酿造勾兑酒精

你知道清酒的分级制度吗？

选择一瓶优质清酒的必备姿势......

随着越来越多的人喜欢上了日料，与之天然完美搭配的清酒也逐渐火起来，毕竟清酒被称作“食中酒”，用来佐餐最合适不过了。但是随之而来的问题是，总有人抱怨“喝到的清酒就像白酒兑水”。这是怎么回事？

仔细了解后，大多数情况是在自助餐厅喝到的无限畅饮。那就对了，八成你喝的是清酒中的普通酒，所以才会有上述的感受。普通酒是什么？普通酒是区别于优质清酒的统称，由于日本法律不限制其酿造工艺和勾兑成分，所以你喝到的是啥！就不用说明了吧~

那么，如何区分清酒的优劣呢？

先抛下个人口味偏好不说，判断一瓶清酒的优劣，只要看他的特定名称（日本酒法规定优质清酒的等级）就能从客观上有所分辨。

这里要先解释一个概念：精米步合。清酒酿造中有一个关键的步骤，叫做精米，也就是磨米。磨去大米表面杂质，留下淀粉充足的米芯，这样酿造的清酒味道才没有杂味。

精米步合 - 指“磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重，”譬如将一粒糙米磨去四成后，所制成之白米占原米重量的六成，其精米步合即为60%。

精米步合越低，磨去的大米外层部分就越低，相应的等级越高，也就客观的代表了酿造工艺费时费力，最后表现在价格上相对高。

本酿造酒 Honjouzou

本酿造特别本酿造

定义：也称为「本造」、「本仕入」。原料米精米步合要在70 %以下，（精米步合60%以下是特别本酿造）并且除了规定的限量以内的酿造用酒精之外，不能添加糖类或香精。用少量的酒精来调整味道，使产品的香味口感圆润顺口，这种做法其实已有数百年的历史。通常是一些优良酒厂的基本款产品。

解释：入门级清酒，佐餐范围比较广，由于口味偏清爽，搭配任何食材都不会有冲突感。

纯米酒 Junmai

纯米酒特别纯米酒

定义：如同字面上看到的，这是纯粹酿造出來的清酒。纯米酒才是真正传统日本清酒的风貌，表现出米的本来风味。香味馥郁、口感浓醇是其特色。

解释：最具日本风味，适合搭配东亚菜系，从传统和食料理到中国的料理都很适合佐之，可以是常备餐酒。

吟醸酒 Ginjou

吟醸纯米吟醸大吟酿纯米大吟酿

定义：日文的「吟味」原意是指吟诵诗歌而仔细体会其中意境，后来也引申为对其他事物的玩味；因此「吟酿」可以解释为值得细细玩味的珍酿。吟酿酒本来不是做为量贩产品生产的，毕竟要把高档原料米磨掉一大半是非常奢侈的，原本是为了研究提升技术和参加全国新酒评鉴会比赛用的，近几十年才慢慢变成正式产品。

吟酿酒从原料米的处理，到发酵、装瓶、出货等阶段，都要有高度的技术才能完成。经由吟酿酿造法酿製，可以表现出特别的芳香和高雅纤细的味道。

解释：正是吟醸酒的推出才使得日本酒有了质的飞跃，也是欧美逐渐流行起清酒的原因，符合国际品酒的大潮流。淡化酒精的味道，强调丰富有层次的花果香，细腻柔滑的酒体。自然价格也是最高的，毕竟是以浪费粮食为代价。

纯米酒系与本酿造酒系的区别

这两组也比较好理解，就是额外加没加酿造酒精（勾兑食用酒精），没勾兑酒精的都以纯米为开头，勾兑的就不能用纯米字样了。

为啥要勾兑酒精？勾兑酒精这事，最早是在江户时代出现的。当初还没有科学的检测细菌方法，为了防止清酒在发酵时发生腐败，加入高酒精度的烧酎来控制细菌。

但是，到二战后，勾兑酒精这事被酒藏们玩坏了。由于粮食的短缺，用勾兑大量酒精增加产量的方法被泛滥使用，一时间造成清酒的风味全无、质量严重下降，史称“乱世之酒”。

如今，日本酒法中严格规定了特别名称酒中添加酿造酒精的用量，不得超过酿造大米重量的10%。用勾兑酒精增加风味、调节口感也成为了主要目的。