龙虾淡季客户

我在最偏僻的山顶卖小龙虾（九）：小龙虾在金秋的困惑

小龙虾遇到淡季怎么办？...

餐饮业运营过程中，有两件事是最让老板头疼的，一个是淡季，另一个就是签单。这两件事也是非常考验运营者智慧和能力的，前者与产品有关，后者与人有关，处理不好就很容易让整个项目失败，同时还容易得罪人。如果这两个共性的问题能够得到有效解决，那应该是所有经营者最开心的事情了。

青岛是个著名的旅游城市，每年的夏天，各大海水浴场以及知名景点都人山人海，一到七八月份，酒店房价是平时的三到四倍，家家爆满，带动的餐饮、住宿、交通、景区、产品等行行红火，是各行各业的旺季，在青岛有句话最能体现：挣一个夏天的钱比一年的收入都好。

而我的小龙虾更是如此，是个季节性非常强的产品，但是由于我之前没有这方面的经验，对淡季的到来还是预估不足，在旺季的时候也想过很多，对菜品也有很多的规划，比如说用大闸蟹来补充，或者说冬令的羊肉、火锅等等，但是我又在纠结，我的专业是小龙虾，其他的产品都是非专业的，如果冒然的上新产品又得组建新的厨师团队，半年多来精心呵护的小龙虾口碑是不是会丢掉？

我准备换一种思路：到了秋天，很多之前做小龙虾的同行都停止了，而我如果坚持继续做小龙虾的话，至少在区域内，是独一无二的，而且在我的家乡盱眙，一年四季都有小龙虾供应，与其绞尽脑汁去研究不专业的新菜品，还不如把小龙虾做到极至，继续深挖原有的客户资源，树立一种口碑：虾胡闹的小龙虾一年四季都有！

真正淡季到来的时候，我发现我还是理想化了，客户在秋冬季节对小龙虾的欲望，远远没有夏天强，我同时对所有的龙虾口味升级，丰富口味种类，原有的十三香龙虾变得更香、更麻、更辣；在品种上增加椒盐、黄焖、清蒸、盐水等新的口味，同时亲自去农村的蔬菜基地，全部选择有机蔬菜来丰富菜品内容，并且推出了贴近普通消费群体的龙虾盖饭，每份33元，倒也吸引了很多新的客户前来体验。

淡季的问题应该是得到了有效的解决，但是有一个问题一直在考验着我，就是餐饮业的欠帐问题！

我所经营的龙虾馆处在最偏僻的山顶，意味着不可能像普通的门面一样每天人来人往的关注，必须用口碑和各种宣传实现客户的引流从而实现销售，大量的客户都来自回头客，时间久了，都成了熟人，在消费过程中，就会产生签单的问题。有几种原因会导致消费签单：1、不差钱，就是要个面子；2、一时差钱，行个方便签个字，过段时间手头宽裕了再来结帐；3、压根就没钱，又死要面子，好请客吃饭；4、单位客户，月结；

这几种类型，如果在北、上、广等一线城市，基本上是不会存在的，或者在市中心的繁华位置，也不会存在，曾经有很多朋友警告过我，说很多饭店经营一旦遇到签单消费，很容易就能黄掉，一定要杜绝，我当时心想，现在哪还有人出来吃饭不带钱的，即使有，无论是单位还是个人都应该能及时处理帐单的。

我还是很乐观的去面对，但是经过几个月的运营，现实还是很残酷的，在夏天旺季的时候，因为每天的营业额都很高，现金流也比较充足，偶尔遇到个签单倒也无所谓，但是如果有一天生意不太好，一下来个两三桌人全部签单的话，我就麻烦了，每个月中旬或月底，发员工工资的时候，是我最受煎熬的时候，看看帐单，得纠结好几天去找客户要钱，因为什么？怕得罪人，心想老季这人真差劲，这么点饭钱天天跟后面要的紧！

刚开始那两个月，我真没觉得这是个麻烦，可是越往后，养成习惯了，欠帐是越来越多，我去买菜进酒水，全部得用现金，员工工资得当月结清，渐渐的压力是越来越大，每当资金困难的时候，拿起手机得纠结好半天，不好意思张口让客户来结帐，这里面有非常理解我的，一般张了口就能第一时间给我转帐，还有大多数是发信息不回打电话不接的，我就在反省自已，是不是我哪里做错了？把人家给得罪了！

尤其是人员工资和食材成本，因为我走的还是薄利路线，几乎每个月都压得我喘不气来，话说这签单的，不是朋友就是朋友的朋友，哪怕陌生人来过几次也变成熟人了，我一向不是一个斤斤计较的人，也担心朋友因此来评价我，但是这个龙虾馆运营下来，却让我因为几百几千块钱，天天愁得没辙，有时为了保证店内正常运营，身上的钱就剩下几块钱。后来我的亲朋好友都说：你该要就得要，真正的朋友是会理解你的，那些恶意拖欠的就不是你的朋友！我说，你们不理解我的心情，咱们做的是生意，我还是不想去得罪任何一个人。家人说：那你活该受罪！

小龙虾的淡季还在继续，店里消费的签单还在继续，每天给我带来的影响随着时间的推移越来越大，负担越来越重，但是毫不影响我对产品品质的追求与坚持，我相信，一切都会越来越好！