耘香食话·故乡的下粥菜

（点击标题下方的“耘香食话”直接关注本号，美食分享为您呈现） 立夏刚过，遥想故乡，又到不可食无粥的时节了。...



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立夏刚过，遥想故乡，又到不可食无粥的时节了。

我的故乡白州，号称世界最大的客家人聚居地，乡人普遍嗜好粥食，尤以夏季为甚。故乡的粥，通常指的是白粥，当地人谓“清火粥”。与潮州粥和广州粥不同，清火粥的米与汤既不分离也不交融，介乎二者之间，若即若离, 以清爽见长，诀窍是粥煮成后掺入凉开水。白州籍的现代杂文家秦似，曾写过一篇回忆录，言及故乡的白粥，提到一个细节：当年有一档粥摊生意火爆，后来得知摊主往粥里掺的是井水。以前没有冰箱，摊主想出此招，固然不厚道，却也说明人们喝粥最在意清爽二字。



既是白粥，清淡无味，全仗下粥菜调味。白州最出名的下粥菜当属有“青龙”之誉的白州蕹菜。白州蕹适宜凉拌，与寻常通菜不同，即使隔夜仍脆嫩无比，翠色不改。就着一碟凉拌蕹菜，喝上一碗爽凉的清火粥，通体舒畅, 是白州人暑天最为惬意的享受。

不过，蕹菜毕竟是节令时蔬，对于嗜好清火粥的故乡人，这显然不能满足四季的需求。如此一来，故乡的下粥咸菜便大行其道，蔚为大观。



最具特色的咸菜非芋苗莫属。用脆嫩的芋头叶柄，剥皮后切段，倒入装满盐水的瓦缸泡浸，两三天后捞起，压干水分，入瓮腌制一两周即成。用大肉芋叶柄腌成的芋苗为上品，色泽金黄，咸酸适度，香脆爽口，味道鲜美。如选用芋头产量更高的面芋的叶柄，腌制出的芋苗色泽混杂，质地松软，口感稍次。喜欢辣味的食客，也可在芋段入瓮时搁入几个辣椒一起腌制，使芋苗酸辣可口，更为开胃。芋苗最大的特点是吸油，白州人常把它作为刷锅菜，每当炒完一道荤菜，不洗锅，把芋苗倒入翻炒滚油，翻炒的次数越多，芋苗混杂百味，越发叫绝。白州人爱吃鸭，鸭汁炒出的芋苗最是惹味。

黄瓜皮是白州堪与芋苗媲美的咸菜。以本地黄瓜作原料，经切条、盐腌、日晒等工序加工而成的生晒黄瓜皮，既保留原瓜香味，又质地清脆，颇得食客垂青。黄瓜皮分干湿两种。晒干的黄瓜皮，切段与五花肉炖，肉没出锅已荤香四溢，吊足老饕胃口。



榄角也是白州咸菜的一大特色。榄角的做法较为简单，小时候大人常领着我们制作。将煮熟的乌榄捞起，摊凉后，用左手拈起一枚举在嘴前，牙齿咬住针线的一头，右手牵着线的另一头，环乌榄中段绕一圈，稍拉扯即将乌榄肉一分为二且肉核分离，再往分离开的榄肉窝里添少许盐，轻轻捏合，晒干后即为榄角。榄角混猪油渣蒸，咸里透甘，回味无穷，是下粥的绝味。如今故乡的市面上，榄角似乎少见了。在深圳，偶尔在街头巷尾见客家老太太兜售。榄角蒸鱼，也是不错的搭配。

乌榄的兄弟黄榄，则可做成黄榄糠。黄榄糠的做法最能体现乡土特色。把黄榄搁石臼里，舂碎成糠状，加盐和沙姜腌晒而成。黄榄糠蒸塘角鱼，滋味独特，是故乡的特色菜肴。



白州酸菜也颇有特色，将芥菜晒干，也有用萝卜叶的，再用盐腌制，不用任何添加剂，酸甜可口。酸菜水还可用来泡窝笋等各类酸料，清脆爽口，街头的酸料摊品种繁多，琳琅满目，堪称当地一大景观。

要说最常见的咸菜，则是“咸卜”。咸卜的做法是把萝卜晒至半干，加生盐腌几天，取出晒干后入瓮贮存，食时从瓮中取出，其味妙在原味十足，清香可口。萝卜做成的咸菜品种众多，从颜色来分有白色的、黄色的、褐色的、黑色的，滋味各异。最奇特的是黑色的，当地人称为“萝卜腩”，做法繁复，需将萝卜连叶晒软后，去叶摞铁锅里, 上加粗盐熬至出水, 适时翻转, 熬上整天方成。若

非带叶晾晒，萝卜久熬会烂。“萝卜腩”有股特殊的香味，也是炖肉的好配料。

客家人喝粥的传统，应与当年艰难的生活环境有关。当年，一天三顿干饭显然是奢望，只能以粥充饥。而南方天气酷热，劳动者挥汗如雨，迫使人们必须想法维持身体的机能，以咸菜补充盐分成为最佳选择。时至今日，人们喜欢喝粥，纯属油荤过甚，亟需一碗清火粥来清肠涤胃。

2014年5月7日 深圳

（本文发表于2014年5月9日《南方教育时报》。部分图片来源网络）

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