【美食】祁县拖叶儿

拖叶儿啊x0a拖你千遍也不厌倦。...

在祁县，有一种面食是妇女们的最爱，她就是拖叶儿。
中午时分，舀几勺白面，打上一颗鸡蛋，慢慢的往里面掺水，边掺边和，直到把面弄到比较稀但又不太稀的状态，得正搅反搅，然后才能把面的纤维弄断，这样才可能挂住面。然后放在一边醒一醒，过一段时候，把切成小块小块的菜放到面盆里，然后使劲的搅，直到把面和菜相互粘合在一起，和面工作便告结束。吃拖叶儿是需要调和的，就像介休吃蘸片子一样。不过祁县的调和更多的用西红柿来做，祁县人叫lang（这个字我也不会写）调和。先油红了，然后放点花椒，花椒烧焦了，再把葱花或蒜瓣瓣放到油锅里，紧接着就放西红柿，稍微搅一搅后，就把料面面和咸盐也放进去再稍微搅一搅，就可以把火弄的小一点来慢慢的炖了，大约半个钟头，直到西红柿炖成汤之后，就可以了。然后就是捣蒜，捣成蒜泥，放到lang好的西红柿里，有的人还要再切点丝。调和除了lang西红柿，还有“lang调和”。具体做法是这样的，先红油，然后放花椒，然后放大量的葱花，稍微搅一搅后，赶紧就往里面喷醋，当然要多。一喷醋，香味扑着鼻子就来了，有的人还要放点生姜末，以增加调和里的火气，有利于保护人体内的阳气。完了之后就放料面面和咸盐。这时候，大部分人还有挑上一点“煎猪肉”（祁县人独特的一种猪肉制品，特别香），然后就是慢火炖了。十几分钟后，就差不多了。这种调和也特别好吃，单独和其它面混在一起也特别有味。在蔬菜不多的季节里，祁县人经常这样吃。调和炖的时候，就可以把和好的拖叶儿面往锅里夹了。一筷子一筷子，一小点一小点的夹，锅里的水当然要足够多。等到锅里的汤溢上来之后，稍等片刻便可以用笊篱搭（就是“捞”）出来，这样热腾腾的拖叶儿就出现在你的面前了。我想在外的祁县人看到这种做法的时候，一定不会陌生，一定会引起你如烟如雾的缕缕乡愁。吃拖叶儿在农村往往不是说今天中午准备吃就吃，也就是说，不是计划好的。经常的情况是今天突然有人给了你一捆莙达、菠菜，或者一把豆角角的时候临时突然间产生的想法。邻里间的和睦就在这平常一来一往当中。
做拖叶儿常用的菜有莙达，白菜、菠菜，也有豆角（jue）角（jue）、山药蛋、茄子。但后面的三种菜特不好做，特费工夫。上班族一般男人们最发愁老婆做这种拖叶儿因为这常常要两人配合。不过只有这几种菜做的才叫真正的拖叶儿。它们比较硬，不能往面里搅，得一块一块的在面里拖。



这时候，老婆是上手，负责往锅里拖；男人是下手，负责切菜滚面等活。菜要切成细长薄片，切完后，水开了，然后就把薄片菜在白面粉里翻滚一下，全都蘸上面以后，菜就穿上面粉的外衣，这样后才能放在已经和好的稀面中拖滚，滚上稀面后才往锅里放。这时，男的负责滚面粉，滚好后，就把它递给老婆，老婆接过来在稀面里滚面，然后下锅。一递一接时间长了当然是默契的，是心心相印，心有灵犀，位置的高低上下都恰好，不用看。就像是护士递工具给主刀大夫一样，甚至比那也默契。时间一长就谁也离不了谁了。我突然想，假如一方不在，换一只手，会是多么的不协调。那位置、那速度、那手里的温度，那一切的一切，都变了，都变得难以接受。拖叶儿，承载了多少难以说清的脉脉温情。所以祁县人总爱吃拖叶儿，最佳的地方当然是在家里。面汤是必须喝的，祁县人有“面汤克面食”的说法，拖叶儿的面汤“糊涌涌”（稠的意思）的，这其中是否也包含了夫妻情深的味道呢？



男同志不太爱吃主要是嫌吃起来太慢，细细碎碎。但有些男同志却特别爱吃，有一次学校有活动，只剩下十一二位班主任了，灶房的师傅说吃拖叶儿吧，大家听了很高兴，结果有一位特别爱吃拖叶儿的班主任回来迟了，没吃上，气的直跳。现在想起来还如在眼前。

拖叶儿这一美食似乎清徐太谷也有，记得太谷叫“菜疙瘩”，做法不像祁县的繁复，味道也不一样。文水也有，觉得也简单。或许是偏见或是习惯吧，吃起来有味的还是家乡的。寻常面菜，经过这样一道道的工序，就成就了如此的美味，真不知道我们的祖先是怎样想象出来的，拖叶儿啊，拖你千遍也不厌倦。

 史德仁，1970年7月生，任职于祁县中学，特级教师、山西省学科带头人。

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