〖耘香食话〗苦瓜是个好同志

“月光光，照地堂，年卅晚，摘槟榔。槟榔香，摘子姜。子姜辣，买菩达。菩达苦，买猪肚……”...



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蔬中之君话苦瓜

阮麟翔／文

“月光光，照地堂，年卅晚，摘槟榔。槟榔香，摘子姜。子姜辣，买菩达。菩达苦，买猪肚……”这首在粤方言区几乎无人不晓的童谣《月光光》，我自幼耳熟能详，但一直不知这“菩达”是什么玩意。直到近来读屈大均的《广东新语》，才解开了谜。

《广东新语》云：“苦瓜，一名菩达。”“苦瓜”之谓好理解，“苦味的瓜”是也。“菩达”的叫法，想来是广东人对英文bitter gourd（苦瓜）前一个词汇的粤语音译吧。查阅《辞海》和有关书籍，苦瓜的叫法不少，有的名称还蛮有意思。比如“癞瓜”（《民间常用草药汇编》），大抵是因为苦瓜的外表遍布不规则的瘤状疙瘩，如癞蛤蟆；而其茎、叶与葡萄很像，也有叫癞葡萄(《救荒本草》)的。这些名称听着不雅，好听的倒也有。苦瓜的瘤状外皮与荔枝相像，所以又被叫做“锦荔枝”(《救荒本草》)。林则徐的姻亲叶申芗写过一首《减字木兰花•锦荔枝》：“黄蕤翠叶，篱畔风来香引蝶，结实离离，小字新偷锦荔枝。但求形肖，未必当他妃子笑。藤蔓瓜瓤，岂是闽南十八娘。”借着雅名，苦瓜也入诗了。还有“红姑娘”(《群芳谱》)美称，这是因为苦瓜熟透后，瓜瓤呈红色，在某些方言里，“瓜瓤”与“姑娘”读音近似，“红瓜瓤”因谐音而成“红姑娘”了。“红羊”是《泉州本草》里的叫法，估计也就从“红瓤”读音而来。至于“凉瓜”(《广州植物志》)，应是广东人嫌苦瓜不好听，取苦瓜的凉性而命名。



苦瓜是葫芦科一年生攀援草本，植物考古学者研究认为，苦瓜起源于亚洲热带地区，故乡应在印度、东南亚一带。之前，普遍以为在明代以前的医书没有苦瓜的记载，至明代《救荒本草》、《本草纲目》始有著录，据此推断苦瓜是郑和下西洋带回的物种。作家李锐在《苦瓜的味道》一文就持此观点。但人们只翻药典的惯性思维在这里似乎犯了个错误。其实，元代广东人陈大震、吕桂孙于元大德八年（1304年）撰成的《南海志》，就有“苦瓜干”的记载，表明至迟在元代后期、明代初年，广东人已食用苦瓜了。郑和首下西洋是1405年，整整晚了百年，可以断定这苦瓜跟郑和真没什么关系。

在人类入馔的蔬菜中，苦瓜算是一种不讨巧的果蔬，一来味苦，并不是每人都乐意讨苦吃；二来形丑，那一身瘤状疙瘩自然不招人待见。相信没多少人天生爱吃苦瓜的，总得大人孜孜诱导方才爱上。苦瓜17世纪传入欧洲，仅供观赏，不作食用。但我们的老祖宗形成的饮食文化跟西人俨然不同。早在两千多年前，管仲在《揆度》中说过：“其在味者，酸、辛、咸、苦、甘也。”苦与酸、辛、咸、甘平起平坐，共称“五味”，这大概出于“吃得苦中苦，方为人上人”的价值判断，人们追求先苦后甘的意境，形成了别样的饮食文化。



苦瓜扯上文化，也跟一个人有莫大关系。此人乃明靖江王后裔，南明元宗朱亨嘉之子。十五岁时明朝崩亡，其父被唐王捉杀，他逃亡到广西全州，削发为僧。以后颠沛流离，辗转各地，晚年才定居扬州。他将内心的落拓和隐痛，泼洒在方尺之间，创作了大量精湛作品。他，就是国画一代宗师石涛，别号苦瓜和尚。“苦瓜”之解，较流行的说法是：苦瓜者，皮青，瓤朱红，寓意身在满清，心记朱明。真实寓意到底如何，无从揣测，但其笔墨中蕴含的那种淡淡的苦涩味，倒是一种与苦瓜极为近似的韵致。其作品奇险秀润的独特风格，影响了齐白石、黄宾虹、张大千、潘天寿等一代画坛巨子，可以想见，倘若没有“苦瓜”，现在的中国画，风貌或许窘异。

