配方｜马卡龙的分类

成功的马卡龙表层和底部酥脆，中间是并不粘牙的软，如果你抱怨马卡龙很难吃，那恐怕是没有吃到成功且新鲜的。马卡龙...

成功的马卡龙表层和底部酥脆，中间是并不粘牙的软，如果你抱怨马卡龙很难吃，那恐怕是没有吃到成功且新鲜的。马卡龙源自法国，经典的做法却有法式和意式之分，简单来说法式制作过程比较简单，口感甜腻；意式制作过程繁琐，甜度适中。食帖君这就给大家讲讲意式和法式马卡龙的制作秘密。

法式马卡龙涉及的制作步骤和工具都相对简单，所谓的"aged"蛋白就是在冰箱里放置超过12个小时的鸡蛋蛋白，这样做为了使蛋白失去弹性，更易打到soft peak的状态而不会过于颗粒化；意式马卡龙就略微复杂，它使用糖浆打发蛋清，这会比较困难，但打发后的蛋白霜会更加稳定，不过，并不需要长时间放置的蛋白。

－制作材料－

＊法式：

杏仁粉：110g

糖粉：200g

蛋白：100g（aged12-24小时）

细砂糖：50g

＊意式：

杏仁粉：212g

糖粉：212g

蛋白：82g＋90g

细砂糖：236g

水：158g

－制作工具－

电动打蛋器、筛子、碗、食品温度计（意式）、橡皮刀、

搅拌器、厨房秤、裱花袋＋裱花嘴、铺上羊皮纸的烤盘

－制作方法－

＊法式：

1.把细砂糖和杏仁粉筛到一起，用搅拌器拌合

2.将蛋白倒入打蛋器容器，打发至发泡

3.将砂糖倒入蛋白，打发至软峰状

4.加入杏仁粉混合物

5.用橡皮刀以捞的方式切拌均匀，直到飘带状落下

6.将混合面糊倒入裱花袋，并在羊皮纸上挤成1-1.5英寸（约2.5-4cm）的圆形

7.晾晒1个小时直到表面结成结皮（不粘手即可）

8.放入350华氏度（约170摄氏度）的烤箱

9.烤8-12分钟，表面光滑、裙边外翻即可

10.将烤盘取出，晾凉，将饼陷挤在蛋白饼中间，夹好上下两片即可

＊意式：

1.先将烤箱预热至350华氏度（约170摄氏度）

2.把细砂糖和杏仁粉筛到一起，用搅拌器拌合
3.倒入82g蛋白，搅拌至润滑
4.将砂糖和水倒入锅中煮至200华氏度（约93摄氏度）
5.将剩余的蛋白倒入打蛋器中速打发至soft peak状（湿性发泡：变白变软，拉起打蛋杆蛋白稍稍成型并会自动流泻，此时改为慢速）
6.将煮制的糖浆调到248华氏度（约120摄氏度）
7.将糖浆倒入蛋白，打发至软峰状
8.加入杏仁粉混合物
9.用橡皮刀以捞的方式切拌均匀，直到飘带状落下
10.将混合面糊倒入裱花袋，并在羊皮纸上挤成1-1.5英寸（约2.5-4cm）的圆形
11.将烤盘放入烤箱，将温度调至325华氏度（约163摄氏度）
12.烤8-12分钟，表面光滑、裙边外翻即可
13.将烤盘取出，晾晒5分钟取下
14.将饼陷挤在蛋白饼中间，夹好上下两片即可
＊饼馅建议：榛果酱、巧克力鲜奶酱、瑞士蛋白爽奶油、柠檬酱、蜜饯果酱

＊关于保存：将没有装饼馅的蛋白饼放入密封的容器