〖耘香食话〗简约如咸鱼

这两年，有本叫《断离舍》的日本书很是流行，全书推崇的，说白了就是简约生活，我不大以为然。就像上世纪70年代末风靡国内的喇叭裤前些年有所回潮一样，历史总是如此这般地轮回，你不赶潮流，固守自我，某天也总有一波潮流自你身旁涌过。...



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阮麟翔/文

这两年，有本叫《断离舍》的日本书很是流行，全书推崇的，说白了就是简约生活，我不大以为然。就像上世纪70年代末风靡国内的喇叭裤前些年有所回潮一样，历史总是如此这般地轮回，你不赶潮流，固守自我，某天也总有一波潮流自你身旁涌过。要说简约生活，咱们老祖宗早就时髦过了。比如饮食，宋朝以前，唐宋人是不讲究大吃大喝的，汪曾祺老先生对此有过考证，有五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》为据。彼时上到皇公贵族，下至普通百姓莫不如此。咸鱼，可算作百姓简约生活的一例实证。

咸鱼古称“鲊”、“鲍鱼”，此“鲍鱼”非今日人们周知的贝类海珍。汉刘向《说苑·杂言》有“与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”的说法。可见，国人吃咸鱼的历史很是久远。



小时候，我是吃着咸鱼长大的。故乡白州离北部湾百来公里，在那凭票购肉的年月，鱼肉极大地缓解了我们对于肉类的奢求。那时没有生猛海鲜的概念，无论是冰鲜鱼还是咸鱼，经家人的巧手烹制，都能成为美味享受。

五月天的《咸鱼》唱道“至少到最后我还有咸鱼不腐烂的自尊”，算是把咸鱼的缘起唱出来了。水上人家，每天面临的都是鱼的问题，如何捕，如何吃，吃不完如何处理，如何贩运，久而久之，就形成了吃鱼的历史和文化。《齐民要术》记录了古人制鲊的方式：鲤鱼切片，撒盐，压去水，摊瓮中。东晋名将谢玄能把钓到的鱼寄给远方的妻子表达爱意，皆因把鱼制成鲊，可久贮不坏。

即使在今天，有了人造冰块和冷库，咸鱼的做法也是储藏鱼鲜的一种有效手段。通常用于制作咸鱼的主要有马交鱼、曹白鱼(鳓鱼)、海底鸡、红鱼、红衫鱼、黄花筒、金线、黄线、带鱼、三牙鱼、银鱼等数十种。当年的北部湾，盛产红鲷鱼。渔民每有捕获，即用海盐腌起来，待上岸后出售，咸度刚刚好，鱼身还保有一定的软韧度，切块，不必添任何调味、佐料，或煎或炸，外酥里嫩，集咸、鲜、香于一体，是经典美食。说咸鱼简约，就基于其美味的呈现形式是如此简单。



简约的东西，得来通常不凡。咸鱼分实肉与梅香两类，上述咸鲜鱼在老饕眼里算不得正宗咸鱼。咸鱼得干晒，且新鲜晒好的咸鱼没有味道，得密封存放数天，让其回味，咸香才浓烈。

将捕获的海鱼及时去除内脏，用粗海盐腌制数天，洗净，挂起来晾晒至干，咸鲜香韧，丝丝生津的实肉咸鱼就晒成了。当然，这不是腌制咸鱼最上乘的手法。名贵的咸鱼，得采用直插腌制，历经洗、插、晒、焗四步骤。首先用水洗去鱼潺，除去鱼鳃内脏。简陋做法是开膛去肠，若要制成一条密肚咸鱼，得用鱼勾，从鳃盖进入肚内把鱼肠扯出，在清光鱼肠的同时，鱼肚仍完整如初，没有数十年的功夫及经验，绝难做到。之后抺干鱼身，开始腌制。吃货老池分享了其制作经验：引盐灌入鱼的两鳃和腹腔，直到塞满为止。然后用铺满盐的大箩或大桶，箩底桶下要通孔，将鱼逐条垂直放入，鱼头向下，鱼尾向上，插入盐内，再将大量盐倒往桶里四周填补空隙。使用这种方法，鱼和盐交渗流出的咸水可以从倒置的鱼头排出来。经过六七天插藏之后，取出，用海水去盐渍和咸水，挖去鱼鳃和腹腔的藏盐，同时以沙纸包头，以防苍蝇在鱼腮产卵。细绳绑尾，吊起来晒三四天，每天早晚干布抹干净。最后将鱼放进木箱，四面用禾秆草或旧布料包藏起来，密不透风。经过三天的焗气，鱼便回味，蒸煎皆宜。

