每天充电5分钟（60）改变了海绵蛋糕配方，有什么样的法则可作为增减的标准呢？

改变了海绵蛋糕配方，有什么样的法则可作为增减的标准呢？...





Q:改变了海绵蛋糕配方，有什么样的法则可作为增减的标准呢？

A:遵守鸡蛋：砂糖：面粉的配方，再依次改变分量即可。

不管是分蛋法或是全蛋法，海绵蛋糕面糊的基本配方，全蛋：砂糖：面粉的比例是1:1:1。以这个配方为基础，来调整海绵蛋糕面糊即可。

全蛋：砂糖：面粉=1:1:1是最重的面糊，而最轻的面糊比例是全蛋：砂糖：面粉=1:0.5:0.5。在这个范围内，以全蛋为主地变化砂糖及面粉的比例，此时砂糖与面粉通常都以同样的比例来变化，否则整体将无法取得平衡。

砂糖和面粉的用量减少，会变得更轻更松软，但另一方面内部的纹理较为粗糙，会失去润泽的口感以及柔软的弹力。

糊化面粉中的淀粉，水分不可或缺，而面粉的蛋白质在形成麸质，也必须要利用水分，除此之外，砂糖也会吸收水分。鸡蛋的水分会被这些成分所瓜分，所以全蛋、砂糖以及面粉的平衡非常重要。

全蛋当中，也有增加蛋黄以改变与蛋白间比例的方法。这个时候，必须考量蛋黄水分比蛋白少的条件，再决定配方。

黄油可以增添风味，也为了增加蛋糕的润泽度而添加，但也有添加与否的不同作法。黄油的分量必须考量砂糖的用量来决定。砂糖的比例越高，鸡蛋气泡状态也会越安定，因此就可以增加黄油的用量。使用全蛋打发法，黄油可加入约是砂糖的80%，而分蛋法，黄油添加砂糖用量的40%则是上限。

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