【祁县美食】柏木熏香的贾令熏肉_【最美祁县】

又翻开了新的一页，开始动笔写一写自认为最能代表家乡肉食水平的贾令熏肉。

她是家乡一道美...

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又翻开了新的一页，开始动笔写一写自认为最能代表家乡肉食水平的贾令熏肉。

她是家乡一道美味，用料为猪下水，盐水腌制、药汤煮、柏木薰制而成。不必说那烂烂的猪脸，那肉筋筋的猪蹄，那脆生生的猪耳、猪尾巴，单是那一缕柏木熏香就让人驻足流连。她得名于生产地“贾令”，而“贾令”又是得名于当年一名叫“贾辛”的大夫。据现今《贾令村志》记载，公元前514年，祁县从“昭馀祁”单独分设，贾辛大夫做了祁县历史上第一任县令。他在今贾令一带建起家园，发布政令，兴修水利，造福人民。后人怀念他，将他的居住地取名为“贾令”。贾辛宅院遗址——“贾舍地”至今尚存。康熙四年版《祁县志》也有类似记载：“鲁昭公二十八年，晋灭祁氏，魏献子为政，以辛为祁大夫。将适邑，献子进谕，谓其有功于王室也，治祁多善政，得民。”由此看来，贾令熏肉的名称便有了两千多年的文化承载。

她是祁县肉食的名片。虽然不知道她确切起源于什么年代，但历史肯定久远。郝汝椿《晋商第一乔》有描述乔贵发走西口吃贾令熏肉的场景，贵发公是乾隆时代的人，可以说乾隆时候贾令熏肉就已经名扬一时了。关于熏肉，《贾令村志》有这样记载，民国初年，一个叫岳兰柱的厨师，早年在在中堂做饭，为当时名厨。“岳兰柱晚年从在中堂回村后，住在解巷，经过走访、挖掘，在保留传统工艺的基础上，做起了早已声名远播的美食——“贾令熏肉”。从此贾令满街开始飘出熏肉的香味，成了名优特产。

贾令是川陕通衢的驿站过往行人络绎不绝。就这样，熏肉的脚印也开始从贾令走向县城，走向全国各地，在来往于贾令驿站的旅人官驿的口中自然飘香，在他们的腹中暗留记忆，在他们的行囊里不吝珍藏。乔贵发带着她走向了西口，禧太后带着她奔向西安。那红肉不柴、肥肉不腻的感觉，那特有的柏木熏香之味一定永远的盘踞在老佛爷的脑海中，我想，假如有来世，她一定会再次光顾贾令，品尝那烂熟烂熟散发着柏木熏香的贾令熏肉。贾令一定是她绕不过的情结，那实在是雪中送炭啊。

也难怪祁县人对她情有独钟，宴席上少不了她的身影，客人来了即使吃点灌肠肠，也能让人感到口齿生香，更不用说啃肉筋筋的猪蹄蹄和猪圪捃。猪圪捃最耐细细品味，说筋不是筋，却还有筋的韧性，和筋比起来却又有肉的柔和，那咬在嘴里的圪筋圪筋而又柔和的感觉让人欲罢不能。柏木熏香是别有一种风情，她是熏肉的灵魂。正因为熏香，熏肉才有独特的风味。她不宜冷藏，冷藏会让熏香味悄悄溜走。所以吃最好的贾令熏肉，一定得到贾令，刚出锅、刚熏过就吃，那才叫享受生活。听说在五六十年代太原的市民专门从太原到贾令，专门品尝那热乎乎香喷喷的熏肉。这正如刘备拜见孔明，只可屈就，不可招致，这样才能见到大贤，让真正的大贤走进你的心灵。她是有地位和品位的。

