普洱茶的好坏跟初制工艺大有关系

1，鲜叶的采摘（外形上影响条索，嫩度，梗等，也是判断春茶还是夏秋茶的参考指标，一般意义上春茶条索饱满肥壮，...



1，鲜叶的采摘（外形上影响条索，嫩度，梗等，也是判断春茶还是夏秋茶的参考指标，一般意义上春茶条索饱满肥壮，而夏秋茶则在梗上因雨水温度活跃生长过快而表现为双层，即叶底中梗有明显的直线型凹进去。注意双层也出现于因缺水而生长出的头拨春茶）。鲜叶采摘在叶底的表现还有助于帮助大家区别大树还是台地，通常的大树茶采摘都是一芽两叶或者三叶为主，也有一芽四叶的，但是大树树采摘的基点是嫩度，就是爬到茶树上去感觉和观察按照嫩的原则采摘，但是台地两手抓法的采摘是有标准的，我在收购原料所规定的茶叶等级就是采摘的硬性要求。所以从茶叶的叶底中判断，过于嫩的茶叶，看上去白花花的牙尖的茶，基本是田园茶了，再接着条索过于完整的，统一的也是田园茶一类，而古树茶的叶底很多是不规则的，也就是你可以找到一芽两叶和一芽三叶，甚至四叶等更老的，但是它的梗在叶底的表现是嫩的，也有一些山头有特色表现。

2，摊凉，摊凉近几年来越发显得重要，更出现了影响普洱后期陈化的因子（前发酵），传统大树茶制作中摊凉时间大多在三个到四个小时左右，一般下午出去采购茶叶，回来摊凉茶叶，吃过晚饭后在洗锅杀青，最多也就是早上采的茶叶晚上杀青(10小时内），但是这几年很多地方除了没有台地的古茶山以外都习惯采用了隔夜杀青，隔夜杀青不是人为刻意而是茶叶太多尤其有古树又有台地的茶山，因茶叶收购太多而无法完成当天采摘茶叶的杀青，所以只能第二天再杀青，也就是客观的延长了摊凉时间，关键是隔夜或者延长摊凉直接导致了茶叶出现前发酵，实在的是有前发酵的茶叶在新茶中更多的表现为滋味柔和的假象，以及弥漫着花果香的香气，在市场很受欢迎，但此类茶后期陈化中会表现为微酸，重泡后苦涩不化等。

3，杀青，杀青是制作普洱茶中最难的，最伤劳力也是影响普洱后期陈化容易产生高温的最重要的环节之一，杀青也是影响山头茶品质最重要的因素，因为杀青因人而异，于是表现出了人为的个性，通俗的讲温度要达到鲜叶入锅吱吱的响，每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均匀软了才能出锅。杀青在口感中的表现很简单，杀不够--青味重，杀过了--汤水浑，有糊叶，不均匀等。提醒众茶友，我们有时在喝新生茶观察叶底可见部分茶叶有红边红梗等并不是杀青导致，而是采摘以后在摊凉过程中捂的时间过长导致！

4，揉捻，揉捻影响条索，因揉捻人的习惯和手法不同而导致干茶外形不同，有些漂亮有些难看罢了，关键是揉捻的过程茶叶本身的细胞被破坏，很活跃所以很容易吸收异味，杂味等。在烟味的判别中有一个方法，就是有烟味的茶，洗茶一道，重泡一次闻叶底，如果还有烟味则说明此茶烟味已深入茶叶细胞，很可能是杀青，揉捻这个过程感染烟味的，以后将长期存在，如果叶底没烟味了，这种茶的烟味是大多是干燥时候稍感染是可以散去的，值得留！

5，干燥，干燥也是影响普洱后期陈化容易出现高温的环节，云南很多茶区尤其是古茶区晒青是不用怀疑的，大家可以想象春季阳光普照，太阳是免费的热源，这个时候是不会去用其他方式的干燥的，没必要也没这个条件，但是田园化的茶厂在其他的季节是会采用烘青等干燥可能的，这个很好判断，晒青的茶有晒青味，烘青的茶有急速高温导致的高香豆香汤水绿色等，烘青茶理论上是没有陈化的基础的，不能做普洱。在品饮中大家也会遇到有些茶很好喝， 但是闻着有哈味怪味或者汤色很浑浊的，这表明茶叶干燥不好，杀青后捂到了即没有及时干燥等，主要表现为雨水或者谷花早期的山头茶。

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