总厨的拿手菜

碧绿鲍鱼卷碧绿鲍鱼卷，鲍鱼口感非常有弹劲。烹制时为了提升鲍鱼的整体口感，可将蚝油汁和糖融合在一起将鲍鱼烹熟。...

碧绿鲍鱼卷，鲍鱼口感非常有弹劲。烹制时为了提升鲍鱼的整体口感，可将蚝油汁和糖融合在一起将鲍鱼烹熟。

食材：
大连鲍鱼两只（50克），虾泥30克，芦笋20克
调料：
油5克，盐2克，蚝油汁5克，生抽3克，糖2克

做法：
1. 将虾肉打成泥，备用。
2. 将鲍鱼划刀，上锅蒸好后取出，将虾肉放于鲍鱼之中，用手将其握紧，并插入一根芦笋。
3. 取一小锅，在里面加入生抽、蚝油汁和糖用小火将鲍鱼熟。
4. 芦笋过热水烫熟，铺于盘子上，将煎好的鲍鱼卷摆放于芦笋之上。

口感：
鲍鱼口感有弹劲。

烹饪心得：
为了提升鲍鱼的整体口感，我们将蚝油汁和糖融合在一起将鲍鱼熟。

萝卜浓汤煮桂鱼，汤汁鲜美，鱼肉嫩滑。这是一道夏季里的滋补汤，本身桂鱼便适合在夏季以熬汤的形式出现，在汤中加入的白萝卜和陈皮则起到了开胃、补气的作用。

食材：
桂鱼500克，白萝卜50克，陈皮5克
调料：
胡椒粉3克，盐8克

做法：
1. 将桂鱼去骨切片，鱼骨放入锅中，加入陈皮以小火慢熬30分钟。
2. 将白萝卜洗净搓丝，放入鱼汤中，加入盐和胡椒粉，再继续炖15分钟。
3. 将片好的鱼肉放于碗中，用鱼汤浇在鱼肉上。

口感：
汤美，肉嫩。

烹饪心得：
这是一道夏季里的滋补汤，本身桂鱼便适合在夏季以熬汤的形式出现，在汤中加入的白萝卜和陈皮则起到了开胃、补气的作用。

甜芥末猪里脊肉，因有了芥末和茴香的加入，让猪肉的味道变得丰富多彩，是一款“魔幻小猪”。含有绝对的高蛋白、低脂肪。

配料：
芥菜籽45克·茴香籽15克·红辣椒碎20克·猪里脊800克·盐和胡椒粉适量·颗粒状第戎芥末150克传统第戎芥末50克·蜂蜜50克。

步骤：
1. 将烤箱预热至200摄氏度。接着将芥菜籽、茴香籽和红辣椒碎捣搅拌在一起。然后均匀裹在已经用盐和胡椒调味过的猪里脊肉上。
2. 将猪里脊放入烤箱烤20分钟，取出后静置10分钟后盛盘。
3. 用蜂蜜和两种第戎芥末调好酱汁备用即可。腌黄瓜西洋菜菜汤，维希新时尚。清淡的蔬菜汤由于加入牛奶和土豆变得浓厚香甜。西洋菜富含的叶黄素，是眼睛的守护神。

配料：
特级初榨橄榄油45毫升·韭菜60克，只留下白色部分，切成丝·无盐鸡汤400毫升·水400毫升·土豆220克，去皮切片·西洋菜200克·全脂牛奶200毫升·脱脂牛奶200毫升·盐和胡椒粉适量·黄瓜半根，去皮·米醋15毫升

步骤：
1. 加热橄榄油。放入韭菜翻炒3分钟。再倒入鸡汤和清水煮沸，然后是土豆，用小火煮15分钟，最后放入西洋菜煮2分钟。
2. 将上一步煮得的蔬菜汤倒入搅拌器搅拌成浓汤状，然后再倒回锅里，加入两种牛奶，可用盐和胡椒粉调味。
3. 与此同时，将黄瓜切成片，再和盐以及米醋一起拌匀，浸泡5分钟。
4. 将汤盛出来，点缀几片黄瓜即可。