晒好的咸鱼斩件，放在玻璃罐里，倒入花生油，这就是驰名的“油浸咸鱼”了，是保存名贵咸鱼的好方法，随吃随取，经久不坏。



实肉咸鱼鱼身硬直、干爽，鱼肉结实、鲜明，是我喜欢的菜。

还有一种咸鱼的制作方法叫梅香，实乃“霉香”，就是将鲜鱼发酵一两天，待鱼变质发胀后再加盐腌制七八天，晒干后便产生一种奇特香味。相比实肉咸鱼，此制作更考技术，肉质松软粉绵，滋味奇特，属于嗜者痴迷恶者反胃的两极食物。不过如此味道，倒是很能显现咸鱼的简约却不简单。

咸鱼吃法简约却又滋味隽永，还是“百搭”食材，蒸、煎、炒、焖、煲，皆可将其价值尽情发挥。

最简单吃法，把咸鱼切成小块，加点姜丝、葱花，再铺些半肥瘦花肉更妙，然后淋上花生油，放在镬里蒸上十来分钟，特殊的咸香味四散，闻之胃口大开，观之色泽清鲜，食之咸香带甜，别有风味。

北部湾的咸鲨鱼干，在广东市场上很难买到。泡软过油后添点糖，与五花肉焖，韧爽香甜，食过难忘。

梅香马胶鱼做的蒸肉饼，甘腴嫩滑，惹味非常，倘若加点马蹄，更增添嚼头和清甜滋味，是下饭的至宝。



鱼香茄子煲，经典咸鱼菜式，南国无人不晓，大学时代，这是我下馆子必点的菜式，好吃不贵。起油锅爆香姜片、蒜末、豆豉粒，放入咸鱼粒翻炒，下料酒，加入提前过油控干水分的茄子，放少许盐、糖、生抽、五香粉调味，爆炒片刻，换入沙煲后加入一小杯高汤，焖煮数分钟，勾芡收汁，下几滴麻油，加点葱花或蒜段即可。

广东阳江有种咸鱼吃法甚妙，名叫“生死恋”。把切片的梅香咸鱼和新鲜海鱼间隔拼盘清蒸，两种迥然不同的鲜味交织混淆，咸鱼弥补了鲜鱼略显单薄的味道，鲜鱼又填补了咸鱼口感的不足，算是一种系统内的补充完善。

咸鱼头煲豆腐，是孙中山先生的发明，使一度被人弃之不食的咸鱼头大放异彩；咸鱼炒豆芽，则是香港美食家蔡澜至爱的家常菜。

外国人也食咸鱼。我在澳门尝过一种以鳕鱼经盐腌而成的咸鱼，当地人称为马介休，典型的葡萄牙风味，却是只咸不鲜，不过如此。泰国的咸鱼炒芥兰，倒是值得一尝。

咸鱼古时是穷苦人家的吃食，如今今非昔比了，像咸鱼中的马友、曹白，售价不菲，真的“咸鱼贵过鸡”。但由于咸鱼存在致癌风险，加之风传黑心商户为防咸鱼晾晒过程中招苍蝇产卵引致腐烂，以喷洒敌敌畏应对，人们闻之色变，谨慎食用。



咸鱼晾晒过程产生亚硝酸盐，食后代谢产生亚硝胺，确有致癌风险，但人们生活中常犯的错误就是看问题只观一面，无视万物相生相克的法则。比如都说隔夜茶不能喝，其实，隔夜茶即使会形成少量亚硝酸盐，但茶叶里还有一种含量较大的成份叫茶叶多酚，以及一些维生素类物质，能阻碍亚硝酸盐形成。吃咸鱼也一样的，只要别过量，且同时多吃一些维生素C丰富的蔬菜，依然可以一遂口福。至于喷洒敌敌畏的做法，只能说是人心不古了。其实，古人晾晒咸鱼有驱虫绝招的，只要加入一种叫葫芦茶，又名咸鱼草的中草药，即可防蝇蛆，不知为何今人竟弃而不用。

最能体现咸鱼简约风格的，还是其最佳拍挡——一碗白粥。白粥就咸鱼，神仙也不换。这与林子祥所唱“咸鱼白菜也好好味”所见略同。千百年来，不管有无《断离舍》之类书籍的倡导，咸鱼还是那咸鱼，简约如故，亘古不变。

2015年4月15日

耘香居

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