〖耘香食话〗昆明的菌食

作家阿城《思乡与蛋白酶》一文有过夸张论述：“说到「鲜」，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡㙡菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”...



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阮麟翔／文

今年春节前夕，我到昆明公干，需在当地包一辆小车代步。出价150元／天，司机本不愿意，后得知包午饭，便说：“好吧，那就吃野菌火锅。”

此前，我们一行3人在昆明已转悠了几天，听从当地人的推荐，还是没找到理想的吃食。野菜，昆虫，连号称百年老店售卖的过桥米线，也不过尔尔。有个当地人领路，也许不一样。

司机姓耿，当过兵，从过商，打过工，现从事保险销售，为人很是热情得体，我们都觉得找对了人。

午饭时光，耿师傅把我们领到宝海公园附近号称食菌一条街的地方，找了家老字号坐下来。我们看着菜牌，也只是选普通的点，算得上档次的，也就松茸菌。但一个顿饭下来，感觉很好，算是我们在昆明遇到的最好吃食。

也许是职业习惯吧，耿师傅很健谈，还是个资深吃货，一边吃一边给我们念叨昆明形形色色的野菌，看得出，他是无限憧憬每年五六月份的到来，那季节，正是野生菌大量上市的时候，便宜，鲜美，妙不可言，是昆明人的盛宴时刻。

昆明的野菌，种类繁多，广受欢迎的，无非这几种：青头菌、牛肝菌、鸡㙡菌、松茸菌……



先说牛肝菌。《中国食用牛肝菌的种类及其分布》（《食用菌学报》2002.9）一文介绍，在我国发现的牛肝菌多达390种以上，遍布全国，其中199种可食用，而云南竟有144种，除了四川稍接近，其余省区是远远不及。说云南是牛肝菌王国，毫不为过。

牛肝菌因肉质肥厚，极似牛肝而得名。其菌肉厚而细软，味道鲜美。以之烧炒，则成菜口感舒畅，味道鲜美；用之煲汤，则菌香四溢，香郁爽滑。打火锅、炖肘子、烧豆腐都是佳选。牛肝菌从颜色分有白、黄、黑三种，白色的是西欧人喜欢的，云南从1973年起就有出口，供不应求。



青头菌在昆明很受欢迎，好吃，又相对不贵。此菌刚出土时象球形，后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，表面有一片青褐色鳞片。有意思的是均成对出现，深林中只要发现一朵，一米之内必能发现另一朵。菌肉为白色，味道柔和，烧、炒、炖、蒸、熘、拌、烩皆宜，入口细嫩，香味悠长，有大自然清香气息。耿师傅给我介绍了炒青头的诀窍：用熟猪油及云南特产甜酱油，方为正宗。将甲鱼、乌鸡、土鸡等混一起做汤，其味更鲜。云腿烩青头菌，是当地特色食品的完美搭配。酿青头菌，则是云南筵席的名菜。摘下青头菌杆，与肥瘦猪肉剁碎了，和葱姜末、鸡蛋、蚕豆水粉搅拌至起胶，嵌入青头菌帽内，上笼用旺火蒸熟，勾芡浇上即可。此菜须选菌帽刚张开的小朵青头菌，质地与口感才得保证。

松茸菌虽贵为世界四大名菌之一，但传统上并非昆明人的至爱。如今因日本人热捧，价格飞涨，才成为昆明人餐桌上的新宠。松茸菌伞未开时酷似男性生殖器，受以形补形食疗理论影响，加之传说能防辐射，日本市场上每公斤鲜品松茸的身价高达1000美元。



松茸的味道很特别，新鲜时闻起来有股酸香味。生吃，或蘸盐烤着吃，是日本吃法。国人喜欢烧汤，汤味鲜美。配蔬菜烹炒味道也很好，但烧肉则其味偏怪。

鸡㙡菌，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉媲美而得名。《黔书》：“鸡枞，……秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名㙡。”《本草纲目》：“谓鸡㙡，皆言其味似之也。”人们常误写为“鸡枞”，《咬文嚼字》杂志已专门予以纠正，此菌生于泥土中，所以从“土”，古时也称“土菌”（《玉篇·土部》）。菌色洁白，肉质细嫩，兼具脆、香、鲜、甜等风味特色，号称百菌之王。



鸡㙡之美，在于除了菌类通有的鲜美，还兼有动物性食材的肥美，殊为难得。加上“采后过夜，则香味俱尽，所以为珍”（明代张志淳《南园漫录》），自古就是贡品。

明代诗人杨慎流放到云南，在西山高尧偶得鸡㙡，诗兴大作写下《沐五华送鸡㙡》：“海上天风吹玉芝，樵童睡熟不曾知，仙翁住近华阳洞，分得琼英一两枝。”把鸡㙡喻为仙境中的“琼枝玉叶”，这评价不是一般的高。

鸡㙡菌有鸡肉之鲜，估计与其诞于白蚁窝，蛋白质丰富有关。其蛋白质含20多种氨基酸，人体必需的8种氨基酸齐备。由于鸡㙡菌与白蚁共生，二者间的生态关系和营养关系复杂，给人工培植带来了困难。虽然我国食用鸡㙡的历史据推测有两千多年，但直至2006年才初步攻克了培植的难题。此前，因皆为野生，自是珍贵。据说，明高宗朱由校是鸡㙡菌的狂粉。因鸡㙡采后过夜便香味大减，每年上市即由驿站快马急送京城，如此稀罕难得，以至于连正宫娘娘张皇后也无福分享。

鸡㙡菌以顶上伞盖未张时最鲜嫩肥美，若候其出土，伞盖一张，肉就老了。

《舌尖上的中国》曾对鸡㙡菌有过介绍，其鲜美不必赘言。作家阿城《思乡与蛋白酶》一文有过夸张论述：“说到「鲜」，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡㙡菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”

公认的绝味，是油鸡㙡。把鸡㙡菌撕成细丝，干煸后，放菜油加干辣椒、花椒、八角、草果等香料慢慢浸炸，至鸡枞翻黑，即可捞起。可用做调味料，亦可当菜吃，口感干香有嚼头。我吃不得辣，但试过的人都爱不释口。此做法既鲜美无匹，又很好解决了鲜鸡㙡过夜则味失的难题，风味不减，可吃至来年新鸡㙡上市。

听耿师傅如数家珍般娓娓道来，我从他那飞扬的眼神，读到了昆明人的幸福。来年初夏，真得再来一趟昆明游。

2015年3月23日

耘香居

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