苦瓜对于中国人的意义，还在于屈大均《广东新语》所云：“（苦瓜）一名君子菜。其味甚苦，然杂他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。”苦其身而不累他人，浩然君子之风，在一众食材中确实少见。苦瓜以其味苦形陋却深得国人推崇，也是事出有因。用当今的话说，苦瓜真不愧是个好同志。



苦瓜品种很多，我自幼所见皆为果瘤成条状的，到了广东才知那是寻常品种。江门的大顶苦瓜，是广东的特色蔬菜品种之一，顶大蒂尖，形似钻石，碧如翡翠，味微苦且甘，爽脆无渣。潮汕产的苦瓜，以南澳的珠瓜最出名，呈乳白色，像白玉雕刻出来一般，看着就让人动心。澄海苦瓜珠大而稀，个头圆碌碌，瓜色纯绿，形状特别，神似一个个小灯笼，得名“灯笼瓜”，吃来富有胶质且黏口，每个虽有一两斤的个头，然无论大小，均不会起渣。在台湾，最出名的自然是白苦瓜了，色白如玉，晶莹剔透，汁多微苦，是榨苦瓜汁的佳选，余光中的诗《白玉苦瓜》更令其誉满天下。这些瓜的果瘤大小匀称，形状精巧，谓之‘‘锦荔技’’、“癞葡萄”倒也形象。



2012年夏，我到新疆出差，在乌鲁木齐街头看到有人在卖一种拳头大的“人心果”，橙红的色泽，瘤状的外表，抢眼而特别，看着似曾相识，忍不住买了两个与同伴尝试，被告知只吃果内的红瓤。剥开品尝，滋味甘甜，再细看那红瓤的质地与其包裹的种子，我一拍脑门：这不就成熟的苦瓜嘛！看来在北地，人们传统上是不食苦瓜肉的。后翻阅资料了解到，苦瓜引入我国之初，大概是味太苦，食用者不多，朱橚主编的《救荒本草》（约成书于公元1406年）仅把其列为救荒食物。明代科学家徐光启编撰《农政全书》时，收载了《救荒本草》之苦瓜条文，加了一段按语：“南中人甚食此物，不止于瓤；实青时采者或生食，与瓜同，用名苦瓜也。青瓜颇苦，亦清脆可食耳，闽广人争诧为极甘也。”此按语表面写闽广人食苦瓜不止于瓤，却透露了原来更多的古人食苦瓜只食瓜瓤的信息。我在新疆的见闻，实乃少见多怪。



苦瓜的滋味确实耐人玩味，苦尽甘来，还清热解毒。小时候家里最喜欢的做法是酿苦瓜。将苦瓜切段，掏去瓤核，焯水后填入香茹糯米肉糜，隔水蒸熟而成。此菜味美回甘，尤以隔夜瓜肉变软后味道更佳。广东人最普遍的是牛肉炒苦瓜，要炒好甚考功夫。我有段时间几乎天天中午在家楼下的快餐店就餐，无一例外就点苦瓜牛肉饭，百吃不厌。要论烹苦瓜的高手，非潮汕人莫属。我在怡景花园一会所尝过潮汕人烹制的一款苦瓜煨肥肉。白灿灿的大块肥肉与片成同样大小的苦瓜同煨，火候掌握得刚好，白肉宜口而无肥腻之感，苦瓜饱吸猪油，甘美香滑。能把如此大众食材烹出绝妙滋味，高人无疑。当然，苦瓜不管如何炮制，入口时的微苦滋味少有幸免的。怕苦的人们，倒是可以试试苦瓜煎蛋(记住，是“煎”，不是“炒”)。将苦瓜切薄片，用盐稍抓去苦水，稍炒后倒入打散的蛋液煎成饼状乃成。此菜鲜美开胃，苦味几乎尽无。

自幼吃苦瓜，已成嗜好。不过有一天我却买回一枚吃来苦不堪言的苦瓜。从保姆那得知，苦瓜最怕蜂蜇。被蜂蜇过的瓜就变成畸形，被蜇的地方瓜肉变硬，长不开，整个瓜的味道就变得苦而不甘。我因而大为好奇：蜜蜂是不轻易用蜇的，却不知蜂与苦瓜有何瓜葛，会有如此深仇大恨？

2014年12月13日

耘香居

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