明虾烧麦皇，口感鲜香滑顺。烹制时可在烧麦中加入淀粉，以增加馅的黏稠度，从而让烧麦的整体口感变得更加细腻。

食材：
猪里脊50克，虾仁30克，冬菇10克，烧麦皮3张
调料：
盐2克，香油5克，生粉5克

做法：
1. 将里脊肉切碎剁馅，冬菇切成小粒。
2. 虾肉去头，挑肠，切成碎。
3. 将原料充分搅匀，放入生粉和香油调味道。
4. 用烧麦皮包好，上锅蒸8分钟即可。

口感：
鲜香滑顺。

烹饪心得：
在烧麦中加入淀粉可以增加馅的黏稠度，从而让烧麦的整体口感变得细腻。

食材：
海螺150克，芦笋30克，彩椒30克
调料：
海鲜酱油5克，盐2克，油3克，海鲜酱5克

做法：
1. 将海螺洗净，上蒸锅蒸制25 分钟，取出去壳取肉。
2. 将海螺切片，用盐味好，加入海鲜酱和海鲜酱油调制好。
3. 取平锅，加入油，待油温热后，放入所有食材爆炒出锅。

口感：
酱香浓郁，海味十足。

烹饪心得：
海螺片要尽量切薄，这样爆炒时味道才会进入得快。

金银蒜香炒虾球，虾肉口感筋道，蒜香浓郁。虾在开背时，刀深入的尺度应约占三分之一，这样炒出来的虾会自然呈弯曲状。

食材：
8～12支/斤的大虾1只（80克）
调料：
油3克，盐2克，蒜蓉3克

做法：
1. 将虾去皮，去肠，开背洗干净。
2. 在锅中放入油，待油温热后，将虾和蒜蓉爆炒后盛出。

口感：
虾肉口感筋道，蒜香浓郁。

烹饪心得：
虾在开背时，刀深入的尺度约占三分之一，这样炒出来的虾会呈弯曲状。

食材：
猪肋骨2根（100克），梅干菜50克
调料：
葱、姜、蒜各5克，料酒8克，老抽酱油3克，生抽酱油5克，八角1粒，盐3克，糖3克，油3克

做法：
1. 将猪肋排放入沸水中汆烫，加入葱、姜、料酒煮20分钟。捞出后，蘸上老抽酱油，放入平底锅中煎至上色。
2. 梅干菜用温水浸泡20分钟，彻底洗净后，用油煸炒一分钟后，加入少许料酒、糖、生抽酱油，开锅后关火，盛出备用。
3. 将冷却的猪肋骨排在碗内。撒少许盐，铺上梅干菜，放大蒜和八角，入锅蒸40分钟后，将肋排扣放于盘中。

口感：
汤汁黏稠鲜美，排骨滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。

烹饪心得：
梅干菜用温水浸泡要淘洗几遍，去除硬梗和杂质。芥末螺片，螺片嚼劲十足，清辣新鲜。这是一道开胃的夏季凉菜，将日本芥末应用于粤菜的海鲜菜品中，不仅提升了菜品本身的鲜美度，更调动起食客的味蕾。

食材：
海螺300克，黄瓜50克，红辣椒5克
调料：
日本芥末20克，油5克，盐3克

做法：
1. 海螺切片，经热水焯1分钟。
2. 去水，放凉。加入日本芥末、油和盐拌匀即可。
3. 以黄瓜垫底，装盘。

口感：
嚼劲十足，清辣新鲜。

烹饪心得：
这是一道开胃的夏季凉菜，将日本芥末应用于粤菜的海鲜菜品中，不仅提升了菜品本身的鲜美度，更调动起食客的味蕾。

食材：
澳洲带子3 粒（60克），澄粉50克，鱼仔5克，虾肉20克
调料：
油5克，盐3克

做法：
1. 先将虾仁去头，挑肠腌好后打成虾泥，带子洗净腌好，用油将虾泥和带子拌好。
2. 澄面加热水，和面成团。
3. 将虾饺包成四角状，上锅蒸8 分钟后，以鱼子酱装饰即可。

口感：
清淡爽口。

烹饪心得：
用澄面和的面团，蒸出来的饺子晶莹剔透。用开水和面，面团会有很好的韧性。食材：
鹅肝30克，牛柳10 0克，广东小葱5克
调料：
蜂蜜3克，烧肉汁15克，老抽2克，油3克，盐2克，嫩肉粉5克