而今交通便利，商业发达，祁县古城的大街上，少不了贾令熏肉的身影，一块块的猪脸一个个的猪蹄，一根根灌肠肠层叠在案板上。不必吆喝，柏木熏香味有时是最好的广告，吸引着过往的行人。游祁县古城，如果不吃贾令熏肉会有淡淡的遗憾。记得前几年，古城东街上，经常见到一个贾令的卖熏肉的年轻小伙子，骑着摩托架着一个带边案板卖熏肉。他在东街的段家巷的南口靠东的向阳地。小伙子每天大约早上10点多钟出来，猪蹄、猪脸、猪尾巴都热乎乎的。我好几次见到许多游客把着他卖的熏肉大块朵颐，有时女同志放下矜持，啃着猪蹄，相机留下了萌萌的印象。

熏肉的制作程序极为复杂，用料也极其讲究。《贾令村记》记载：盐水浸泡 1——2天，用料有花椒、大小茴香、砂仁、肉蔻、白寇、桂皮、胡椒、丁香、木香、干姜、陈皮、山楂、白芷等二十余种中药材和植物原料（《贾令村记》）。这哪是一般厨师所能想到的。我想当初制作这道美味的一定是精通医道、谙习肉性的美食家，如不然怎么能有如此科学的配料的呢？猪肉本属寒，配以肉蔻、桂皮，既能抵消寒性，又能增加香味，配料着实科学合理。因此不会有寒凝存体，只留有入魂的芳香，吃过了许多地方的肉，平遥牛肉、保贤牛肉、太原酱猪蹄；但感觉最熨帖的还是贾令熏肉。只是仆人的眼里没英雄，不出远门的家乡人吃惯了吃长了，觉得她也了了。其实要想识庐山真面目，还得到庐山之外。

2009年在广州，那里的饮食最深的印象就是米汤里煮着白肉，甜甜的。其他也是甜甜的，简直不能入口，硬是饿了两天。后来到了深圳，同学在太原人办的一家铁锅饭店请我们吃饭，才吃到带盐和醋的剔尖面食饭，每人都吃了两三碗才算是安慰了早已贫瘠的胃口。当时就想，有一盘贾令熏肉的话，那该是多么美的享受啊。回来后吃起那热乎乎的熏肉，才真正体味到家乡肉的香味，那咸咸的滋味已经深潜在基因里了。有时候总想着飞到远方，闯世界，干事业，觉得外面的世界很精彩，真正到了外面，才发现外面的世界真的很无奈，语言不通，饮食不对，处处不方便，你已经完完全全的属于家乡了。只有在家乡才感觉到一切像穿在身上的丝绸那样贴身，像吃妈妈做的饭那样可口，像听顺耳的话那样入心。不知道这样的想法是不是太不合时宜、太保守了呢？

兄弟县的平遥牛肉，早已伴着郭兰英的歌声飞出了平遥，飞到了很远很远的地方，祁县的许多商店里都能见到她的身影。但贾令熏肉并没有因此妄自菲薄，黯然失色，退出生活的舞台，依然默默地发展着自己，心如止水。家乡百年老锅里的氤氲依旧在慢慢的弥漫，太阳升起的时候，买肉的常客陆续的来到贾令古驿，日复一日，年复一年。

熏肉的当家人很满足现状，只想着服务家乡，没有想到这么悠久的肉食理应让她飘到更远的地方。其实家乡的人应该为远在外面飘零的祁县游子们想想，他们的耳朵多想听到家乡的乡音，他们的舌头多想尝一尝家乡的美味。游子他乡客，心系昭馀城，熏肉曲酒耐咬，罐肠情未了。但家乡的这些美味，只能在返乡之际品一下，离乡之时带一点，杯水车薪，难以慰藉那如烟如雾的缕缕乡愁。所幸贾令人继承了传统，并使用现代工艺，制作的贾令熏肉，风味不减，质量上乘。开始将其真空包装，远游他乡。熏肉开始走出祁县，走向省城，走向更远的地方。不但让游子们解馋，也让外乡人了解。贾令熏肉也坐上了时代的动车，开始风风火火闯九州了。

“仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人”。我们不必像当年的妹妹那样，拉着走西口的哥哥的手哭哭啼啼，唯一所做的就是为熏肉的远游他乡鸣响欢送的礼炮。贾令熏肉，你是否也会像电视剧《乔家大院》中的乔致庸那样扯起嗓子深情地喊一声“走——嘞——”。
2016年6月2日