宁波年夜饭菜单 【第一弹】

吃吃喝喝好过年。...

“红膏炝蟹”是选秋后准备越冬的整只雄性丰膏梭子蟹，通过盐滷浸腌而制作。食用时掀起蟹盖，即可见顶壳的肥硕蟹身上，附着一层厚厚的桔黄色红膏，沿蟹爪切成条块状，装盘即可上桌。“红膏炝蟹”因是用盐滷炝制而成，是甬菜咸鲜结合的另一道美味佳肴，咬一口蟹黄鲜美带咸，是在酒席上品尝其它海鲜菜肴之后，下饭时的最佳配菜，被宁波人历来称作为“塞饭榔头”。

制作：

红膏炝蟹的做法

1.调味炝料煮开，凉后加米醋

2.葱打结，同姜片一起泡在凉后的料水里

3.蟹用冷开水洗净，蟹钳拍碎

4.先去盖，把边上的腮羽、蟹盖中的沙囊去掉，最后将蟹的腹腔中部的一小块六角形的白色块状物（此物大寒）去掉，把蟹一分为四

5.将分好的蟹块浸入炝料里，如有红膏可一同浸入，一天后即食烤麸源于上海功德林素菜馆的五香烤麸，而让功德林的烤麸名气大振的可能就是民国时被称作“七君子”之一的史良写的那篇《怀念功德林》的文章了。但传到宁波，也有了不一样的做法。每个喜欢吃的都是江浙菜的经典代表。

制作：

1.先将烤麸切成3厘米见方的块，入沸水锅煮10分钟，取出洗净沥干。

2.油锅烧至七成热，放入烤麸炸至淡黄色，发硬盛起。

3.花生仁用水煮10分钟，捞起去红衣，木耳，金针菜去蒂洗净，切段。扁尖笋去根，一撕二开，洗净切段。

4.炒锅加入色拉油，爆香，姜，葱，茴香，下木耳，笋段，金针菜翻炒均匀，放入烤麸，花生仁，加入调料及水，先用旺火烧开，后用小火收汁至稠厚，再用中火收汁，淋麻油，炒匀出锅即可。雪菜大黄鱼是宁波十大名菜之一，大黄鱼本身鲜咸合一，搭配宁波特别有名的雪里蕻雪菜的鲜味，不需要太多的加工就可以吃出大黄鱼的原汁原味。

制作：

主材料：大黄鱼1条

调味料：宁波雪里蕻、笋片、葱段、姜片、盐

制作方法：选用宁波雪里蕻腌制的咸菜切成末、冬笋切成薄片。然后，将大黄鱼用油煎至两面稍黄，烹入黄酒，加盖焖片刻后，加水、加姜、放入雪菜以及笋片、用猛火烧沸后，再用小火烧数分钟，待汤汁呈乳白色时，撒入葱末即可。用优质完整的薄豆腐皮包上新鲜生净大黄鱼肉炸制而成，用醋与茄汁酱等佐食，其味更佳。这是一道有百余年历史的宁波名菜。

