水中人参，鸡头米

 

随园食单所云鸡豆，即新鲜芡实，它与鸡无关，是睡莲科被子植物水生作物芡实的别称，俗称鸡头，又叫鸡头米、鸡头莲、刺莲、鸡头肉，果实呈圆球形，尖端突起，芡实果实上花萼退化的部分形如鸡喙， “鸡头米”一名，缘于芡实顶端的壳柄，形如鸡喙，状如鸡头，芡实还藏身在果壳里时，从侧面远远看去，红红的与鸡头颇为相似，从中剥出的芡仁，仿若莲米，故以得名。

鸡头米是一年生草本水生植物，沉水叶箭形或椭圆肾形，长5～10厘米，两面无刺；叶柄无刺；浮水叶革质，椭圆肾形至圆形，鸡头和莲子是近亲，都有一张很大的叶子、都有一个骨朵、都有一层外皮。但没有很苦的莲心，吃起来味道也不同。与茭白、莲藕、水芹、茨菰（慈菇）、荸荠、莼菜、菱八种水生植物的可食部分号称水八仙，荷花产藕，芡产芡实，它和茭白、莲藕、水芹、茨菰、荸荠、莼菜、菱并称为“水八仙”。芡实还是观叶植物。在中国式园林中，与荷花、睡莲、香蒲等配植水景，尤多野趣。

我国食用芡实在西汉《史记》中即有记载，梁代陶弘景曰："茎上花似鸡冠，故名鸡头。"李时珍曰："芡茎三月生叶贴水，大如荷叶，皱纹如 ，蹙衄如沸，面青背紫，茎叶皆有刺。……五六月生紫花，花开向阳结苞，外有青刺，如猬刺及栗球之形。花在苞顶，亦如鸡喙及猬喙，剥开内有斑驳软肉裹子，累累如珠玑。壳内白米状如鱼目。芡实是我国较常用中药材，在国内外久负盛名，应用历史悠久，被人誉为“水中人参”，《神农本草经》列为上品。有补脾止泻、益肾固精、祛湿止带等功能。用于梦遗滑精，遗尿尿频，脾虚久泻，白浊，带下。有治消化不良的功效：治神经衰弱、倦怠疲乏。与茯苓、芡实、莲子称为养胃三宝，以颗粒饱满，均匀，粉性足，无破碎、干燥无杂质者为佳。芡全身是宝，除芡实外，芡叶用于胎衣不下，芡茎可止烦渴、除虚热，芡根可治疝气、白浊、白带、无名肿毒等。有补充气血、收敛固精、调和脾胃的功效。适用于慢性泄泻和小便频数，梦遗滑精，妇女带多腰酸等。芡实能治哮喘、芡实治小儿遗尿。

芡实有南芡和北芡之分，以苏州产的最好，北芡在全国广泛分布，茎叶果实上遍布尖刺，果实小，而南芡则是在苏州葑门南塘才有稀有特产，“南芡”业内叫苏芡，是北芡经过千百年来培育而成，除叶子背面仍有尖刺外，茎、果实的刺已消失，果实比北芡大几倍。南塘也叫南荡，因此也称南荡鸡头米，同是南方，杭州上海菜场里卖的，大多是烘干后的鸡头米。但在苏州人看来，要是一生里没有吃过“软温新剥”的鸡头米，实在是个遗憾。这个时候新剥的嫩黄色鸡头米，是苏州最有味的时鲜小吃。南荡鸡头米糯，营养价值高，近年在苏州，鸡头米的价格翻了几番，一些商家为了赚钱，把东北鸡头米冒充苏州鸡头米来卖，以取得丰厚的利润。所以市民要瑾防上当受骗。苏州鸡头米个儿小，质软，这种鸡头米刺很少，香气浓郁、吃口软糯，不像“北芡”那样浑身是刺，很难采摘和剥肉，顺便说一点，市面上没有那么多真正的苏州鸡头米，就像阳澄湖大闸蟹一样，都出口卖给非大陆的人了。

