【美味】祁县煎猪肉

世界上最好吃的肉——记祁县煎猪肉...

不知道从多会儿起，也不知道是那位神仙，或者是那位有智慧有爱心的祖先，将一个烹制猪肉的秘方带到祁县，输入到祁县人的脉管里、血液中。就这样昭馀大地，昌源河畔就有了这样一道祁县人无论如何也离不开的“煎猪肉”。

从麓台山上到汾河岸旁，从鱼池胡累到北左夏家堡，从穷闾阨巷到深宅大院都能见到她的平凡又诱人的身影。她总是在一个碗里或一个盆里，刚出锅时，她如绛山出清水，冷却时，又是白雪压绛山。



当你走在大街上突然闻到一缕一缕肉醋香味，你一定会歪歪头，蹙一蹙鼻子。或许还会“寻声暗问”，这是谁家在煎猪肉，这么香。当你走进家门，发现窗户旁、土炕边的火炉炉上静静地蹲着一个铁锅，锅里的油汤已经结了一层绛红色的褶皱的薄薄的皮，不时地还轻轻地“忽出”——“忽出”的冒着泡，你一定会产生一种暖暖的心意。肉该熟了吧？面对着锅里的她，你再也没那么坚强，尝一下吧？于是拿起筷子下手了，这一尝，往往就会尝去一半。先是尝一两块，然后放下筷子。还没走远，就又回到锅旁，拿起筷子再吃一两块……改革开放以前，家里都穷，如果老婆发现老公这样吃，或老妈发现孩子这样吃，都少不了一场暴风雨或龙卷风。所以说，对祁县人，尤其是对八十年代以前的祁县人煎猪肉绝不仅仅是一道美味，其中一定包含着或苦涩或甜美的生活韵味。每当中午做饭，如果闻到菜锅里有了煎猪肉的味道，兄弟姐妹们一定会拿着勺子在锅里找来找去，肉倒不一定找着，最后的结果一定是被妈妈骂一顿，然后勺子被妈妈拿去，由妈妈掌勺。姐妹们中间如果有那么一位突然发现碗里有一块肉，那一定是天大的惊喜。有的则一下子吃到嘴里，深怕别人抢去，先含在嘴里，直到面都吃完了，才慢慢的嚼那快从天上掉下的煎猪肉。有的则一下子摁到面中间去，深怕别人看见，直到把面吃完，也才慢慢的品尝，这哪是在品尝肉，分明是在品尝生活。肉的滋味只有在那时才能品味到，幸福的生活，也只有在物质贫乏的时候才能感受得到。这就是生活的逻辑。记得大约小学四五年级时候，家里的条件好了一些，每当煎猪肉吃完，大街上响起“bo”“bo”“bo”声音（卖猪肉的专用器物，呈三棱形，中间是空的，一敲，就发出bobo的响声，所以人们叫bobo，似乎“钵”，但不确定）的时候，母亲往往要割一点。母亲在案板上切，我们在一边看。先把白肉和大茴香往锅里一放，慢慢的一股伴着油的香味便出来了，等到白肉变黄圪撩起来的时候母亲就往锅里倒一小勺醋，这时随着“刺啦”的一声响，整个香味便出来了，可以说满院飘香，大街上的人都能闻到。这时候，一切的的一切都被这香味冲淡了，心也早就不在肝上了，不时地瞅锅里还未成熟的肉。然后就看妈妈把切好的红肉放进锅里，等一会儿后，在倒一小勺醋，这以后葱儿、蒜瓣瓣、生姜片、花椒水、盐等一下就倒进去了，接下来看她把火埋得小一点，添上适量的开水，然后就是漫长的炖了，漫长的等待了。慢火炖要炖一个多小时。这样才能把味道入进去。慢下来，才能做出精品。现在饭店里的那些爆炒五花肉，按理说五花肉是煎猪肉的最好的料，可一顿爆炒之后，还没等味道进入，便匆匆出锅，和煎猪肉比起来，这是天上人间。她经过了武火的剧烈锤炼和文火的慢慢煎熬，又沐浴了五香的滋润，因此而成了世界上最好吃的肉，是精品。等待是最折磨人的东西。快熟的时候小孩子们趁母亲不在跟前往往要偷着吃，被母亲发现后轻则是骂，重则是屁股上一脚。家家都是这样。但骂了打了之后孩子们依然还偷着吃，这就叫“记吃不记打”。我想祁县人的这话是不是就从这上面开始的呢。现在回想起来真也感觉别有一番滋味。小孩子如果不偷着吃，那还叫什么小孩子吗？煎猪肉当然不是妇女们的专利，在祁县好多男同志都会，都是他们的拿手好戏，许多时候，男同志们掌握火候比女同志确实是更精准精妙，深得其中三昧，故而也更香。我校几个男同志们聚集在一起说起煎猪肉来便竞相吹嘘自己的肉煎的更好，有的说喷一回醋，有的说两回，还有的说三回……那牛皮顺着龙卷风直上云霄，那场景也正是让人感到特别有趣。



高中毕业之后，就是四年的大学，一阵漂泊之后，我又回到了祁县，然后又是或这里或那里的出差。偶尔也到外面旅游，吃过了许多地方的肉食，发现最有味道的当然还是家乡的煎猪肉。她也是祁县的特有。杭州的东坡肉挺有名，可是吃起来还是觉得太腻。不像煎猪肉香而不腻。也没有商业其味道，市面上你不可能专门有卖煎猪肉的。而且东坡肉只是单独的吃肉，煎猪肉却既能单独吃，又能和其他菜、面混在一起。单独吃，肉香味、五香味，引人入胜。和其他菜炖在一起，立刻会增加其他菜和面的味道，可口可人，提高她们的品味。她和谁也能相处，到哪里哪里就会有香味。用舒婷的话讲，就是“增加你的高度，衬托你的威仪”。所以每当享用煎猪肉的时候，总会使我想起“穷则独善其身，达则兼济天下”的古训，也总让我联想到“乐群敬业”“为善最乐，善与人同”“己欲立而立人，己欲达而达人”的句子来。普普通通的煎猪肉竟能使人产生这样的联想，我想这一定是我们的祖先在一开始就把这样的一些做人的总则细细密密的寄寓到其中，难怪煎猪肉一直流传到现在，为我们每一位祁县人所喜爱。他们的潜意识中应该有这样的基因，或许正是这造就了祁县人的品格。所以说，不吃煎猪肉，白到祁县来旅游。尝她，感到祁县人手艺的高超，品她，感受到生活的美好；一辈子享用，人生的境界也“心潮逐浪高”。
在和煎猪肉搭配而吃的所有面食中，我最爱吃的当然是“猪肉圪垯则”。外出之前，把“圪垯则”搭出来，舀上一勺刚煎出来的猪肉，那才是一种别有韵味的享受。谁曾想，好多人也都有这样的感受。



而今是一个崇尚快的社会，一切都变得快了。连以往七八个月才能长到120斤的猪也在三四个月速成至二百多斤，猪的灵魂远远被落在了后面。所以煎的猪肉也远不如以前的香了，虽然我们一直这样做着，但遗憾却滴点在心头，所以我总是怀念过去那慢悠悠的时代。我想随着国家的治理，那田园牧歌式的慢悠悠的时代一定会到来，前度的刘郎一定会再回到我们的身边。                  史德仁，1970年7月生，祁县祁城村人，现任职于祁县中学，特级教师、山西省学科带头人。

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