这个中秋节，有一盒颠覆味觉的月饼在等着你
不管是走遍各地选择上好的原材料，还是拜访中式名店鼎鼎大名的老师傅，为大家做一盒好吃到颠覆味觉的月饼，一直是CONY心里最大的愿望。...
自从清明节的“国定路”青团被大家深深认可之后，CONY和同事们立刻就开始筹划中秋节的特制月饼，算起来，也有小半年了。这段时间里，不管是走遍各地选择上好的原材料，还是拜访中式名店鼎鼎大名的老师傅，为大家做一盒好吃到颠覆味觉的月饼，一直是CONY心里最大的愿望。
之前，CONY是个不爱吃月饼的孩纸
以前吃到的广式月饼
饼皮硬硬的又油腻
内馅儿甜得腻死人
从此在美食清单里拉黑了月饼
而这次为了给大家带来尽可能好吃的月饼
老板给CONY布置了死任务：
①请来最好的经验最丰富的研发团队
②
必须是经典形式+新式口味③
做出CONY都爱吃的月饼④选用最好的食材
⑤
必须纯手工制作这些条件加起来
简直是mission impossible
最近几年
很多老字号重新成为网红
但真正老字号的好月饼什么样
对比吃过才会恍然大悟
现在就来看看这次CONY和同事们
经过近半年的准备
为大家带来的颠覆味觉的老字号月饼吧
跟着CONY看门道
在历时近半年的月饼研发过程中
CONY有幸找到了两位月饼界的大咖
两位师傅都是六十多岁
有着近40年的月饼研发和生产经验
凌老师
大名鼎鼎的百年老字号“莲香楼”的技术负责人
杨老师
全国烹饪大赛面点金奖得主、全国烘焙技能大赛的裁判
在月饼手工制作的过程中
杨老师看着糖浆熬制的过程说：
“糖浆熬到39度-41度之间状态最好”
CONY自然好奇：明明没有温度计，怎么测温呢？
凌老师则是一看状态便知
“这糖浆40度了，刚刚好”
这神一样的境界
请让我惊诧一会儿
………………
❶
熬制糖浆简直是玄学
糖浆是月饼皮好坏的关键
所以
i烘焙的月饼
连糖浆都是制作月饼皮的师傅纯手工熬制的
▼▼▼
糖浆的配方则是
是杨老师的独门绝学
柠檬酸加上28度精确控温的碱水
酸碱中和的配方
加了一位对身体有益的金属元素
▼▼▼
然后进行长达28天的发酵
最后用专业设备手工熬制
▼▼▼
这样的糖浆不但可以让饼皮快速反油
最重要的优点是
饼皮口感软糯、储存很久也不会变硬
饼皮和内馅不会分离
绝不塌陷、色泽醇正
做出来的月饼既好吃又好看
用凌杨老师的话说：
“这才是完美的饼皮！”
❷
月饼皮的面团绝学
把所有的原料和在一起
就可以做成饼皮了？
too young too simple
绝大部分月饼制作工序里
都没有面团醒发这一步
而实际上
在精确的温度、时间里进行40分钟的醒发
对面团的口感有着至关重要的影响
所以，每天负责制作月饼面团的师傅
一般都要比负责包馅儿的师傅早到一个小时准备面团
这次你吃到的软糯的月饼饼皮
也有醒发的功劳哦
❸
三分做，七分烤
大家都知道
烤月饼时表面是要刷蛋液的
这个很正常
但怎么刷才最漂亮？
这个问题CONY在了解到这次的月饼制作之后
也是吃了一惊……
▼▼▼
蛋液中蛋黄、蛋白、水的比例都要精确控制
4个全蛋+6个蛋黄+10g水
刚好是让蛋液均匀、张力完美、不结块的最好比例
▼▼▼
然后由已经专门烤制月饼十几年的师傅
按照丰富的经验挂观察月饼入炉后的上色程度
在月饼刚刚有一点点上色的时候
迅速拿出烤箱
再迅速用刷尖轻扫过月饼表面
不可以重复来回刷
确保每刷一次，整个月饼表面都能覆盖到蛋液
▼▼▼
同样的工艺在烤到后半程时再重复一遍
看老师傅刷蛋液的手法
简直跟蜻蜓点水的轻功有一拼
CONY当时立刻想到了《卧虎藏龙》里
竹林上空发哥跟章子怡比剑那一段
❹
用广西的蔗糖熬糖浆
甘蔗做的砂糖熬出来的糖浆
比甜菜做的砂糖熬出来的糖浆更有韧性
月饼皮韧性不够
会容易开裂、口感干涩
所以这次熬汤糖浆用的砂糖
是广西最好产地的甘蔗生产出来的蔗糖
不用最好的食材
哪来最好的月饼
这次CONY为大家准备了
三种口味的混合装月饼
三种口味分别是
莲蓉蛋黄、奶黄流心、金翡翠
❶
莲蓉蛋黄
市面上大部分所谓的高级莲蓉
看配料就可以知道
都不是纯莲蓉
谁也不傻
全部拿莲子炒馅儿的成本简直没法想
所以一般都会掺杂土豆粉啊、白芸豆啊
由掺杂比例的高低来决定等级
但这次
CONY为大家准备的莲蓉蛋黄月饼
莲蓉馅儿是100%由湖南最好的莲子炒制
没有添加任何其他的廉价材料
纯莲蓉既不是白色或者透明的
也不会有浓郁的香精味儿
而是透着淡淡的莲子香
强烈建议对比着吃哦！
而蛋黄的原料更是有来头
赫赫有名的特级高邮鸭蛋蛋黄
用山西汾酒调制去腥
为什么要用好酒而且还是“曲酒”？
因为用劣质酒或者其他类型的酒
都会不可避免的在蛋黄上留下酒味
专门用买汾酒给蛋黄去腥
估计老板也是心在滴血……
❷
金翡翠
金翡翠这个名字估计大家都很陌生
CONY也是一脸茫然
但其实在传统老字号的菜单里
它已经存在了很多年
CONY的同事们吃过之后都爱不释口
“这什么做的？这么赞！”
果香清新扑鼻、完全没有甜腻的感觉
吃完之后唇齿留香还想再吃一块
悄悄告诉你
这翠绿的内馅儿可不是抹茶哦
而是东南亚上好的香兰叶（也叫班兰叶）榨汁
加上椰浆和莲子
一起做出来哒
简直是人间极品
吃完金翡翠之后
CONY有一种“完成任务”的赶脚
老板，世界上终于有我爱吃的月饼了！
❸
奶黄流心
如果说最近几年月饼圈长盛不衰的
一定是奶黄流心
不管多么奇葩的网红月饼
都不如陈慧琳大姐当初代言的X心奶黄流心月饼
奶黄馅儿和饼皮如何完美融合
是最大的问题
有了前面的饼皮技术
加上纯进口的奶制品原料
这款奶黄月饼终于在好几个月的研发之后
让CONY吃得心满意足了
也算是功德圆满
用心包装
木质插片式包装盒
加上小清新设计
自己吃、送人都没错
可惜的是
在工厂拍摄的手工制作过程照片
被CONY不小心误删
下次一定给大家补上
预售 预售
早买更便宜
三种口味
（蛋黄流心、金翡翠、奶黄流心）
每盒各三块
一整盒共9块月饼
每块50g
原价 238/盒
预售价 198/盒
预售月饼统一发货时间
2017年9月5日
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