围观海昏侯｜汉造中国酱

话题缘起海昏侯墓出土的一只漆杯上的“脯酱”刻铭……...

海昏国位于今鄱阳湖西岸，海昏侯为西汉所封爵位，世代承袭，共传四代，延续到了东汉。第一代海昏侯为刘贺，2015年，刘贺墓的考古发掘惊艳了世界，这不仅因其超乎想象的豪华随葬品，更因为这些随葬品包涵的历史与文化价值……

「围观海昏侯」话题 20，缘起海昏侯墓出土的一只漆杯上的 “脯酱”刻铭……

｜话题｜

20

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汉造中国酱

长沙马王堆汉墓出土的套装漆耳杯

耳杯是战国至西汉时流行的餐具之一，它可用于饮酒，也可用于盛食。在汉画宴饮场景中，食案上常常摆满耳杯，杯多盘少，也是一道特别的风景。

汉墓壁画 “夫妇宴饮图”

食案上摆满了盛着菜肴的耳杯

刘贺墓中出土不少耳杯，有玉质和铜质的，更多的是漆耳杯，制作都非常精美。一些耳杯上还书写着文字，有的标示所有者名姓，有的标示用途，有的甚至直接写上它盛放什么食物。这次发现的耳杯，有一件在底部大书 “脯酱” 二字，说明它原本是用于盛食料脯酱的。

耳杯上脯酱的酱，左写成 “酉”，右写作 “将” 字的右半形状，整字应是繁体 “醬” 字的省写。

脯酱当然是吃食，那它究竟是什么呢？

脯，不用说是干肉，肉干切碎再入调料腌制成酱，就成了脯酱。脯酱在周代时称 “脯醢”，后人理解成是一种佐酒菜。《周礼·天官 · 膳夫》说：“凡王之稍事，设荐脯醢。” 贾公彦疏认为，“脯醢者，是饮酒肴饈，非是食饌。” 就是说，它不是下饭菜，是一道下酒菜呢。

《说文》释醬说，“醢也。从肉、酉。从肉者，醢無不用肉也。酒，以和酱也”。说酱字里面有肉有酒，写出了主要原料，这样的解释其实并不太精当。那 “酉” 是器具，应当指的是酿制的过程，而 “将” 则点明的是它的要义，指酱的作用。也即是说，酱是将帅的角色，它可以让食物将美味更好地发散出来。

酱在汉以前可以泛称醯醢，一部分指的是调味料，孔子说 “不得其酱不食”，指的就是调味酱。汉代以后，酱成了面酱和豆酱的专称。但酱有种种色色，如果是别的原料作酱，可以加上原料名来命名这种酱，如肉酱、鱼酱之类。刘贺耳杯上写着脯酱，表明这是一碗干肉酱，而不是豆酱之类。

刘贺自是乐酒好肉之辈，有这么一小杯下酒菜脯酱，倒也算不得稀罕。其实刘贺食酱，也不算什么偏爱，一般的汉代人，与他其实没什么不同。

汉代人对酱的热爱，从桓谭《新论》中的一个小故事可以看出个八九不离十。故事说有个乡下人得到一碗什么美味酱，心里特高兴，吃饭时生怕别人要他的酱吃，竟公开在酱碗中先吐了一口唾沫。众人看着心里气不过，于是都向酱碗中擤了一把鼻涕，结果弄得谁也没吃成。这虽不过是个寓言类的小品，汉代人嗜酱，由此看来却是无可怀疑的。

汉代人对酱的偏好，还可以由司马迁的《史记 · 货殖列传》中读到，他说 “张氏以卖酱而隃侈”，便是一个很好的证明。酱一定是很美的，一个人可以由酱的买卖而大发其财，让太史公好生感慨。

脯酱这款吃食，应当是下酒的一款美味，其实后代还一直在享用，这名称也保留了相当长的历史。如唐韩愈《岳阳楼别窦司直》诗时说：“中盘进橙栗，投掷倾脯酱。” 现代餐桌上偶尔也是可以见到肉酱的，那一款常见的牛肉豆豉，应当就是古代脯酱的翻版吧。

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