蓝带 ｜高级阶段有什么高级的？

进入最后一个阶段的学习，像升级打怪一样，我希望自己真的有evolve&improve。...



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进入高级阶段以后，不少朋友表示期待看到我做的甜品有多高级。（囧）

我本来也有小小憧憬，但高级第一节课却让我懵比了。



一副茶歇的样子。

这跟初级的第一节课（传送门：一切从小酥饼开始 ＃Lexie蓝带日记2＃）不是很相似嘛！



demo课上的试吃。

尤其最右边的那个巧克力钻石饼干（Diamants chocolat）。初级第一节课就是钻石饼干，高级第一节课是巧克力钻石饼干，加了巧克力就高级了？！这是在跟我们开玩笑吧？

这难道是让我们勿忘初心吗？我需要静静。。。



实操课做完后的presentation，等着chef来打分。

榛子巧克力曲奇（Cookies au chocolat et aux noisettes），在我还是烘焙小白时我就跟着下厨房做过类似的曲奇啊。。。（-＿-；）

好在还有白巧克力奶油抹茶小点（Moelleux au thé matcha, crème au chocolat blanc），有抹茶的所有甜点我都喜欢～啊想念京都和宇治抹茶了！茉莉小酥饼（Viennois aux arômes de jasmin）其貌不扬，吃起来却很清香。

这节课的百香果马卡龙（Macaron passion）才让我略有感受到高级阶段的心思和意义。中级时做过两次马卡龙，覆盆子马卡龙是用法式蛋白霜做的，核桃蛋糕上粘着的马卡龙是用瑞士蛋白霜做的。而这次的马卡龙做法不同，是用意大利蛋白霜做的。

有什么不同呢？

先来说说蛋白霜。用蛋清加糖打发而成的蛋白霜meringue分成三种，最传统的法式蛋白霜French meringue用冷蛋清加糖打发，瑞士蛋白霜Swiss meringue要把蛋清和糖加热后再打发，而意大利蛋白霜Italian meringue需要把糖和水煮至118度再倒入蛋清中打发。

法式蛋白霜最脆弱易消泡，意大利蛋白霜最稳定，瑞士蛋白霜居中。因此用法式蛋白霜做的马卡龙口感最轻盈，但失败率高，“裙边”较粗糙；意大利蛋白霜做的马卡龙外酥內绵，“裙边”更整齐，但是对于温度的把握以及打发的力度和时间长度都更适合于专业厨房而非家庭操作；瑞士蛋白霜做的马卡龙嘛，可能就是特点不那么鲜明吧，具体区别还需要我以后摆在一起细细品尝比较。

钻研得更精更细致，可能就是所谓高级阶段的“高级”了吧。

2

初级阶段我们曾学过法式甜点的一大经典——闪电泡芙，当时那叫一个惨不忍睹（传送门：蓝带 ｜ 法式甜点代表作居然被我们做污了...）。

想不到高级第二节课又遇闪电泡芙。



泡芙挤得比以前规整多了，也算是进步吧。







这次的泡芙有所不同，在泡芙表面上放上由蔗糖、黄油和面粉做成的craquelin一起烤，泡芙就会变大，表面也就多了酥皮。


抹茶闪电泡芙（Éclair au thé matcha）里注入了满满的抹茶cream，上面挤着抹茶香缇丽奶油，简直好吃到爆。chef给我们每人发了两根竹子样式的白巧克力做装饰，只给两根，真小气啊。


果仁焦糖泡芙（Praliné coeur coulant）中间夹有果仁mousseline cream和液态粘稠的焦糖。可能因为我不那么喜欢坚果的味道吧，对这款没有爱。



课上chef还做了维多利亚凤梨泡芙（Choux ananas Victoria），圆形泡芙内充满了凤梨酱，顶部摆着像脸谱花纹的巧克力。

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相较于初级中级主要学的传统法式甜点，高级阶段的一大特点是学的东西更当下更现代了，不管是食材还是手法，甚至是装裱摆盘。

我们接连着上了几节餐厅甜品课。餐厅甜品指的是法餐中吃完主菜，甚至cheese后最后上的一道甜品，要求自己创作摆盘。


苹果挞配香草冰淇淋（Tarte fine aux pommes, glace vanille），没想到香草冰淇淋也是自己做。可惜做好材料后还要放入冰淇淋机里最终制成，所以没有冰淇淋机还是没有什么卵用。



看酒心舒芙蕾（Grand marnier soufflé）在烤箱里慢慢长高，简直是magic moment。


百香果野草莓可丽饼（Crêpes soufflée passion fraises des bois）里包裹的是百香果chiboust cream，就是跟外面那些妖艳贱货不一样。   (￢_￢)


覆盆子荔枝脆蛋白（Meringue croustillante aux framboises et litchis）是两片脆脆的法式蛋白夹着覆盆子白巧克力冰淇淋，周边再点缀上覆盆子和荔枝。看到法国人也用荔枝这种水果，好惊喜。



可可豆牛奶巧克力配白巧克力冰淇淋（Crémeux trois chocolat en croquant）看着小小的一个，其实要分别做牛奶巧克力冻层、巧克力脆饼、巧克力淋面、可可豆瓦片、白巧克力冰淇淋，麻烦得很。



chef在课上做了两种摆盘，这款好放荡不羁。摆上金箔果然就有了逼格，可惜金箔是chef的私人物品，我们并没有。





我的作品，差点做成一个八卦图。。。


双层覆盆子果冻（Pré-dessert double texture framboise）一般在正式的甜点之前吃。mini小勺子好可爱啊～


巧克力蛋配可可鱼子酱（OEuf chocolat et son caviar）的蛋壳里装有烤五分熟的软糯巧克力蛋糕mi-cuit chocolat和牛奶巧克力冻，顶上再堆放着像鱼子酱的可可豆。底部是chef撒的金粉。



chef还做了个超级土豪版本，让我回想起在迪拜八星皇宫酒店里的下午茶，现在想起仍是肉痛。




芒果百香果巧克力杯（Verrine mangue-passion, écumé chocolat）是一个shot glass里的多层次甜点，我觉得再加一些新鲜水果会更好。



做芒果百香果酱果仁脆心巧克力球（Sphère chocolat en fusion）中的巧克力球颇为好玩，也很刺激，稍不注意就容易手残摧毁。



demo课上chef的摆盘之一。（黑人问号脸❓）我好像欣赏不来。。。



竖切开能看到内部层次。

我的作品。致敬草间弥生。▼













摸索了几节课后，发现所谓逼格满满的甜品摆盘大法总结下来就是一句话——

Less is more.

能控制住自己不多点缀，适当留白，也不容易呐。

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