【昭馀美食】贾令熏肉_【最美祁县】

红润中透着赭黄，颤颤中泛着晶莹的光泽。肥肉糯软香滑，蹄筋柔嫩中带有一种层次感的嚼头。特别是那种柏木独有的清香几乎要穿透你的五脏六肺，隔几百米都能把人熏醉！...

一说起贾令熏肉，总有一种别样的情感。多少次想落笔，都无从写起。不仅仅单纯因为我偏好，更多的总有丝丝缕缕萦绕在心头那挥之不去的乡愁。母亲的娘家就是贾令村的，童年的我几乎有一多半时间是在外婆家度过的。一提起贾令，除了那赫赫有名的“西楼门”（镇河楼），脑海中立马蹦出的就是熏肉。红润中透着赭黄，颤颤中泛着晶莹的光泽。肥肉糯软香滑，蹄筋柔嫩中带有一种层次感的嚼头。特别是那种柏木独有的清香几乎要穿透你的五脏六肺，隔几百米都能把人熏醉！

熏肉的味道着实鲜美。小时候随母亲回娘家，最吸引我的莫过于熏肉了。老闺女回娘家，饭桌上怎么也得摆上四个碟碟。陪菜不外是焖干肉、豆豆咸菜，再加上个蛋卷卷或者灌肠肠。（猪肠里灌上粉面和碎肉等等），主菜就是熏肉了。三寸五寸的青花小碟，整整齐齐地码放着红白相间的肉片，咬一口，口腔里立马涨满了一种飘飘欲仙的异香，还未细细品味，早已软软地滑入肚中。拣一片猪唇那一块儿，筋道中透着绵软，越咂越有滋味。大人们必定是要喝酒的，小孩子是不能什么好吃就不管不顾地吃的，那样会让人笑话没家教的。每次只能吃上几片，太不让人解馋了。越是不能让人轻易满足的东西越是充满诱惑，那时最大的奢望就是能美美地吃上一大块香喷喷的熏肉。

大舅就是做熏肉的。

大舅李有廉，小名双秃。提起贾令双秃，上世纪七十年代以前出生的人一定不会陌生。眼大，言短，常年的一袭布衣裤褂。头扎白羊肚三道蓝毛巾，推着一辆木制的手推车，往大队供销社门口一站，特有的一道风景线。还在当时的贾令大队副业组时，大舅就得师傅真传开始做熏肉了。当地留传着很有名的一种说法，大意是“想吃正宗的熏肉，寻贾令双秃。”可以说，大舅算是贾令熏肉里程碑式的人物了。肉车车一停，四邻八村的乡人们很快就把木轮车围了起来。半斤猪头肉，两三根灌肠肠，再捎个猪蹄蹄。猪尾巴更是紧俏物，来晚了一定是轮不上的。只两三袋旱烟工夫，一车车熏肉就精光了。每每这时候，大舅会点上一支当时一毛多钱一盒的“墨菊”烟吸着，阳光暖暖地照在身上，难得的休憩时光，惬意随着袅袅烟圈悠悠地飘向远处。烟蒂一扔，手一抖苫肉的笼布，推上木轮车跚跚回家。停肉车车的那地儿，几只毛色不一的狗拥挤着，争抢着掉在地上的残渣肉沫，没抢到的仰着脑袋嗅着，用力地吸溜着空气中那久久不散的肉香。

熏肉好吃，做起来却是十分繁琐的。历经多次去毛清洗后的头蹄下水，等腌制后放入大半个人高的大缸里卤过，放入安在老砖砌就的土灶上的大铁锅里烹煮。柴草不断的塞进灶膛，呼呼的火苗亲热地舔着锅底，沸腾的大锅里配有各种调料的老汤欢快地涌动着大块的猪脸，上下翻滚的蹄髈、猪肚、尾巴像是一个个调皮的顽童，你捶我一拳，我踹你一脚，在褐红色的汤锅里快乐地舞蹈。阳光穿过院子里柿子树的叶缝，洒下斑驳的光晕，白色的蒸汽弥漫着整个煮肉的场棚，浓浓的肉香义无反顾地直抵味觉极限。一股肉香由内而外冲出来，让人有一种酣畅淋漓的感受。

