每天充电5分钟（56）使用日本上白糖来代替细砂糖，也可以制作出海绵蛋糕吗？

使用日本上白糖来代替细砂糖，也可以制作出海绵蛋糕吗？...





Q:使用日本上白糖来代替细砂糖，也可以制作出海绵蛋糕吗？

A:虽然可以使用日本上白糖，但风味和口感却会因而不同。

虽然细砂糖和上白糖，主要都是由蔗糖所制成，但上白糖中含有大量的转化糖。即使具有相同甜度的成份，因蔗糖和转化糖的特质不同，比例上的差异就会影响海绵蛋糕完成时的状态。

1.甜度的不同

首先，先来谈谈甜味的不同。蔗糖是砂糖甜度的主要成分，具有清爽的甜度。转化糖是将蔗糖分解后，形成的葡萄糖及果糖的混合物，感觉到的甜味比蔗糖更甜，之后也会持续感受到甜味。

细砂糖几乎都是由蔗糖所形成，具有蔗糖爽口的甜味是其特征。

上白糖在制造过程中添加了转化糖，所以其中含有数倍于细砂糖的转化糖。因此相对于蔗糖当中仅只有微量的转化糖，转化糖持续的甜度，正是上白糖的特征。

2.润泽度与烘烤色泽的不同

接着就蛋糕的润泽度、柔软度以及烘烤色泽来比较看看。以下所列举的全都是砂糖所拥有的特性，同时比较转化糖及蔗糖，就可以很清楚知道这些性质的强弱及哪些是上白糖的特征。

（1）保水性高

以烤箱烘烤海绵蛋糕，面糊中部分水分会蒸发但因砂糖中具有保水性，所以水分可以被持续地保持在面糊中，烘烤成具润泽口感的蛋糕。

转化糖具有更强的保水性，所以海绵蛋糕面糊使用上白糖会比使用砂糖更能做出润泽的口感。

（2）延缓淀粉的老化

海绵蛋糕体会变硬，是因为糊化膨胀起来的淀粉老化所造成。砂糖可以保持水分，藉由延缓淀粉的老化，使得海绵蛋糕体可以保持柔软。这个性质上白糖比细砂糖更强。

（3）可形成漂亮的烘烤色泽

转化糖比蔗糖更容易引起胺基羰基反应（Amino Carbonyl Reaction），相较于使用细砂糖，使用上白糖更能烤出较深的烘烤色。

另外，在打发鸡蛋，上白糖和细砂糖也有其不同之处。使用吸湿性较佳的上白糖，打发的气泡较小同时也较不容易崩坏。只是微量的差别，实际作业上并不会有显著的差异，但气泡较小，在混拌面粉及黄油，会觉得气泡较不容易消失。

若能了解这些特征，将细砂糖置换成其他种类的砂糖，就可以活用其特征而制成出不同特色的糕点。

细砂糖与上白糖烘烤后的差异

细砂糖上白糖成分蔗糖99.97%97.69%转化糖0.01%1.20%灰分0.00%0.01%烘烤完成烘烤色泽淡深润泽感标准更湿润，触摸时会黏手甜度爽口的标准爽口的标准 口中甜度持久

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