姜宏锋：小龙虾饭店的大学问

小龙虾饭店很小，但供应链做的很好。x0a制造业企业很大，但供应链管理问题层出不穷，问题究竟在哪？您的看法是什么？...

街对面开了一家小龙虾饭店，生意好的不得了，经常有人排队，于是忍不住也去凑了个热闹。

那天过了开饭的高峰期，所以客人也已经开始少了一些，于是也就能跟饭店的老板做一个交流，饭店的老板是一个北方人，我问了一下，看你生意这么好，也就七八个人，忙得过来吗？老板充满自豪的说，客人越多越好，完全能忙得过来，于是我就向他做了一个请教。

他跟我聊说，我们家只做小龙虾，关于小龙虾呀，客人总是以小龙虾为常点的菜，所以小龙虾我们得提前做好一部分放在那里，客人想要的时候，立刻就端上去，这样实际就能保证客人想要就有，而且保证客人的翻桌率，做饭店最重要的就是翻桌率嘛，小龙虾的问题好解决。

我问，如果客户要做炒菜，你怎么办呢？炒菜呀，你发现没有，我们的菜并不多，而且很多菜品的原料都是通用的，一份豆腐既能做麻婆豆腐，又能鱼头豆腐汤，所以这些菜只要你提前买好，你常开饭店，哪道菜经常被客户点，你心里就有数了。所以菜不用买得太多，备在那就可以了，炒菜的问题解决了。

靠我的观察，还有一些人居然在你的饭店里点大龙虾，大龙虾你得怎么备啊？

饭店老板笑了下，大龙虾我们是从来不备的，点的概率太低了。而且，你每回备了大龙虾，你会发现，总有些客户挑三挑四，说他们要的不是这种。

所以我们家的大龙虾是走这样的步骤：只要客户点了，我们就会问清楚客户：“你想要什么样子的”，客户描述完尺寸、重量后，我们马上派一个伙计骑车去最近的批发市场买，这样前期只要购买，后期打电话，海鲜市场就有人来送货，然后实在不行，向同行借，反正他放在那里太长时间不卖也有风险。

跟饭店老板聊完了，我的小龙虾也吃完了，但是我忍不住和制造业的供应链做了个对比，如果拿制造业的供应链和这个饭店的供应链相比，简直弱爆了！

为什么这么说呢？

因为制造业各个部门每天都在打群架，我们的生产计划部门永远都在向销售要预测，永远都在抱怨我们销售部门预测不准确。但是饭店从来没有向客户要过预测，客户也根本不能给他，饭店做的是一个完全的以市场为导向，敏捷型的柔性供应链。客户一旦到了饭店，要什么，饭店要快速的做什么，而且饭店是以周转率，也就是翻桌率为取胜的的关键。

那对制造业而言，饭店的供应链运营给我们有什么样的启示呢，启示就是我们要把我们家的产品做一个分类，我们也可以按照小龙虾这样分成三类。

有一类是像小龙虾这样，经常被客户下订单的，它的需求非常稳定，对于这样的产品，我们最好备有一定的库存，那么客户需要的时候，我们就及时交付成品，所以这个我们把它称之为MTX，是按库存来生产的，那么有些行业完全是按照库存来生产的，比如说火腿肠，方便面，矿泉水等，一定的提前生产好，备在销售网点里。

还有一类是备好原料，这一类客户也有一定的需求，但客户的需求比较随机，分散，所以在这个环节里备好原料，那这个原材料最好是通用化，标准化的材料，一旦客户需要的时候，我们进行组装，我们把它称之为MTA，是按订单来组装。

紧接着还有最后一类需求，，客户对此的需求完全没有规律，这时候如果你给他备完成品，或者原材料，零部件、在制品库存，客户一旦要起来，往往要的比较着急，但是，对我们来说，库存的风险比较高，这一类的我们最好按订单，按需求来采购生产，也就是客户明确了订单的时候，我们才采购原材料，才组织生产。

当我们把这三类，也就是俗称的ABC三类的生产模式定下来后，我们的采购模式也定下来了，各位伙伴，关于制造业的供应链管理我们可否像我们的小龙虾饭店做一个学习呢，这也叫供应链管理对标。

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