〖耘香食话○原创〗夏日品蟹

“稻熟江村蟹正肥”，秋日品蟹，本是饕客们的传统盛典。自打南粤人发现了黄油蟹的奥秘，这份狂欢，便延展到了炎炎夏日。...



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阮麟翔/文

“秋风响，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来”，描述的是所谓“八团九尖”的大闸蟹上市的情境。但对于岭南嗜蟹如命的饕客来说，大闸蟹并非他们一年里唯一的期待。

乙未年盛夏，我与几个同学到了中山，朋友小忠领我们前往位于珠江口的崖口村。崖口是全国仅剩的几个仍实行人民公社制度的村庄，不过我们到那不是猎奇，为的是品啖盛夏时节的绝味：黄油蟹。

所谓黄油蟹，其实就是南方常见的青蟹，生长在咸淡水交汇地区，因体色青绿而得名，以海南的和乐蟹最为周知。雄蟹即广东人所谓的“肉蟹”，而将要怀孕的雌蟹，体内会产生红色或者黄色的膏，谓之“膏蟹”。膏蟹粉丝煲，是粤菜的经典菜式。按说，寻常膏蟹，在饕客眼里自是无法跟誉满天下的大闸蟹媲美，不过，山鸡都有飞上枝头变凤凰的时候，膏蟹凭甚不能“凤凰涅磐”？还真可以的。



在深圳福永一带，流传着这么个凄美故事。据说膏蟹本是一个多情“少女”，在滩涂上约会“情郎”肉蟹，结果“情郎”爽约，“少女”却依旧在那痴痴苦等，置日出前返回水中的禁令不顾，结果毒辣的太阳一出来，“少女”的卵和心都晒化了，变成了黄油蟹。此故事显为推广当地名产黄油蟹而杜撰，不过却也生动地陈述了黄油蟹的来历。膏蟹在浅海滩涂上，因不堪阳光曝晒，水温升高，体内蟹膏分解成金黄色的油质，通体渗透，蟹身便呈现介乎红黄之间的色泽，蟹盖、蟹爪关节处均可透见红黄色油脂。说白了，黄油蟹就是膏蟹的变异品种。

在《周礼》和晋代《字林》里，已有“蟹胥(酱)”和“鹿尾蟹黄”的记载，国人的食蟹史，迄今两千七八百年了。不过在十多年前，黄油蟹还与普通膏蟹混售，甚至因为通体的黄油被视为“问题蟹”。上世纪90年代末，嗜吃黄油蟹之风从香港吹起，波及珠江三角洲，其甘香的口感，渐成越来越多的饕客的心头好。据说野生膏蟹里每一百只才有可能出一只黄油蟹，由于是不正常变异，黄油蟹的存活期很短，仅端午、中秋节之间短短两个多月为“当造”季节。既为变异，自是罕有，奇货可居，黄油蟹身价达普通膏蟹的6到10倍，品质好的海油（即野生黄油蟹），甚至超越了4头鲍。珠江口海域，尤其香港的流浮山、东莞虎门太平以及深圳后海湾出产的黄油蟹，至为经典。

崖口的海鲜一条街濒临珠江口，酒楼多采用木桩建在海面上，近临茂盛的红树林，时有白鸥翔越，云淡风轻，真是品啖美味的好地方。

小忠夫妇是崖口食街的熟客了，领我们一行进入“崖口人家”，娴熟地对着海鲜池指指点点，不一会儿，老鼠斑，龙利……一众生猛海鲜便游上了我们的餐桌。当然，压轴的重头菜品，自是清蒸黄油蟹。

黄油蟹的矜贵，就在那一身黄油。故此，烹饪时可得小心伺弄，万勿令其缺胳膊少腿了，甚或身上扎个小孔，黄油也会从伤口泻出，变回寻常蟹了。



黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩著称，烹饪无外乎清蒸或油焗，可以变着花样原汁蒸、花雕蒸、鸡油蛋白蒸、葱油焗、生盐焗等，倘若斩块用姜葱炒，那简直就是暴殄天物。蒸焗时，不能直接放入蒸锅里，黄油蟹遇热拼命挣扎，蟹脚会断的。诀窍是，急冻，或花雕泡，待黄油蟹冻僵或醉倒，动弹不得后再烹饪。

因冻蟹蒸蟹都颇费时辰，我们的宴席接近尾声时，蒸好的黄油蟹才姗姗端上，似要刻意印证“蟹味上桌百味淡”。趁热揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香扑面而来，蟹盖上黄澄澄的蟹膏，层层交叠，色泽如金，连蟹鳌里都是凸凸的肉，细腻滑美，叫人感慨，原来还有一种蟹，骨头缝里都塞满蟹黄！

入口细细品味，香甜的蟹肉与浓郁的蟹膏融为一体，嫩滑糯软交错，甘香丰腴而不腻，油质口感像雪糕一样，微微起沙，鲜、甜、咸诸味完美糅合，游荡于唇齿之间，在味蕾上缓缓绽放，恰如《红楼梦》中林黛玉诗赞：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”难怪，清代李渔在《闲情偶寄》里会有“（螃蟹）已造色香味三者之极致，更无一物可以上之”的慨叹，夏日的黄油蟹，呈现给饕客的正是如此的极品体验。

“稻熟江村蟹正肥”，秋日品蟹，本是饕客们的传统狂欢。自打南粤人发现了黄油蟹的奥秘，这份狂热，便延展到了炎炎夏日。

2015年9月16日 耘香居

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