几个小时的焖煮，松软的肉质不断地吸取着老汤里的精髓，将熟的肉渐渐地收缩起来。拿一根筷子扎几下不同的部位，老到的师傅凭多年的经验感知着肉的熟烂程度，一块块软糯流香的美食该出锅了，拿竹筷子扎起有一种荤汉子式的花枝乱颤之感。

此时的熏肉还只是个十八、九岁的青皮后生，愣涩又带点鲁莽，还有那么一点憨憨的感觉。贾令熏肉之所以独特，仿佛命中注定了要和柏木这个灵秀女子结缘。执之之手，与之偕老。如果不经柏木这个美女的调教，大不过是再普通不过的猪头肉而已，兀现肉的寡淡而略带忧伤。经柏木这个清凌凌美女特有的馨香一衬，一下子变得沉稳而魅力十足；又如略现秃兀的荒山，经柏木这个柔柔的秀水一配，一下子就有了灵气，活色生香地生动起来。

泛着琥珀色光泽的熏肉静静地躺在宽大的竹箩里，等待着痴迷者的光顾。循着香味，估摸着时辰，陆陆续续的乡人们或待客，或宴请，更多的则是满足自家那久已成习的胃囊。割上点头脸，或蹄尾，用纸一包，走起！包熏肉一定要用那种上世纪七十年代包点心的那种纸，肉香被紧紧裹着，隐隐地洇着一团团油印，就像某地的那种荷叶肉，一定得用荷叶包着才好吃。不像现在，割上点熏肉，随便地往小塑料袋里一扔，肉的味道大大打了折扣了。掀开浸着油渍的纸包，一股肉香“噗”地冲入鼻腔，味蕾的花苞瞬间全部开放，还未入口已垂涎欲滴了。回家一跺一切，再就上几盅散打的原浆“六曲香”，那这顿饭就足以抚慰劳作了一天的辛劳了。

尘事如流年，四季若布梭。少时光阴，惚然而过，当年推着木轮车卖肉的一代熏肉宗师——我的大舅，双秃已西游多年了，他的徒弟徒孙们如今已花开多枝，枝繁叶茂了。贾令熏肉，这个具有浓郁地方特色的风味特产已渐渐冲出祁县，跨区跃省了。表外甥也承接着大外祖父双秃的先业，做起了熏肉生意。这也算是对他老人家一生倾注心血的一点抚慰了。前段时日，我回了趟贾令，看了看外甥做熏肉的场景。时辰已晚，盛情难却，推不脱的晚饭就在贾令吃了。

现成的饭菜，一盘猪头肉，一盘灌肠肠，刚煮熟的肺子切成小块，用捣烂的醋蒜一拌，淋几滴香油，拍了一个黄瓜，夹一筷子，那个鲜香爽口呀。

接着上来的是猪肝。外甥准备切，我阻止了，几瓣连着的整块肝撕一瓣下来，盛在盘子里，用手掰成小块，一下一下地吃。掰开的猪肝有着近似于颗粒状的小针孔，口感醇厚，有一种类似于我吃过的鱼仔的那个感觉。这种吃法，有一种特别放松近乎返璞归真的穿越之感，好像又回到童年的那种真实而又原始的吃法，特别过瘾。

接着又上来一道菜，爆炒肚片。红红的干辣椒夹着白生生的蒜片，片成斜刀形的熟肚片，与烧热的油一碰撞，蒜香椒香交相辉映，粉色的肚片娇羞地开在盘中，不用吃，光看看足让人口水直流了，那滋味，贼香！

主食是新磨的玉米面渣渣。黄澄澄的、糊涌涌的汤饭，透着丝丝缕缕的玉米的清香，干吃的就是祁县有名的“熏肉塞饼子”。拿一个“耐咬咬”一按开，要那种不上油的“白葫芦”。把切成片片的熏肉塞进去，面饼一合，饼的面香夹着熏肉的鲜香，二者合二为一，那味道，四个字“好吃煞呀！”

啊，这顿饭吃的，真叫一个舒坦。

呵，贾令熏肉，我割舍不断的乡愁，竟被这一顿普普通通的晚饭暖暖地融化了……