林中探宝——北欧蘑菇采摘入门指南一

牛肝菌鸡油菌漏斗菇黑喇叭乳菇...





当夏日的艳阳收敛了长芒，丰泽的雨水开始滋润北欧大陆，覆盖了大部分陆地面积的森林里，开始灿烂热烈的生长出各色各样的蘑菇。中国人素喜蘑菇，有句俗话叫：四条腿的不如两条腿，两条腿的不如一条腿的。便说的是这个道理。



言归正传，让我们来认识一下随着季节推进，陆续出现的新手也可以轻松辨认的蘑菇们。多图多细节的带大家一起看！

羊肚菌

Morchella elata

Kartiohuhtasieni

夏日伊始，美味的羊肚菌就不甘寂寞的出现了，这种蘑菇药用价值也极高，被收录入本草纲目，棕黑色的凹凸不平的褶子，既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。羊肚菌在山火之后的两至三年内产量特高，因此北美的采摘者会根据山火来采集羊肚菌。然而，当火灾被控制后，在同一个地区内，它的生长数量会年复一年地减少。









新鲜羊肚菌直接烹炒就有鲜香美味



近似品种鹿花菌，则是需要水煮通风加工的食材。未经水煮的鹿花菌是☠️剧毒的，煮后也是全世界认同的山珍美味。其实两种蘑菇并不难分辨，羊肚菌修长挺拔，脉络整齐，菌届林志颖；鹿花菌则圆头胖脑，脉络也不够整齐，香辣毒舌郭德纲。

下图为鹿花菌（新手推荐不采）

牛肝菌


Tatti (包含太多品种，不一一陈列）

这是po主最爱的蘑菇之一，也是新手入门的推荐款。牛肝菌的特征很明显，伞盖下不是褶皱，而是海绵式孔，如下图，这层海绵体可以从伞盖下方剥离。还有一个判定方式是，牛肝菌切开时候，伞盖的断口明显分层。





牛肝菌大类目下面有多种多样的不同品种，比较幸运的是，其中只有一种是微毒的，白盖红海绵，我尚未在芬兰的森林里见过。还有一种名为 sappitatti的蘑菇，伞面浅色发白，伞底海绵白色里泛粉红，味苦。。

美味的牛肝菌多是顶盖色重，菌腿粗肥，手感结实的小家伙。







用来做BBQ，或者直接在平底锅用一点黄油煎熟，撒盐和黑胡椒，能吃到如嫩肉的滋味，齿颊留香，一尝难忘。



新鲜的牛肝菌切面没有虫孔，纯白整洁，这样品质的tatti，不妨切成3mm薄片，配上心仪的奶酪，生食亦是不负山珍的好选择



配着肉类一起烹饪，互相借味，更是相得益彰。煲汤也是上上之选。



遇到海绵内藏虫，但整体品质良好的牛肝菌，也可以剥离海绵体单独只吃伞盖。行家们一触手拿捏就知道里面有没有虫。不确定的新手也可以在森林里切开整理，以免把虫虫带回家。当然，有的牛肝菌品种，如橙盖牛肝菌，切开即变色，更建议烹前处理。



吃不完的牛肝菌想要烘干保存或做干菇调料，可以去掉腿（菇腿里易藏虫，烘干过程里易腐），伞盖切片烘干。品相完好的可带腿切片烘干。



一小包烘干的牛肝菌干菇片，价格不菲。

每个采撷牛肝菌的朋友，怕是都经历过，一开始贪婪的收集所有海绵底蘑菇，然而花色各异，吃着个忐忑。。随后开始有了偏好，会剔除发苦的，有虫的，开始特别容易指认上下都是油黄的黄油牛肝菌或者鲜艳醒目的橙盖子，为偶尔采到美味牛肝菌雀跃不已。。最后你开始熟悉季节，春夏交际会马上去看看去年收获不菲的林间路边。。

