几道家常菜，下饭下酒都是极好的，而且不难做_【地主陆】

大闸蟹蒸肉饼、荷塘小炒、八宝辣酱、红烧肉，这些上海人爱吃的家常菜我也常做，写出烹制方法来和大家交流。...

这道大闸蟹看起来是不是够丰盛？当时当令好滋味，其实做起来并不算复杂，但需要一些耐心。有一点需要说明，我写菜谱的时候是默认你有一定的烹饪基础，就像我写游记的时候默认你有一定的旅行经验。所有图片都是在家用手机拍的，不够完美，但够真实。

缤纷大闸蟹

第一步：铺底工作

1、先准备葱姜水：半饭碗的葱花姜丝用纯净水浸泡三十分钟。肥四瘦六梅肉先切后斩，分几次缓缓注入泡好的葱姜水，搅拌后静置三十分钟令其充分吸收。调入适量的盐、味醂、半瓷勺日本淡口酱油、少许白胡椒粉、一瓷勺蛋清，适量干贝素或者木鱼花素增鲜。搅拌、搅拌、搅拌，至完美上劲。一般一盘子肉糜搅拌三十分钟不算多，手势上卖力与否，都是有大区别的；

2、厚百叶或薄百叶随你喜欢，整张焯水，去除豆腥气，切成一指宽；

3、毛豆子在沸水里滚一滚，豆子外面的一层薄衣漂掉即可；

4、如图示铺好（这个步骤最简单是吧？）

第二步：放上主料

1、大闸蟹洗刷干净，用厨房纸吸干水分，一切二。开口处淋少许绍酒和姜汁去腥；

2、南风肉焯水、切厚片；

3、打开一个新鲜生咸蛋，只取蛋黄；

4、如图示摆好，大闸蟹开口处切勿朝下，更别插在肉糜里，道理侬想想。葱姜你自己看着办

第三步：上锅蒸

蒸锅旺火水沸后蒸15分钟即成，如果你家煤气小或者锅子小，那就蒸20分钟

第四步：吃！

大闸蟹本身的鲜自不必说，融合了蟹黄和咸蛋黄的毛豆子和百叶丝，以及南风肉与肉糜的结合，这一盆丰盛的家常菜，正是江南秋天的咸鲜好滋味

天气风凉了我就不喝啤酒了，大闸蟹和轩尼诗VSOP狠搭，啃几口蟹就来杯酒，既解腻又提鲜

我在朋友圈发了上面这道缤纷大闸蟹后，会做菜的人说，这个好，仿制一下！不会做菜的人说，好复杂啊！

好吧，来道简单的。下面这道家常菜的制作步骤非常简单，但需要你会切菜。不会切菜？好吧你为什么要来看菜谱自虐？你可以去叫外卖了。

家常腊味合蒸

第一步：洗切原料

1、任何腊味都可以自由组合，就看你喜欢什么，通常是肉类搭配禽类。那天我家只有一个鸭头和一包香肠，OK那就你们幸福地生活在一起吧。先把腊味表面洗刷干净，吸干水分。香肠切片，鸭头斩件；

