过大年，怎么少得了大鱼大肉

大鱼大肉，吃的美味又健康！...

春节是我们中华民族传统节日中最重要的1个，虽然如今受到各种文化潮流涌入、生活习惯改变的冲击，鞭炮被禁放，春晚被吐槽，年味是越来越淡了，可是这家里老老少少齐聚一堂吃年夜饭的习俗始终不变，一年下来就指着这一顿红红火火热热闹闹呢！

传统上过年宰牲食肉，既是为了祭拜神灵和先祖，同时又对家人整年的辛勤劳作进行犒劳，所以“大鱼大肉”绝对是年夜饭的主角。疾控君今天就来跟大家聊聊“大鱼大肉”的营养价值和烹调方法，咱们要吃得美味，还要吃得健康。动物性食物包括畜禽肉（包括肌肉、内脏及其制品）、蛋类、水产类和奶类，是人体优质蛋白质、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的重要来源，营养价值高，饱腹感强，可加工烹制成各种美味佳肴。畜禽肉的蛋白质主要存在于动物的肌肉组织中，含量比谷物要高，且各种氨基酸组成更接近人体需要，食用后能被机体有效地吸收和利用。

畜禽肉中的另一大营养成分是脂肪。好多人谈脂肪色变，可是，脂肪是我们维持生命必须的营养成分呢!它不仅可以提供能量，还有很多种营养素需要脂肪来促进吸收。相较于畜肉来说，禽肉的脂肪含量普遍较少，且以单不饱和脂肪酸为主，易于消化吸收。

畜禽肉还可提供多种维生素和矿物质。维生素主要以B族维生素和维生素A为主。内脏中的含量比肌肉中要多，尤其是动物肝脏，含有丰富的维生素A和核黄素（维生素B2）。瘦肉中的矿物质含量高于肥肉。禽畜肉中的铁以血红素铁的形式存在，消化吸收利用率很高。此外还含有大量的锌、硒等人体必需的微量元素。

水产类包括各种鱼、虾、蟹和贝类等，高蛋白、低脂肪，能提供多不饱和脂肪酸（欧米伽-3等）、维生素A、维生素D、维生素E、核黄素、烟酸、钙、磷、硒、铁、锌等多种优质营养素。且鱼肉肌肉纤维短细，比禽畜肉口感细嫩，更易于消化吸收。

动物性食物的一个营养缺陷是膳食纤维含量为零！膳食纤维体积大而能量密度低，能增强饱腹感，降低能量摄入，促进排便，有利于维持健康体重、预防发胖。这么好的东东在植物性食物中大量存在，因此准备年夜饭的时候注意荤素搭配，比如红烧肉旁边配上碧绿的油菜心，鱼汤中再加几块豆腐，既赏心悦目，又健康美味。此外早餐也是一个补充膳食纤维的好机会，正餐中大鱼大肉吃腻了，早餐可以来碗燕麦粥和水果酸奶维持营养均衡。畜禽肉‍和水产类食物的蛋白质营养价值较高，在烹调时还可释放出较多的含氮浸出物，主要有肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、氧化三甲胺、次黄嘌呤核苷酸等。这些成分使肉汤、鱼汤具有鲜美的滋味，但也是微生物的乐园。因此在准备年夜饭时应按需备餐，烹调后‍及早食用，以免存放时间过长，发生食物变质、滋生病菌。节日大餐丰盛美味，一些特殊人群得留意，可不能放开肚皮大吃大喝。“三高”（高血压、高血脂、高血糖）人群得控制高脂肪含量的动物性食物的食用量，少盐少油的烹调方式不仅适合三高人群，更是全家的健康选择。

老年人和婴幼儿由于咀嚼消化能力较弱，可选择易消化吸收的禽肉、鱼肉及奶制品，并需特别注意食用粘性较大的年糕、汤圆等容易引发哽噎，吃坚果仁（如瓜子、花生等）容易导致呛咳、异物吸入气管和肺，可将坚果仁研磨成粉后喂食3岁以下的婴幼儿。

参考文献：

郭红卫. 医学营养学[M]. 复旦大学出版社, 2002.

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