蟹时节坛子

解决你对蟹的迷思！蟹有时节，一口“鲜”味的拿捏

在今天吃蟹，不再像古人那样需要很大的勇气了，四季皆有，品种多的可能连卖蟹的人都不能如数家珍。但是真正好吃的蟹，鲜味纯美的蟹，还是要讲究时节的。好雨知时节，好食材有时节，正如人们常说：“正月葱，二月韭，六月韭菜，臭死狗。”...

在今天吃蟹，不再像古人那样需要很大的勇气了，四季皆有，品种多的可能连卖蟹的人都不能如数家珍。但是真正好吃的蟹，鲜味纯美的蟹，还是要讲究时节的。好雨知时节，好食材有时节，正如人们常说：“正月葱，二月韭，六月韭菜，臭死狗。”

蟹，非常讲究时节。河蟹圆，海蟹尖，一种淡水蟹，一种咸水蟹，淡水蟹包括了湖、河等。蟹品种多的可以在不同的月份找到应季的食材，但是真正算得上鲜美的膏黄食用俱佳的以梭子蟹、大闸蟹、馒头蟹、青蟹等等为代表。

阳澄湖大闸蟹是蟹中的极品，每到了九十月份，就到了吃蟹的黄金季节。九月母蟹黄满肉美，十月红膏蟹膏满肉香。四两的阳澄湖大闸蟹，蟹壳中塞满了肉和膏，蟹油在指尖、唇间滋润着舌头。

吃蟹颇有讲究。糟蟹、醉蟹、酱蟹是古代人保存写得最好方法，可以吃到来年蟹丰收的季节，今天人们这样做为的是那口不同的风味。雌雄蟹要分开烹煮，这样可以保持蟹黄、蟹膏完整不散；酒、酱不能合用，这样蟹肉就不会松散，酒蟹同时腌制的蟹要快速的吃完，才不至于让蟹肉松散；蟹要鲜活，鳌足完整没有伤残。

上品酱蟹：农家自制的大坛子闷酱，味道醇厚又透着甜味，选用鲜活的螃蟹，用麻绳扎紧，用甜酱包裹均匀，就像是做松花蛋那样。把包裹好的蟹码放在大坛子里面，一定要码紧，封好坛口，经过两三个月就可以品尝到饱含了甜酱精华，风味美妙特别不同。

糟蟹，用酒糟，味虽美，不能久存。选用农历十月产的母蟹三十只左右，扎好蟹脚，放入酒糟、好酒半斤、盐半斤、醋半斤，酒糟一定要放满坛子，封好口。螃蟹大的可以酌情加盐、酒。在糟蟹的坛子上放一块皂角，可以让蟹保持的时间更久。

醉蟹：每一只蟹在蟹脐放上一小撮椒盐，把蟹翻过来放到坛子里面，用好酒浇灌到蟹上，与蟹齐平超过一点为好，放上些花椒，每天晃动一次，大约半月后就可以食用。

糟蟹、醉蟹、酱蟹虽然可以带来风味的享受，但是一致认为吃蟹的最佳方法是蒸煮。煮蟹，把蟹放入紫苏、橘皮、生姜、盐放在一起煮，水烧沸将蟹翻个，在烧沸即可使用。现做现吃，烹调时间不宜过长，时间过长鲜味就会流失。蒸蟹是最能保持蟹味道和形状的方法。蒸蟹要用一种竹子或是草编成的匾，或是篦子，放到锅里面，水和匾要保持水平，把蟹放到匾上蒸煮，味道十足。