2、春天用春笋铺底、夏天用茭白铺底，现在我就用土豆铺在盘底，腊味摆放其上，切一些姜丝，淋两瓷勺米酒。比之绍兴酒，米酒更能衬托出腊味的香气；

第二步：蒸

撒一勺白糖，蒸锅上汽，大火蒸足半小时以上，看你家煤气和锅的大小

第三步：吃！

鸭头下酒，香肠和土豆下饭。这菜够简单吧？这类蒸菜不会失手，多蒸几分钟也不影响口感。蒸鱼就难多了，你可千万别随便加时间。

荷塘小炒

连说了几道荤菜，接着介绍一道现在吃正当令的清新小炒。

第一步：备料

藕：切成半圆片，藕片易氧化需养在净水中；

嫩菱角：生剥菱角得有耐心，剥好也养在净水中；

鸡头米：新鲜鸡头米用细水流稍微漂洗一下就好了，嫩生生的经不起冲洗。如果鸡头米已经速冻过，那就让它缓慢回到室温自然解冻，千万不要去硬掰；

蚕豆瓣：豆瓣滚水里飞速焯一下；

黑木耳：选朵小但肉质肥厚的黑木耳，温水泡发好；

荷兰豆：洗净剪去两头，滚水里焯一下后过冰河，保存它鲜绿的颜色；

胡萝卜：切菱形薄片，滚水里焯一下。

以上材料必备的是藕、菱角、鸡头米，切合时令的荷塘之选，其他的配料其实可以各随主便，看当天买到了什么就用什么，口感清脆、模样鲜嫩的都可。

第二步：炒制

旺火热锅，下猪油（用其他油会差点意思，但也是可以的）。胡萝卜、荷兰豆、黑木耳、藕片、嫩菱先翻炒，再下蚕豆瓣稍微翻炒几下，加盐，加一点水（此处不宜用高汤）盖上锅盖焖一下。出锅前投入鸡头米飞速翻炒几下，即刻装盘。请务必记住，鸡头米娇气，经不起热炒，必须是在出锅前才投入群众中去，大小姐脾气

第三步：吃！

藕的生脆、菱角的软糯、鸡头米的柔韧，就是秋意初临的气息，一杯酒落肚，再来一口荷塘小炒，人也变得悠扬。

八宝辣酱

外面店家能做到真材实料的不多，因为这菜耗时耗工、却卖不出价钱，狠多实打实的用料在顾客眼里并不值钱，久而久之店家就用洋山芋豆腐干来充数了。自家做也是不难，但需要耐心和时间。

第一步：备食材

1、肉丁、鸡丁、鸡胗、虾仁、香菇丁、豆腐干丁、土豆丁、花生米、玉米粒、青豆粒、茭白、白果。春天可加春笋丁、冬天可加冬笋丁。

2、肉丁、鸡丁、鸡胗、虾仁事先腌入味。肉选梅肉或者里脊，鸡选去皮去骨鸡腿肉，虾仁挑去泥肠，鸡胗剔去筋膜切薄片，加适量盐、味醂、一瓷勺蛋清、一茶匙橄榄油搅拌上劲；

3、土豆切成丁，煮到8成熟备用；玉米粒、青豆粒水里焯一下。其它配菜悉数切成丁备用，豆干笋丁之类都需焯水。

第二步：备调料

调味的关键在于复方，调和多种辣酱呈现出丰富和有层次的味道。

1、鹃城牌郫县豆瓣酱， 5年以上陈豆瓣，香气和上色极好。豆瓣贵无止境，500多块一斤的熊猫罐也有，一般买到100块左右一斤的，已经能明显看到与坊间十几块货色的巨大区别；

2、张氏记湖南辣椒酱，这是大部分餐馆在用的辣椒酱，味正价平，小菜场就有卖；

3、丹青家湖南剁椒，手剁的剁椒很鲜润，炒出来的八宝辣酱就有鲜红色泽；

4、兴德辣椒红油，凤球嘜也可以，或者任何你信任的辣椒油；

5、一瓷勺郫县黑豆瓣酱切细碎，与两瓷勺张氏记湖南辣椒酱、三瓷勺湖南剁椒拌匀备用

第三步：炒（灶上忙着的时候没法拍照，缺烹饪过程图）

1、虾仁用猪油滑炒至熟，小碟子里单独留开；

2、肉丁、鸡丁、鸡胗滑炒断生，备用；

3、另起旺火油锅，油略多，三种辣椒酱稍微煸炒一下，再投入所有配菜旺火炒；

4、投入先前煸过的荤丁稍微翻炒几下，此时加一瓷勺生抽、两瓷勺绍酒、两瓷勺糖、以及半碗沸水，盖上锅盖中火焖一两分钟。无需加盐，辣椒酱里的盐分已足够；

5、开盖，按嗜辣程度随意加辣椒红油令菜色更添鲜润红亮。