巧克力慕斯原料--可可戚风

液体量较大，不建议新手做成品口感细腻、湿润，可可味香浓新手一定要尝试的请！不！要！改！方！子！...

简介

液体量较大，不建议新手做
成品口感细腻、湿润，可可味香浓
新手一定要尝试的请！不！要！改！方！子！
此方子选用的是带壳65克左右一个的鸡蛋
只要你选用的鸡蛋在65克左右（60-70之间均可）
烤六寸圆模2个鸡蛋一！定！能！满！模！
烤七寸圆模3个鸡蛋一！定！能！满！模！
烤八寸圆模4个鸡蛋一！定！能！满！模！

烘焙模具：7寸活底，18cm圆模
烘焙时间：60min
烘焙温度：150℃

6寸圆模，方子所有材料乘以三分之二
8寸圆模，方子所有材料乘以三分之四

用料

【蛋黄糊】

蛋黄          3个

细砂糖    20克

水           30克

玉米胚芽油           30克

低筋粉    60克

白兰地    1大勺（15ml）

【蛋白霜】

蛋白          3个

细砂糖    50克

【可可酱】

可可粉    15克

热水         40克

可可戚风的做法

1、准备工作：开水40克，倒入可可粉中仔细搅拌均匀，放凉备用。鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。低粉提前过一次筛。这个可可酱不是很浓稠的状态，偏稀，但是混合好后是很细腻的状态，无粉类，无颗粒。所以最后和蛋糕糊混合的时候需要先混合一部分，最后再全部混合。

2、制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解。如果蛋黄是冷藏过取用的，可隔水加热搅拌。加速砂糖溶解，搅拌结束后离水

3、加入30克水，搅拌约30秒至均匀状态。此时气泡很粗大。

4、再加入油持续搅拌至细腻状态。表层泛白，轻轻搅动，底下的蛋黄液依然较深的颜色，表面会有纹路出现时，即乳化完成。所谓的乳化是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与面糊混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软。还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿润并延缓老化

5、再次过筛粉类一次性加入，搅拌至粉末消失即可。

6、加入15ml白兰地or利口酒搅拌均匀。

7、制作蛋白霜：蛋白分三次加入砂糖打至八九分发状态。此时可预热烤箱，预热温度高出烘烤温度30℃

8、混合蛋白霜与蛋黄糊：先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要不画圈均可。按照小岛的搅拌方法，20-30秒内即可完成。

9、附：最近都是采用小岛的搅拌方法，非常快，均匀。简单点说就是，在搅拌盆中间入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆，刮刀抬起后，再回到盆中心，整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈，左手都要逆时针转盆。操作要连贯，一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。

10、混合可可酱：取出一部分面糊，倒入可可酱，刮刀与面糊垂直，从中心直直切入入刀，延直线穿到8点钟左右位置，然后翻一下刀，将刮刀舀起的蛋糊翻上来覆盖在蛋糊表面。同时左手逆时针转盆。重复此动作，让面糊快速搅拌均匀。再把搅拌后的含可可面糊倒入剩余的面糊中以同样的方法搅拌均匀。

11、烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤60分钟。

12、出炉：在厨台上30-40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。放凉后脱模。

小贴士

再次声明一下，此方子不适合新手做。如果你的戚风烤的水平非常稳定可以尝试。如果你的戚风还出现各种问题，踏、凹、缩腰、裂、长不高，连你平时烤戚风的温度和时间都没把握好的，可可酱也没调过的，还特想做的，请先仔细读上面四个方子链接中的所有简介、步骤、小贴士。新手请不要随意改方子。这是果子学校的原方，经典的不能再经典，做的有问题的检查自己的手法。

其中白兰地酒，我用苹果利口酒替代。也可用其他水果口味利口酒替代，也可用朗姆酒替代。白兰地以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。朗姆酒是用甘蔗榨汁后经过发酵橡木桶储存后得到。

玉米胚芽油也可用菜油、色拉油。我所用的鸡蛋平均一个67克（带壳哦）。

可可粉是用开水冲的，不是热水。可以直接把可可粉的碗放称上，烧一壶开水直接倒进去量取重量，然后仔细搅拌至均匀可可酱的状态。

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