做法：
1. 将鹅肝切块，用纸吸干水分。
2. 将牛柳顺着纹路切成与鹅肝等大的块，用水洗净后加入嫩肉粉充分拌匀。
3. 将鹅肝与牛柳搅匀，放入盐、老抽、烧肉汁和蜂蜜。
4. 起油锅，待温度热时将鹅肝与牛柳一起放入爆炒。
5. 出锅，在菜品上撒些香葱即可。

口感：
鹅肝肥美滑润，牛肉鲜嫩可口。

烹饪心得：
在这道菜品中，我们往鹅肝中加入蜂蜜和烧肉汁，降低了鹅肝的腥味，从而达到西材中做的效果。越南春卷，一口咬下，虾肉和蔬菜让你满口鲜甜清新的感觉。黄椒、生菜和胡萝卜富含抗癌微量元素阿尔法胡萝卜素，是一款堪称完美的小吃。

配料：
胡萝卜丝260克·红洋葱1头，切成细丝·米醋180毫升·糖120克·蒜2瓣，捣碎·鱼露15毫升·8厘米宽米纸16张·芫荽叶16片·波士顿莴苣1棵，切碎·煮熟的虾450克，纵向切成2半·黄柿子椒2个，切成窄条·粉条100克，用热水泡软，控干水

步骤：
1. 在碗里将胡萝卜丝、洋葱、150毫升米醋以及30克糖搅拌均匀，然后静置30分钟，控干水分。
2. 在另一只碗里将剩下的醋、糖和蒜搅拌均匀。在微波炉里用高火微波3 0秒，再加入鱼露，然后静置30秒，捞出蒜。
3. 将米纸用热水浸泡10秒钟，取出后放在案板上卷春卷，在后13部分摆上芫荽叶和莴苣，中部13摆3段虾肉，剩下的部分卷粉丝、黄柿子椒和泡好的蔬菜，卷紧即可

配料：
西葫芦1，200克，去籽，切成细丝·杏仁碎200克·去核绿橄榄100克·葱白100克，切成丝·柠檬皮碎10克·柠檬汁45毫升·加拿大菜籽油125毫升·希腊羊奶酪碎60克·盐和白胡椒粉适量。

步骤：
1. 将烤箱预热至180摄氏度。同时烧开一锅水，然后将西葫芦放入煮12分钟，取出，控干水，再静置15分钟。
2. 在烤箱里烤杏仁7分钟。在食物加工器里将橄榄、葱白、柠檬皮碎、柠檬汁和菜籽油一起搅拌均匀。
3. 将西葫芦和上一步制成的杏仁碎和酱汁搅拌均匀，点缀上羊奶酪碎即可。配料：
月桂树叶16片·百里香16枝·去骨去尾鳟鱼8条·粗海盐2.5公斤·洋葱头200克，切成丝·白葡萄酒醋80毫升·植物油130毫升·胡椒粉适 量

步骤：
1. 将烤箱预热至260摄氏度。每条鱼用牙签固定2片月桂叶和2枝百里香，放到烘焙纸上，再用盐把鱼埋起来，淋上些水，放入烤箱烤15分钟。
2. 将洋葱丝和白葡萄酒醋以及植物油拌匀，可用盐和胡椒粉调味。
3. 取出鳟鱼后敲碎盐盛盘，蘸着上一步调成的酱汁即可。

紫甘蓝意面，健康面食无极限。一道炖蔬菜配上扁意面，十足的意大利风情。萝卜中的花青素，是防止肥胖的“塑身衣”，也是美容的“化妆品”。

配料：
特级初榨橄榄油80克·红洋葱头2只，切成细丝 ·蒜4瓣，捣碎·甘蓝800克，切碎·扁条意面400克·盐和胡椒粉适量·希腊羊奶酪200克，搓碎

步骤：
1. 在锅里加热橄榄油，加入洋葱丝，盖上盖子用小火加热10分钟，其间注意搅动。接着放入蒜末，翻炒3分钟，接着是甘蓝，再盖上盖子加热20分钟，也要注意搅动。
2. 在另一口锅里煮盐水，并将意面放进去煮烂，捞出控干水，留200毫升控出来的水备用。
3. 在意面上撒上第一步煮好的甘蓝和煮面的水，并用盐和胡椒粉调味，点缀羊奶酪即可。

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