放的时间。一般来说，葡萄酒会随着陈年的时长而获得更多的复杂性，同时也会失去年轻时呈现出的水果风味。但葡萄酒一旦达到一定的成熟期，便会开始走下坡路。
我们常常听到这样的趣闻：某某收到一瓶葡萄酒礼物，决定将它放在橱柜中陈年，等到特别的场合再与亲朋好友分享，结果数年过去将葡萄酒打开后，葡萄酒的气味和口感已经无从恭维了。那么，葡萄酒的陈年到底都有什么需要注意的地方呢，今天带大家一探究竟。
葡萄酒类型
而后者是指适合长期储存的葡萄酒，这类型的葡萄酒随着时间的推移，会慢慢地熟成，发展出更多的香气以及更复杂的风味。在目前的葡萄酒产业中，超过90%的葡萄酒都只能在几年内被尽快消费掉。能够经得起陈年的酒是非常稀少的，而能够经得起长期陈酿的酒，就更为罕见了。
葡萄酒的生命周期
葡萄酒在年轻时会散发出明快的果香，白葡萄酒整体上都呈柠檬绿色，红葡萄酒整体上呈紫色（有时偏蓝），没有任何棕色化的迹象。“中年”时期的葡萄酒除了具有水果香气外，还渐渐散发出酿酒工艺赋予葡萄酒的二级香气，如橡木香或酵母面包香等，有时也会闪现出瓶装陈年发展出的香气。
瓶装陈年发展出的香气通常也叫三级香气，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒中的无花果干、坚果或雪松风味。随着陈年时间的增加，每个葡萄品种都可能发展出独特的气味。中年的葡萄酒边缘常有棕色化的表现，如白葡萄酒的边缘呈金色，红葡萄酒的边缘呈石榴红色。
在生命的尾声，葡萄酒主要呈现的是三级香气，只有少数十分出色的葡萄酒还能呈现年轻时具备的水果香气。处于该阶段的白葡萄酒酒液呈浓郁的金色，边缘呈琥珀色；处于该阶段的红葡萄酒酒液呈石榴红色，边缘呈茶色。
影响陈年的因素
单宁是葡萄皮、葡萄梗或葡萄籽中广泛存在的一种天然抗氧化成分，在发酵过程中会融入葡萄酒里。由于白葡萄酒在发酵过程中先经历压榨分离，所以单宁含量微乎其微。因此，人们常常觉得只有红葡萄酒才适合陈年。
随着陈年的不断进行，氧气对于葡萄酒来说会显得越来越不利。单宁就有抑制葡萄酒氧化的天然功效，而且葡萄酒中的天然单宁含量越高，其对抗老化的能力就越强。因此，赤霞珠和内比奥罗（Nebbiolo）等葡萄品种通常可以进行较长时间的陈年。可是，为什么像黑皮诺（Pinot Noir）这种单宁含量相对较低的葡萄品种也适合陈年呢？
葡萄酒的酸
与单宁一样，酸对于葡萄酒的陈年来说也是非常重要的成分。酸度较高的葡萄酒pH很低，这对于维持微生物环境的稳定性有重要作用。当然，低pH的环境更能够减缓氧化反应的速度。
因此，在其他成分的含量及配比相同的情况下，pH低的葡萄酒比pH高的葡萄酒更能减缓老化速度，进而延长生命周期。某些雷司令 （Riesling）、猎人谷赛美蓉（Hunter Valley Semillons）以及黑皮诺等红葡萄酒也适合陈年的原因之一就是它们的pH相对较低。
葡萄酒的糖分
糖分含量高的葡萄酒更适合陈年。这里首先要介绍一下渗透压。以酵母细胞为例，如果细胞内部糖分含量很低，当它进入糖分更高的环境中时，在渗透压的作用下，水分会自动从细胞内渗透到细胞外部。
高含量的糖分与前面提到的低pH能使葡萄酒免于再次发酵。微生物活动得到抑制后，葡萄酒的陈年能力就会进一步增强。当然，这里提到的“糖分很高”，是要达到高于80g/L的浓度的（碳酸汽水的糖分含量略高于100g/L）。需要注意的是，糖分必须与低pH同时存在，才能有利于顶级葡萄酒的陈年。
怎么才叫陈年？
烈酒的算法很单纯，只有“在橡木桶里”才算是陈年。柜子里的12年威士忌就算摆上一百年也还是12年，而不是112年。葡萄酒就比较复杂，放在橡木桶里的时间当然是陈年，叫做“桶陈”；装瓶后置于良好环境下的时间也算是陈年，叫做“瓶陈”。不过一定要记住关键字“良好环境”，亚热带地区民房的电视柜中绝对不是良好环境，那是“催熟”，而不是“瓶陈”。
我买的酒能陈多久？
于是我们来到了酒友们最关注的问题了，陈年有这么多讲究，那我买的葡萄酒到底能陈多久呢？我大前年买的酒不会已经变质了吧？
对于陈年的判断很难具体到某一款酒，我们不妨按照品种和价格来判断吧。
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