耘香食话 · 南越鱼生

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（点击标题下方的“耘香食话”关注本号，美食分享为您呈现）我第一次尝试鱼生，是在一河源朋友家里。友人呼朋喝众, 划拳啖鱼, 架势甚为隆重，尽显客家人对于鱼生的极度推崇。其实不止客家人，广东人酷爱鱼生者不在少数，尤以佛山、顺德、九江、潮汕等地为甚。“粤俗嗜鱼生”，清人李调元的《南粤笔记》对此记录颇为传神：“以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血鮏，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。”

鱼生，即鱼脍，古称脍或鲙，意指将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调料食用。源于我国，后传日本、朝鲜半岛等地。今日人们只道日本刺身精妙, 岂知那其实是唐朝的“舶去品”。我国早于周朝就已有吃生鱼片的记载，可追溯至周宣王五年（公元前823年）。是年周师于彭衙（今陕西白水县内）迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，“饮御诸友，炮鳖脍鲤”（《诗经·小雅·六月》）。“脍鲤”，就是生鲤鱼。先秦时的生鱼脍就是用葱、芥等调味食用的，《礼记》有曰：“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中也有“不得其酱不食”的记述。



其实，对于鱼生我自小就不陌生，只是以前缺乏尝试的勇气。外婆家所在的峦城，隶属横州，吃鱼生古已有之。幼时见家人每言及鱼生，无不眉飞色舞, 垂涎欲滴。据清代乾隆年间《横州志》记载，最先吃鱼生的是几千年前生活在郁江两岸的横州先民——蜑人。相传晋元帝时，逸士董京赴横州，一日，携蜑人兄妹泛舟赏月，忽见仙人乘槎而来。董京邀宴，仙人称不饮熟食，不辞而别。后蜑人兄妹进山寻究，仙人以玉液琼浆和生鱼片款待。兄妹俩归家, 按仙人指点如法炮制。从此，横州鱼生名声大振，流传至今。

横州鱼生俗称“两片”, 亦谓“横切”, 代表着横州烹饪技术和饮食文化的最高水准、待人接客的最高规格, 其中又以郁江之畔的峦城鱼生最为经典。在南宁，熟悉横州的人都把鱼生视作横州的代名词，更将“横州鱼生”列为非物质文化遗产保护名录。鱼生本是贫苦渔家的无奈之选，但至少在500年前，鱼生已是横州的“压席之筵”。明代进士周孟中于弘治元年（1488年）出任广西提学副史。他的一首七律《登春野亭》生动描述了横州鱼生深远的文化渊源和历史背景：“观风五管已多年，每至南宁眼豁然，绿树万家依近郊，桑麻十里接平川，匙翻玉粒长腰米，鲶切银丝缩顿鳊，景物于斯亦佳处，甲科何患少登贤。”横州鱼生尊享“横切”之名, 这位周大官人功不可没。



依据李调元笔记的描述, 广东鱼生与横州似是同出珠水一源, 但横州鱼生独步天下，用当地人的总结, 皆因其在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六字上有过人之功。

种，鱼生好吃, 首在选种。横州人以产自郁江的肉食性生猛鱼类——花鱼（乌鳢）为鱼中极品，杂食性的青竹鱼则是鱼中上品, 皮脆、肉紧、质细、爽弹。《南粤笔记》认为鱼生以鲥鱼、嘉鱼为佳, 然今日难觅踪影, 故今粤人常以养殖鲩鱼为食, 品尝野生鱼难似登天。鱼未上桌, 高下已判。

劲，就是鱼肉要结实，有嚼头。鱼的肌肉质量决定鱼肉口感。鱼肉强劲，则口舌生汁，嚼而有味。郁江处于珠江流域中上游, 水流清澈、湍急，江中鲜鱼尾部肌肉发达，口感自好。广东鱼生，纵有江河鱼, 地处珠水下游, 流速与水质均无法与郁江媲美, 活力不足, 口感自逊。

