奇珍异菌，带你感受高端菌类美食

要做好一间优秀的蔬食餐厅在氛围上的禅修意境和食材的超高品质要求更高蔬食餐厅的料理之魂必然是每个时段最为新鲜的...

要做好一间优秀的蔬食餐厅，在氛围上的禅修意境和食材的超高品质会要求更高，福和慧便将这两个方面发挥得超乎想象。蔬食餐厅的料理之魂必然是每个时段最为新鲜的食材，主厨卢怿明在这一点上几乎做到了极致。在这个专题中，他就给我们带来了三种最当季的云南菌菇。

云南800多种野生食用菌里，最杰出的当属干巴菌，无论外形、内质还是气息，均富有一种舍我其谁的气度。

每年的夏秋两季直至9月中旬，干巴菌生长于海拔600-2500米之间的云南松、思茅松、华山松、马尾松聚集的树林中。表面灰白色或灰黑色，菌肉白中带墨、墨中见绿；柔软略有韧性，通体异香，生吃微甘，似有海藻的气味，富含氨基酸和多种维生素。

干巴菌的独特味道，来自于它生长的松林。这种独特气息，往往可以把采集者吸引过去，在落地的松针和苔藓间仔细寻找。当干巴菌集中起来达到一定数量时，即使松针、树叶遮盖，它所散发的芳香也无法掩盖得住。

要保证干巴菌优异的品质和芳香，最要紧的是保持菌体的新鲜度及恰到好处的湿度。如果采摘后经过的时间太长，就会丧失风味，深黑老去，而且干巴菌本身很脆弱，经不起舟车劳顿。

最顶级的干巴菌，只需精心撕成小丁后略加清洗。以干巴菌的天赋，爆炒为妙，油盐和一点青辣椒足以让人食指大动。在盛产干巴菌的云南，有卖干巴菌炒饭的，只需一点，那炒饭便清香扑鼻。除了香气，上品干巴菌恰到好处的弹性质感，任何菌类都无法比肩。



干巴菌
食材：米形意粉15克·干巴菌20克·豌豆10克
配料：生抽1克·素蚝油2克·糖1克·橄榄油5克·葱、姜、干辣椒适量
步骤：
1.先将干巴菌泡水去沙，撕碎。
2.意粉放入水中煮8分钟，取出沥干水备用。
3.豌豆用水汆熟备用。
4.橄榄油加少许姜、葱及干辣椒煸炒，然后加干巴菌熬煮15分钟。
5.意粉加入干巴菌混合，并以糖、生抽及素蚝油调味，撒上豌豆即可。



鸡油菌，因为金黄的颜色和不规则如鸡油的顶部而得名，还有另外的说法是因为鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般。

成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，比一般的蘑菇要韧，有点弹性，闻起来有明显的杏香味，浓烈而温暖，味道有少许刺激的辣味，菌体特别善于吸收鲜味和油分。

鸡油菌生长在白桦树和松树的森林中潮湿长满青苔的地面，主要出现在7~9月的雨天后，在有蓝莓和栗子的树丛比较容易发现它的踪影。东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌。中国部分地区也出产几个品种的鸡油菌，其中以四川西北地区的质量较好，但产量不大。



鸡油菌
食材：鸡油菌30克·绿芦笋30克·玉米粒5克·高筋面粉25克
配料：盐1克·糖2克·清水12克·橄榄油10克·菌菇汤30毫升
步骤：
1.高筋面粉25克加清水12克、盐0.5克混合成面团；将面团搓成细条并泡入油中醒发10小时；将面团入锅用130摄氏度油温炸至金黄色捞起，备用。
2.将绿芦笋小火清煮，然后放入搅拌机打碎。
3.锅中放入橄榄油，加芦笋泥及玉米粒煸炒，倒入适量菌菇汤并用盐调味。
4.将芦笋泥铺在盘底，放上炒香的鸡油菌并用步骤1的炸油馓子装饰即可。

鸡纵八九月旺生，云南各处都有，样子很写意，肥嫩的把儿上一顶小墨帽，那是鸡纵骨朵。

骨朵摆上一晚，帽上墨色浅下来，伞把修长，亭亭玉立。味道鲜得发甜，像是吞下一把鸡精。

鸡纵煮炒拌炸都可以，鸡纵油就是新鲜鸡小火慢煎，油没鸡纵丝免氧化，香味不输给松露油，拌面最好，只是耗时费力，越发少有人自制了。

鸡纵加水做汤，有鸡纵味，如果遇上煮走地鸡汤，随便扔几个鸡纵下去，那就是鲜的极致了。



鸡纵菌
食材：鸡纵菌50克·花菜35克·南瓜20克·咸蛋黄半只·豆苗叶3克
配料：橄榄油15毫升·生抽3克·糖2克·蘑菇精5克
步骤：
1.南瓜去皮蒸20分钟，放入搅拌机打碎。
2.咸蛋黄放入烤箱以60摄氏度烤30分钟，取出捣碎。
3.锅中放入适量橄榄油炒香咸蛋黄，倒入南瓜泥小火烧开，以糖和蘑菇精调味，保温备用。
4.把鸡纵菌及花菜用橄榄油煎香，并以生抽调味。
5.将3入盘中，然后放上做好的鸡纵菌和花菜，以豆苗叶装饰即可。

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