十万个小科普：为什么巧克力总有那么多事儿？

如何用科学的方式解释那些我们曾经不知道的为什么？这就像打开了一个全新的世界……...

事实证明没有哪些“为什么？”是一篇科普文不能解决的，如果有那就两篇。这句话套用于神奇的巧克力竟然也是这么合适……



巧克力，我们已经反复深挖了无数遍，但是总在我们沾沾自喜的时候又会发现，我们真的搞懂它了吗？我不敢确定，毕竟就连☞巧克力为什么要调温？这种无聊至极的“为什么”都被我挖出来之后，我仍然发现关于它的传说还在继续……

“学无止境”可真的不是说说而已…

看了一本书，在其中关于巧克力的部分我又一次发现了新世界，可能是因为我不是一名专业的巧克力chef的原因，所以曾经我根本没有想过巧克力竟然还能有这种操作。

隔水加热融化为什么会出现块状分离？

制作甘那许，为什么要使用低脂鲜奶油？

融化的巧克力为什么可以跟含有大量水分的鲜奶油顺利混合？

……

这些曾经被我们视作理所当然或者不可能发生的问题，一开始可真的把我问懵了…Why？



隔水加热融化巧克力为什么出现块状分离？

在隔水加热融化巧克力的过程中，不小心热水进入到巧克力当中，就会出现粗糙、凝固而无法再继续融化。

因为流进巧克力的水，会与巧克力油脂中的可可奶油产生抵抗作用，而无法混入其中，因此这些水份会被吸水性高的砂糖所吸收。砂糖微粒子只要含一点水份就会产生黏性，形成沾黏硬块，所以变得无法继续融化，这就是巧克力看起来会有粗糙硬块的原因。制作甘那许为什么要使用低脂鲜奶油？

简单说，就是因为低脂鲜奶油的水分含量更多，不容易出现分离。依其份量，如果使用的是高脂鲜奶油，会比较容易造成分离现象。因为甘那许是以鲜奶油的水份为基底，其中分散着可可奶油和乳脂肪，形成“水中油滴型”的乳化状态。这时若成为基底的水份不足，可可奶油等脂肪成分的散布空间不足，就容易产生分离，所以使用的是水份较多的低脂鲜奶油。融化的巧克力中加入水就会产生分离现象，但是为什么制作甘那许添加鲜奶油时水份却可以顺利搅拌呢？

因为添加的鲜奶油具有乳化的作用。融化的巧克力中加入少量的鲜奶油，是以巧克力的可可奶油为基底，使鲜奶油的水份因介于中间的乳化剂而分散，形成“油中水滴型”的乳化形态。

但是制作甘那许时，相对于巧克力的用量，鲜奶油的份量较多，所以鲜奶油缓慢加入的过程中，水份远超过了可可奶油的量，让水份反而成为了基底，可可奶油与乳脂肪会被乳化剂所包围，成为粒状分散。



模制巧克力为什么无法顺利脱模？

将融化的巧克力灌入模具中制作巧克力，经常有人会说“哎呀，为什么有脱不了模了啊”。其实是有几个原因导致的，但其中最大的可能就是调温失败。

1.调温失败：调温好的巧克力灌入模具凝固后，巧克力会稍稍收缩。所以即使是直接倒入模具，也可以非常漂亮的脱模

2.可能是模具有污渍或者模具温度太低等，特别是金属模具更要注意容易冷却的问题，通常使用的模型温度为25~27℃。



巧克力为什么会收缩？调温结束后倒入模具中凝固，此时可可奶油的结晶状态是呈现不安定的III型、VI型，以及少部分V型。因此凝固时，结晶会以V型为核心将III型、VI型全部转化为V型。而由于III型、VI型的结构密度较低，V型更为紧密，所以凝固后体积就会变小收缩。

而调温失败的巧克力，则不存在V型的结晶，因此凝固时主要是III型、VI型状态，体积就不会改变，导致无法脱模。

融化巧克力，为什么不可以放入锅中直接加热？

因为以高温加热巧克力会造成分离，所以要隔水加热。

巧克力是可可奶油中混合了可可块、砂糖、奶粉等固体微粒子和微量水份形成的。融化巧克力时，具有流动性且会因为热度而融化的可可奶油必须保持巧克力中其他含量的状态不变。

如果将巧克力放入锅中直接加热融化，因黏度较高而无法进行热对流，所以会因为局部温度升高而烧焦。因此引起结构性的崩坏，砂糖和奶粉等只能融于水的成分的无法融于油脂中，就会产生分离。所以隔水加热的缓慢加热方式比较合适。为什么固体的巧克力表面会产生霜花？

光泽可以说是巧克力的主要生命，若是表面出现浅浅的白色会是产生斑驳的纹路，就是出现霜花的现象。霜花是巧克力在不适当的温度下所形成的。而造成这种现象的原因可以分为两种“油脂霜花”“砂糖霜花”



>>油脂霜花

是巧克力看起来白白的霜花类型，起因是步骤过程中操作或保存方法有误造成的。

1.调温不正确

2.巧克力保存温度超过28℃，使得巧克力融化后再凝固所产生。（没有经过调温就凝固了）

这两种情况类似，都是巧克力没有在正确的温度下凝固所造成的，可可奶油的油脂浮在表面，结晶变大、因光线的不规则反射而产生外观变白的现象。因为可可奶油的结晶并不止在巧克力表面变大，所以变成这种状态的巧克力，食用时口感也会非常粗糙，不太容易溶于口中。

>>砂糖霜花

是造成巧克力变白的另一种霜花类型。放在冰箱保存的巧克力，改于室温存放所引起的。由于较大的温差导致巧克力表面产生结露状态，形成水滴。这种水滴就是巧克力内部的砂糖所溶解出来的，如此状态下长时间存放在室温的环境中，水滴会变干而留下砂糖的结晶，就会形成霜花。



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