牛肝菌堪称蘑菇大师们成长的踏实辅助。

再看一眼它标志性的海绵底（图中的牛肝菌海绵体和杆都有虫洞）



再看一眼标志性海绵底：



牛肝菌里的老鼠屎 sappitatti （味苦，不要采）



鸡油菌

Keltavahvero

Cantharellus cibarius

芬兰人对它的喜爱如滔滔江水，几朵生鲜的鸡油菌即使品相一般，也能在超市卖个7，8欧。这种蔫软的口感的菇，我持保留意见。

森里里的黄金，鸡油菌，是一种采起来特别愉悦的蘑菇。也是夏秋森林里的活跃品种，可以从夏季一直采集到秋末。喜欢生长在泉水，山溪，小河旁边；金灿灿的色泽赏心悦目。



鸡油菌比较脆弱，采集时候尽量单独装在小桶，用蘑菇刀上的小刷子刷净树叶松针和泥土。伞下是褶皱形态，整个蘑菇姿态如喇叭，而不是倒扣的伞碗。通体金黄。



美丽的金黄色的花



菜谱，奶油蘑菇汤：

1.切碎洋葱和鸡油菌，黄油轻炒出香味，加少量ruokakerma继续翻炒。

2.加入牛奶，撒入面粉搅拌。

3.添加奶酪和肉汤调料块，小火煨，偶尔搅拌，直到奶酪融化。

4.关火，撒上切碎的香菜。



棕漏斗菇  管状鸡油菌

Cantharellus tubaeformis

Suppilovahvero

秋季蘑菇主打，漏斗菇当之无愧。特征是中间有直通到底的孔洞，空心的，多雨的时候伞盖肥厚一些，色深杆黄；缺水的时候整体发白；变黑时候多半有臭味，即腐烂了，采摘时候要注意。







耐心的芬兰老奶奶采集了漏斗菇回家，并不过水洗，她们觉得见水会减低蘑菇的鲜甜。干净的森林里的蘑菇可以直接加工成食物，她们耐心的把漏斗菇对半撕开，用小毛刷刷掉浮尘，然后切碎和洋葱黄油炒制成酱。这种特色的蘑菇sauce配鱼肉，是经典的美食之一。

Manufacturing

less than 30 min

1. Season the fish fillets lemon juice, salt and pepper. Sprinkle with a little wheat flour. Fry the fish fillets sauté pan slowly over low heat on both sides until the surface has been a bit of color and the fish is cooked. Lift the fillets on serving dish and cover with foil for a period of completion of the sauce.
2. Bring to the boil in a pan cleaned, sliced mushrooms. Stir in the cream and chopped dill and chives. Season the sauce with a touch of salt and simmer for a few minutes. Serve fish fillets sauce, new potatoes, cherry tomatoes and tillikurkkujen with.

漏斗菇也是我的最爱之一，煎炸煮炒焖样样好吃，牛油火锅里烫下鲜蘑菇，想起来都要流口水呢。



配上肉馅，虾仁，白菜一起做三鲜饺子。



做芬兰传统的蘑菇派，



奶油蘑菇汤



多面手的漏斗菇，北欧人也对她青睐有加，每年漏斗冒头，林子里就会格外热闹一点，数周之后，如果不走近更深的密林，都一菇难求。

运气好，采集的多，漏斗菇也不易变质，不易招虫，可以在自家桑拿间晾晒成干。



黑喇叭  黑色管状鸡油菌

craterellus cornucopioides

Horn Mushrooms, Craterellus

这种黑蘑菇，我多年都只闻其名，不见其面，想象着林间黑色的小喇叭胜放的身姿，向往极了。今年是难得的蘑菇大年，得以圆梦，连续采到了四次黑喇叭。这种可爱的小不点是群生的，一看到就是一片，黑乎乎的和林间的枯叶浮物浑然一体，真的是极考眼力。













黑喇叭质地挺脆，炒菜之后变软一些口感仍然有咬劲，滋味鲜美，

炒肉片，烧排骨，做蘑菇鸡，都是理想的选择。



绵羊多孔菌

Albatrellus confluens

Typäskääpä









老年的绵羊多孔菌，背面往往布满虫洞，千疮百孔。



毛头鬼伞

Coprinus comatus

Suomumustesieni

不要被这个吓人的名字吓倒，这是我和芬兰人难得意见一致的蘑菇，三星好吃！白嫩的时候拿来炒肉片，口感和味道均美。缺点是变质太快，难以保存。





随着变老，会变黑，出墨汁，伞盖张开，变黑的鬼伞不可食用





最终消散成一滩黑泥，消失在草地上。毛头鬼伞喜欢在院落，草地生长，森林里并不是很多。采集它需要注意远离马路，避免重金属沉积。

第一篇蘑菇指南就分享到这里，如果你有蘑菇菜谱，蘑菇照片，蘑菇采摘故事，鉴别心得，欢迎分享给我们，我们会编辑进第二篇采摘指南里！

第二篇指南正在编辑中，会介绍进阶一些的蘑菇：黄白齿菇，虎掌菇，榛蘑，沼泽菇等，还会介绍一些采摘窍门。请期待哦！

鸣谢：春梅对文章细节的指点，文中部分照片自行拍摄，部分来自网络，部分照片菜谱引用自weibo:携云看世界。

Attention!Before tasting mushrooms or eating must be completely sure of the identification of the species. Site information should be considered indicative. If necessary, must also use other sources of reference.Authors are not responsible for incidents resulting from possible errors.

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