〖耘香食话〗酸嘢_【耘香食话】

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（点击标题下方的蓝字“耘香食话”订阅本号，美食分享即刻呈现）

当你到达一个地方，无论城市还是乡镇，如果大街上轻易能找到摆满玻璃缸罐、内泡五花八门蔬果的摊档，蔬果香夹着米醋香四处弥漫，那必是广西无疑。

玻璃缸罐里泡着的食品，是广西人嗜好的酸料，粤方言称“酸嘢”。在广西，有“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”之说。其实，准确的说法应为“行人难过酸嘢摊”，嗜酸者不分男女老少。

作为广西人，我属于例外，对酸嘢一直谈不上嗜好，但它确实是我童年绕不过的记忆。

我上小学的年月，零食绝对属于奢侈品。街头常见可资解馋的去处，惟有酸嘢摊。不大的铺面，或者干脆就是马路边的一张桌子，摆着几罐酸嘢，最常见的是酸萝卜、酸椰菜、酸萝卜樱、酸杨桃等。放学路上，花几分钱点一把酸椰菜，摊主将其切细了，浇上香菜末、红辣椒粉制成的调料水便可食用。酸里透甜，甜里带辣，辣中回香，嚼起来脆爽可口，是童年的经典记忆。

酸嘢的制作，不讲究的话其实很简单。有时候馋得慌了，便自己泡制酸嘢。我就读的小学，后院连着山坡，坡上丛生琴丝竹。课间时段，或放学后，就与几个伙伴到山上摘竹笋。笋不大，一指来粗，我们只挑长出泥土的摘。摘来剥去笋衣，放玻璃盅里，加入白醋、少量盐和白糖、凉开水，泡上一两天就取出来，背着大人嚼食。现在回想，别有风味。

长大后，到广西各地游历，才发现酸嘢堪称广西经典，各地皆有特色。广西蔬果资源丰富，“欲食瓜而瓜生户外，思啖果而果落枝头”，这为广西人腌酸提供了丰富的物质条件。

如今的酸嘢归纳起来有三类：大盆酸、酸坛酸、水果酸。南宁地区多见大盆酸，萝卜、萝卜樱、红薯、凉薯、蒜头、青辣椒、红辣椒、木瓜、荞头、刀豆、佛手瓜、西瓜皮、西兰菜梗、空心菜梗、椰菜、蒜心、莲藕、莴苣笋、姜芽、豆角、苦瓜……似乎没什么蔬果不可以入酸的。这算是酸嘢里的短平快，不需要腌制太久即可食用。不过腌制的时间可有讲究，不同的蔬果做成酸嘢，都有各自的黄金期。比如黄瓜、莴笋，腌制三四小时后是最佳进食时间，超过8小时食材就会变蔫，没了脆爽的口感。

柳州、桂林一带盛行酸坛酸，也就是用酸坛泡腌。酸坛的盖子必须密封严实，常见的酸坛口有个水槽，当坛内塞满盐水泡过的蔬果后，将盖子倒扣水中，坛内外便隔断通气，过一段时间之后，果蔬就会自然发酵变酸，口感较其他做法更入味，更醇厚，适合烹制菜肴。最经典的便是酸笋，广西人吃老友粉、螺蛳粉、桂林米粉常用的配料。酸荞头，则是烹制甜酸扣肉的必备佐料。

水果酸是钦州沿海一带的做法，扁桃、芒果、番石榴、杨桃、李子等是其中的代表。选用未熟的果实，一般不用醋腌制，因为生果本身含酸，切块后只需撒上辣椒粉、椒盐家、甘草粉、糖、芝麻等佐料，拌匀就可以吃了，口感鲜脆。

当然，如今随着商品流通，各地市面所见的酸嘢已大同小异。广西人吃酸嘢历史悠久，皆因地处南疆，终年气候湿热，人们靠吃酸嘢来祛湿开胃，增进食欲。久之，吃酸便成为了一种饮食习惯。与朝鲜泡菜偏于辣不同，广西酸嘢偏于酸，但又跟山西人纯粹的嗜酸不同，广西酸嘢主要由白米醋、糖、辣椒泡制，吃起来，酸、甜、香、辣味味俱到，刚柔并济、清新而爽和——酸得激人一趔趄，继而泛起似是遥远而来淡淡的甜，还有隐隐约约的咸，伴着嚼食时嘎巴嗄巴的响声，把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋漓尽致，加上唇齿间果香飘荡，一款大众饮食，就这般尽得锦上添花之妙。

写到这，我已满口尽是哈喇子。

2014年9月12日深圳

(本文发表于2014年9月26日《深圳商报》。图片来源网络)