苏州人吃东西很讲时令，不时不吃。秋天来了，仲秋先吃肉月饼，然后就是鸡头米，再来就是阳澄湖大闸蟹，再接下来就是藏书羊肉， “苏州好，葑水种鸡头”，首先，鸡头米一定要吃南塘的，葑门南塘鸡头米的质量非同一般。鸡头米要吃新鲜的，这种还带着水气息新鲜的味道今人难忘，鸡头米的壳都很硬，只能戴上特制的铁指甲，用手一粒粒地剥出来。手工剥鸡头米，这一过程是最辛苦的，平常人一天也就能剥个3斤左右鸡头米，据说，最能干的专业人员一天里最多也只能剥7斤左右，用机器剥，外层表衣就被刮掉，一破内部的浆水跑了就不好吃了，真应了古诗粒粒皆辛苦啊，另外吃鸡头米还要注意时节，刚采下来的新鲜鸡头米，滋味远胜于干品，太嫩的缺乏质感，老了又显得"粳"，所以一定要赶在仲秋季节吃，每年到了中秋节前后，鸡头米新鲜上市时，苏州几乎每条街上都排满了一边剥一边卖的鸡头米小摊子。其中，最有名的就是蜿蜒而又沧桑的老街葑（fēng）门横街，这里的苏州鸡头米是最好吃的。一旦错过了，再想吃就要等到明年了，虽有市场有软包装可保存很长时间，但味道总不如鲜品。

鸡头有老嫩之别，怎么分辨呢，就看包鸡头米的衣，嫩的色比较浅，颜色比较黄就是老的。包鲜芡实是很麻烦的事，没法用机器。只有老的才能用机器剥，剥好了晒干当南北货卖。老的鸡头米是用钳子剥的。鸡头一斤去壳后剩出2 两芡实。一般鲜吃的鸡头米，都必须带铁指甲手工剥，鲜鸡头肉嫩，外表有一层衣，完好无损的苏州人叫“大丹”，破了的只能晒干做南北货。但苏州芡农有绝活不用铜指甲，用嘴像嗑瓜子一样的，出产率特别高而且不破浆，他们管自己的绝活叫”口剥鸡头米“。后来卫生条件卫生要求提高了，就没什么人这么做了。

最会吃鸡头米的，应该是苏州人了，新鲜现剥出来的“米”晶莹玉润，当地人多加上芹菜一起清炒，是很清爽的时鲜小蔬。或者用来炒虾仁，登盘时，一粒粒鸡头米灿若明珠，与通红的虾仁相衬，色彩搭配相当生动，味道也是清雅可口。唐鲁孙的《酸甜苦辣咸》里记述，旧时北京的一些知名饭庄，每到夏天就把刚结籽成粒、尚未完全收浆的鲜嫩鸡头米，合着鲜藕、鲜莲、鲜菱等多种果仁，用荷叶盛着，下面铺垫冰块冰镇，做成“什锦冰碗”，供达官贵胄们作为下酒的冷盘，消夏却暑。

民间食用鸡头米的方法很多，可清炒、可煲汤、可做羹、还可鲜食，如桂花米仁鸡头米、红菱鸡头米、鸡头米炒爽豆、鸡头米湖虾仁、近年流行的用上等火腿肉、老鸭肉、草鸡肉、猪瘦肉、鲜鸡头米做的官府三宝鸡头米，可谓鸡头米中极品，用鸡头米、莲藕、虾仁、荷兰豆、黒木耳炒的荷塘小炒，更是秋季时令佳肴，但苏州人最推崇的是清水煮鸡头米，淡淡的清香，却令人惊艳。也有人喜欢在鸡头米煮开后，撒上一小撮桂花和白糖，香气四溢，更加甘甜。《红楼梦》第三十七回里，袭人端过两个小掐丝盒子来，先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，另一碟子装的就是桂花糖蒸新栗粉糕。