白，就是鱼肉莹白如雪，纹理纤毫毕见，所谓”红肌白理”也。鱼肉之白缘于把血放尽，粤人做法通常是在鱼尾割一刀, 再放入水中让鱼血尽流，但横州人采用的是割腮法，割腮后把鱼吊起不再触水，尽可能保持鱼肉的纯味，鱼肉因而莹白如雪，玉色逼人,肉味天成。



薄，把鱼片切得薄如蝉翼，才易入味。切好的鱼片展开, 薄可透字，上品，目不见字，下品。制作鱼生的关键是刀工。将大块鱼肉摆上砧板，用刀轻轻切下薄如羽翼的一片，在断与未断之间再连刀切断第二片。两片鱼肉相连，对开后，状如蝴蝶, 横州鱼生“两片”之名得来如此。按照横州流行的标准，能将鱼片均匀地切成厚约3毫米，且每片的重量在8至10克之间的才是真正的师傅，方有资格开店收徒。

厚，调料的种类丰富厚重，才能压住腥味，尽品鱼生的鲜美可口。葱姜蒜末紫苏菜、辣椒油盐酱醋糖是必不可少的基本配料，横州鱼生更加入本地独特的木瓜丁、大头菜、鱼生草，以及柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等，配上本地花生油、豉油、胡椒粉总共三十多种作料，共冶鱼生片。夹一把作料，包一片鱼生，放入口中，香辣酸鲜，浓香扑鼻，嗅觉极度震撼，味蕾大受刺激，顿时津液横流。

鲜, 鱼片新鲜也。横州为南国水乡, 江流纵横, 河鲜丰饶, 鱼生食材垂手可得, 鱼脍之鲜得天独厚。



我曾在央视上见一横州厨师做鱼生片，似有“飞刀生花”之绝, 看着就是一种享受。一条活蹦乱跳的河鱼，先用刀背将其拍晕，除腮斩尾去鳞，将鱼头朝上、尾向下，挂在铁钩上8至10分钟，放尽鱼血。尔后，把鱼放在干燥的案板上，从鱼脊下刀，把两侧的鱼肉割下来，切忌破膛开肚，否则内脏会污染鱼肉。剥鱼皮时, 从鱼尾处轻轻切开口子，抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后，用干净的纱纸包裹数分钟，吸干鱼肉渗出的水分和残血。如此得来的鱼片晶莹剔透, 邀三两知己, “沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。”(《南粤笔记》)确为人生一大乐事。

鱼生味美, 不过并非人人皆宜, 时时可食。明末清初著名学者、“岭南三大家” 之一屈大均认为: “(鱼生)身壮者宜食”，谚曰：“鱼生犬肉糜，扶旺不扶衰。” 且 “冬至日宜食”，因为冬至, 阴极而阳始, 日照增多, 开始回暖, 食鱼生可助阳气生成。清代有记广州人过冬至的一首《竹枝词》：“雪花从不洒仙城，冬至阳回日日晴。萝卜正佳篱菊放，晶盘五色进鱼生。”屈大均也说冬至“食鲙，为家宴团冬”，并赋诗：“鱼脍宜生酒，餐来最益人。临溪亲举网，及此一阳春。”此外, 选用何种鱼类作鱼脍也是有讲究的, 须是有鳞之鱼。屈大均解释: “凡有鳞之鱼，喜游水上，阳类也。冬至一阳生，生食之所以助阳也。无鳞之鱼，喜伏泥中，阴类也，不可以为脍，必熟食之，所以滋阴也。或云：凡鱼行随阳，春夏浮而溯流，秋冬没而顺流。其浮时可脍，其没时必须烹食，乃不损人云。”(《广东新语》)

小小鱼生, 多多讲究, 尽显我饮食文化之博大精深。

2014年5月24日 深圳

（本文发表于2014年9月加拿大温哥华《松鹤天地》。图片来源网络）

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