主料：大黄鱼600克油皮200克

辅料：鸡蛋清25克

调料：香菜25克小葱15克黄酒10克盐4克味精1克淀粉(蚕豆)10克椒盐5克醋10克番茄酱15克菜籽油50克

制作：

1.黄鱼宰杀治净，净肉去皮，斜刀批成长约6厘米、宽约2厘米的片，放入碗中；

2.鱼肉碗中磕入蛋清，加精盐，葱末，味精、黄酒、干淀粉拌匀；

3.把油皮用湿毛巾润潮回软，撕去边筋，逐张摊平；

4.将拌好的鱼肉分成4份；

5.摊平的油皮一端抹上蛋黄液，将分好的鱼肉成长条形分别抹在每张腐皮的一端，逐一卷成宽约3.5厘米的长条，蛋黄液封口，用手略按，再斜切成5厘米长的菱形块段；

6.炒锅置旺火上，下菜油至三、四成热时，把“鱼块”逐只投入油锅，不时翻动，炸至淡黄色时捞起；

7.待油温回升至五成热时，把鱼块全部入锅复炸至金黄色捞起，装盘；

8.再撒上花椒盐、葱末5克，以香菜叶围边；

9.上席随带醋、茄汁酱、鲜味酱各1小碟。熏鱼作为重要的年货之一，宁波家家户户基本上必做必备，也是大年三十年夜饭中的必备菜。制作熏鱼的原料，主要是：鱼、酱油、味精、糖和黄酒调料，以及桂皮、茴香和八角等香料。鱼，一般以草鱼、青鱼居多，也有人家用鲤鱼、黑鱼来做的。熏鱼的制作很讲究技巧与方法，制作得“正宗”的熏鱼一上桌，很快就会被一抢而空；反之，味道就会走样，被冷落在一边。

制作：

制作熏鱼的第一步，是去除鱼鳞、内脏和鳃，洗净擦干，去头尾后对半剖开，切成宽约一厘米左右的小厚片；

第二步，在酱油中放入少许糖和黄酒，充分搅拌均匀，再将鱼片放入里面腌制一小时左右；

第三步，将腌制好的鱼片捞出，一片片均匀地平摊在竹匾上晾干；

第四步，先调制好由花椒、肉桂、八角、丁香和茴香等组成的“五香卤汁”，将晾干的鱼片放入油锅中炸至金黄时，趁热加入这种“五香卤汁”。这样，一盘五香味浓、咸鲜回甜的“五香熏鱼”就大功告成了。白斩鸡在江浙一带是主打的菜系。到宁波已经将鸡的品种进行了升华，演变出宁海土鸡、三黄鸡等不同的做法。主要原料为新鲜白条仔鸡、加少许的盐、绍酒、生姜片去腥，清蒸后，蘸适量酱、蒜汁即成，保留了鸡肉的鲜、香、嫩，即原汁原味。

制作：

1.首先把鸡烫一下，然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾，主要是利用水的热量把它浸透 ，这样泡熟的鸡肉比较嫩，

2.鸡煮熟以后把调料放一下，首先把蒜蓉放到一个小碗里面，把姜切成姜末，再切点葱花，然后进行调味，调味加点糖，少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。

3.下面把鸡剁一下，在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度，码的时候一定要准确，在摆放中还是很有学问的。然后把我们刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。式鳝糊属于浙菜，主要原料是鳝鱼，口味是鲜，工艺是炒，难度属于高级，宁式鳝糊的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，宁式鳝糊是中国菜系浙菜菜系中很有特色的菜式之一，宁式鳝糊以鳝鱼为主要材料。

制作：

1、鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟，略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨；

2、烹制火候适中，火力过小影响成品质量，韭芽入锅不宜过早，否则影响口味；

3、有的地方吸取湖州鳝糊的制法，在鳝丝出锅入盘，中心掀一凹潭，将香油烧至八成热浇在鳝丝上（俗称“去皮”）成菜。凉拌海蜇皮是以海蜇皮为主料的凉拌菜。属于浙江菜系，具有清热解毒调理，祛痰调理，便秘调理，消化不良调理等功效。

制作：

1. 将海蜇皮泥沙洗净，切10厘米长的细丝，放入凉水内浸泡；

2. 黄瓜切10厘米长的细丝；

3. 姜刮净皮，切成细末；

4. 醋，酱油，麻油，精盐，味精、姜末等调料拌匀；

5. 将海蜇捞出，控干水分，放盘内，将汁浇在海蜇皮上，再将黄瓜丝撒在上面，食时拌匀即可。制作：

1、五香豆干洗净，卷心菜拨开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切丝备用。

2、猪肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。

3、锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。

4、用余油吧其余馅料炒熟，再加入猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。

5、把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可

    关注 物与千寻