♥ “寿司之神”的秘密！

位于东京银座地下室的寿司店，被《米其林美食指南》连续多年评为三星餐厅，代表该餐厅是值得为品尝其美食而特意制定旅行计划的全球顶级餐厅。...





数寄屋桥次郎（Sukiyabashi Jiro），这家由小野二郎创办的位于东京银座地下室的寿司店，被《米其林美食指南》连续多年评为三星餐厅。三星是《米其林美食指南》最高评分，代表该餐厅是值得为品尝其美食而特意制定旅行计划的全球顶级餐厅。



没错，《米其林美食指南》就是那个制造轮胎的米其林。1900年，当时的米其林公司为了鼓励拥有汽车的法国人出（duo）门（yong）旅（lun）行（tai），编制了一本小册子，集合了地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等资讯，免费发放给客户。100年后，这本红色的小册子成为了美食界的权威“红宝书”。



上至美国总统奥巴马，下至好莱坞明星商界名流无不倾心这家只有区区10个座位、位于地下室、常年需要预定且预定及其困难的小小寿司店。而耄耋之年的小野二郎，则被誉为“寿司之神”。今天，我们管中窥豹，稍稍揭开“神”的秘密。

寿司，又作“鮨”或“鲊”，是一门古老的技艺，更是一门独特的技艺。食盐、食醋、酱油、山葵、米饭、鱼肉、海苔几乎就组成了寿司的世界，但贯穿期间的细心、耐心与用心，才能真正体现职人的水准。正是看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛。



鱼肉：好的鱼料总是难以买到的，买到之后的处理也非常讲究。比如新鲜的金枪鱼，需要在分块之后用给水纸卷一层，再用普通纸包裹，装入塑料袋，埋入冰中，使之沉睡。再经过5天左右的时间，鱼肉就会成熟，变得软嫩。成熟的金枪鱼的最佳赏味时间是24小时，超出这个时间，则无法使用了。而一些需要腌制的鱼类，则需要根据不同品种、鱼身大小、肉质薄厚等用盐和醋浸泡，只有长期经验积累下来的灵敏触觉，才能做出满意的鱼肉。



米饭：貌似简单的米饭，对寿司的味道却起着决定性作用。首先是炊煮，含有一定量脂肪、颗粒饱满圆润的稻米，配合不多不少的水，蒸出的米饭应该饱满、松软、并且黏黏的。煮好的米饭倒入木桶，加入醋，轻快而迅速的搅拌，不能将米饭搅碎。然后，用扇子进一步降温，置入竹篓进行保温，静置，等待醋的味道完全融入到米饭中。最终，使用时的米饭应该接近人体表面温度，既人肌温度，这时与鱼肉的搭配最为完美。



海苔：一般来说，海苔是大部分寿司都需要的装饰，因此海苔好吃与否，直接关系到寿司的整体味道。海苔需要每日烘焙，只有用炭火才能完美激发潮水的香气，才能赋予海苔强烈的香脆口感。烘烤海苔时，需要在特质铁网上来回扫动，按照从四周到中央的顺序烤制，期间需要小心海苔过热燃烧。最终海苔从黑色变为墨绿色，开始散发潮水香气，烘焙就完成了。


卷制：卷寿司时对握力的掌握尤其重要，需要大小适中的力量。用力过大，会将米饭捏碎，用力不到，则寿司会溃散。一份上佳的寿司，四周的米粒是紧紧的黏在一起，但中间的米粒则比较松散，这样可以将空气融入到寿司中，吃在口中会有一种忽然散开的崩裂感。

将美味集于“一口” ——这大概就是对深邃而广阔寿司世界的完美诠释。

hebii合璧特邀拥有25年经验的日本寿司职人，推出“飞跃金融街”、“摩根之语”两款经典花式寿司卷。

    关注 合璧