意式拉花让我“又爱又恨”的圈围法_【啡香之旅】

有技艺、有内涵，更有那份带有点些许哲学意味的精神理念。...

在意式咖啡中，“拉花”一定是集颜值和技术为一体的重要体现，也是各路咖啡师纷纷苦练以求打造更具独创性的艺术拉花。

从压纹到空心叶，再到现而今各路复杂的拉花，抑或是艺术钩花，似乎在小小的咖啡杯方寸之间，成就的是人们对生活赋予的幸福感。

而今天要和大家聊聊的是华裔咖啡师Sammy Lin（林瑞志）发明的“圈围法”，这种技法创于2003年，是一种完全有别于传统手法的咖啡拉花艺术，多用于Cappuccino制作。

大体制作步骤如下：

先萃取一份Espresso，再用勺子将奶泡沿杯壁圈入至半满，推挤咖啡油脂在杯中形成色块，再注满牛奶。根据色块的不同形状用挑针挑拉牵引出各种图案。此为「圈围法」。

“圈围法”在我看来已经颠覆了传统意式拉花的花型边界，似乎在“圈围法”的世界里，一切图形都变得更为自由多变，可以完全依靠制作者无限联想，尽兴发挥去制作属于那杯独一无二的“艺术品”。

曾经Sammy Lin说过这样一句话，他说：“如果你在创作之前就要求自己一定要做出某种效果，实际出品就会大打折扣，创作者就是要自由。”

这些是我在网络和Sammy Lin的微博上截取的他部分作品，喜欢“圈围法”魅力的小伙伴也可以关注他的微博哦（@SammyLin的世界）。

我自己在家也多次尝试和练习圈围法，大体上也总结了一些自己的制作心得，下面就和大家小试分享一下。

注意杯形的选择

“圈围法”比较适合大杯口的卡布杯，这样更便于奶泡在杯中的散播，如若杯口较小的郁金香杯形就不是很适合操作圈围法。

关于打发奶泡用奶，很多小伙伴都陷入只能用全脂奶的怪圈，大家多选用脂肪含量高的全脂奶，主要是为了其奶泡的持久度，其实鲜牛奶和低脂奶也一样可以打发优质的奶泡，所以关于用奶的选择，并不是必须限制于全脂奶。

打发后的奶泡要剥去浮层

在操作圈围法之前，打发后的奶泡建议最好使用小勺剥去浮层奶泡（浮层奶泡可能存在粗泡或不够细腻），目的是为了用最为细腻的奶泡来进行圈围。

圈围出大体的色块形状

其实在圈围步骤中，“构图感”也是比较重要的，虽说并不限定你出品花型，但在实际操作中，大体色块形状，需要通过圈围落定位置决定，也是蛮需要练习的部分，这与浓缩的制作以及奶泡的打发都密不可分。

我在练习过程中，为了避免浪费，所以选用的是巧克力粉代替咖啡浓缩的制作，这样可以制作完毕后就可以喝掉，哈哈。很多小伙伴练习会选择酱油和已经打发过的废奶，但我还是不建议这样的练习方式，因为酱油的质地和密度与浓缩完全不同，练习效果远没有实际出品感。