解析岩茶香气

根据散发的条件、方式与人体对其摄取感官的不同，通常把茶香分为香气和香味。香气是指通过嗅觉闻得的令人愉悦、舒适...

根据散发的条件、方式与人体对其摄取感官的不同，通常把茶香分为香气和香味。香气是指通过嗅觉闻得的令人愉悦、舒适的气息；香味是指通过品饮而获得的令人愉悦、诱发食欲的气味，如美国学者戴安娜▪阿克曼在其《感觉的自然史》所说：“嗅觉对味觉有很大的作用。我们常常在品尝之前就已经先闻到香味，这足以使我们产生唾液。”香气是评判岩茶品质的重要因子，因此在品饮岩茶时常会涉及香的概念，如土地香、品种香、树龄香、工艺香。岩茶的诸多品质名称常带“香”字，如百岁香、千里香；好的岩茶具有“岩谷花香”和“香落水”的特征；评判岩茶的香型来描述，如花香、果香、水蜜桃香、粽叶香、“香不过肉桂”等，因此深入了解岩茶香气的原理，对制茶和品茶意义十分重大。



香气是决定茶叶品质的重要因子之一，茶的香气主要由芳香物质的组成成分和浓度决定。岩茶的香气主要由地域香、品种香、工艺香三种交融而成，其成分既有原来存在于鲜叶中的化合物，更有大量的工艺产物。目前鉴定的茶叶香气物质在700种以上，包括醇、醛、酮、酯、酸、含氮、含氧杂环化合物等在内的十余个大类的化合物。在各种茶叶中，起重要作用的香气成分大约几十种，起主导作用的仅十几种。700多种香气物质中，构成茶叶鲜叶香气的芳香物质约有100种。加工工艺不同，成品茶中的芳香物质种类也不同，绿茶约有200多种，红茶约有400多种，乌龙茶约有300多种。茶叶中香气成分种类虽然众多，但其含量却极少，仅占鲜叶中干物质的0.03%-0.05%。茶树品种、加工方法、生态环境、加工过程中各道工序、包装材料、贮藏条件和时间等均影响着茶叶的香气。

世界上的茶叶品种较多，由于各种因素，它们的香气有着不同的差异。即使是同一品种茶，由于产地、制作等各种因素，其香气也不尽相同，但茶叶中的主要香气类型以及对应的成分可大致确定，如下图所示：



为什么不同的茶会有不同的香气？为什么同一种茶的香气也会不同？归根结底还是由茶中所含的化学物质种类及其含量不同造成的。

一般而言，各类茶中，发酵程度较轻者呈飘逸的花香，较深者呈熟果香、糖炒栗香或蜜糖香。在武夷岩茶的制作上，制茶师傅通过控制萎凋、做青、焙火工艺 来控制茶叶特有的香气。

岩茶的香气以浓郁的花果香和焦糖香为特点。中火火功的岩茶花香突出，其主要成分是橙花叔醇、吲哚、茉莉酮酸甲酯等。足火火功的岩茶焦糖香明显，其主要成分是吡嗪类、吡咯类、呋喃类、糠醛类等。其中吡嗪类、吡咯类、糠醛类化合物是糖类与氨基酸美拉德反应的产物。

茶叶香气的生成机理

茶叶香气主导成分除鲜叶中为数不多的固有成分外，其他主要是在加工过程中经酶促作用和热化学作用转化而来。据研究，茶叶尚未采摘时，基本没有香气。香气成分主要是青气成分和花香成分以不挥发性化合物的形式存在。《中国茶密码》认为茶叶香气生成及机理主要有以下几种类型：



水解：在岩茶萎凋和做青过程中，以糖苷形式存在的结合型香气化合物在酶的作用下水解，香气化合物游离出来，如橙花叔醇、香叶醇、芳樟醇等具有花果香的香气物质等。

偶联氢化作用引起的脂质降解：在酶促氧化——发酵过程中，儿茶素先氧化成邻醌。邻醌很不稳定，一部分邻醌可聚合成邻苯酚醌或茶黄素（继续氧化成茶红素、茶褐素），另一部分可以还原成儿茶素，而氧化了的氨基酸、类胡萝卜素、脂肪酸、醇类形成了紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯、醛类、醇类、酸类等花香、甜香重要香气成分。岩茶制作中，这类反应主要发生在萎凋和做青阶段，尤其在做青过程中。

热效应：在杀青、烘焙的高温条件下美拉德反应、焦糖化反应形成吡嗪类、吡咯类及呋喃类，糠醇类等焦香、甜香物质。

武夷岩茶在制作和冲饮过程中香气随冷热变化规律不同，制作过程：青香--花果香--焦糖香，冲泡品饮过程：焦糖香--花果香--清香，基本是相反的路径。冲泡品饮过程中，把盖碗杯用开水温热后，把干茶放入盖碗，盖上盖子，摇匀，再开盖闻干茶，闻到的是焦糖香；开水冲泡之后是花果香；品饮过程随水温降低，闻到清香，如图：



周玲在《乌龙茶香气挥发性成分及其感官性质分析》中记载：经科学家鉴定初步检出武夷水仙香气成分41种，其中碳氢化合物33种、醇类10种、醛类1种、酮类7种、脂类11种、其他1种。含量较高的香气成分有芳樟醇、Z-3-丁酸己烯酯、顺-香叶醇、顺-己酸-3-己烯酯、β-紫罗酮、橙花叔醇乙酸酯、3-苯甲基吡啶、α-法呢烯。这8种化合物构成了武夷水仙赋香物质的基础，其相对含量为65.25%。

从武夷肉桂中鉴定出53种化合物，其中碳氢化合物11种、醇类11种、醛类7种、酮类6种、酸类1种、酯类14种，其他3种。含量较高的香气成分有：顺-芳樟醇氧化物、Z-3-丁酸己烯酯、反-芳樟醇氧化物、α-萜品醇、己酸己酯、顺-香叶醇、β-紫罗酮、α-法呢烯、3-苯甲基吡啶、邻苯二甲酸二丁酯、植醇。这11种化合物构成了武夷肉桂赋香物质的基础，相对含量为74.41%。



从大红袍中鉴定出的44种化合物，其中碳氢化合物4种、醇类11种、醛类3种、酮类8种、酯类12种、其他6种。香气成分种含量较高的有：顺-芳樟醇氧化物、Z-3-丁酸己烯酯、反-芳樟醇氧化物、芳樟醇、苯乙醇、环氧芳樟醇、顺-香叶醇、β-紫罗酮、α-法呢烯、3-苯甲基吡啶、邻苯二甲酸二丁酯，这11种化合物构成大红袍赋香物质的基础，相对含量为71.04%。

可看出武夷岩茶的主要香气成分有芳樟醇及其氧化物、β-紫罗酮、α-法呢烯、3-苯甲基吡啶。从香气类别上看，武夷岩茶的香气成分（个别例外）主要以酯类、萜烯类、烯醇类为主。

武夷水仙、肉桂、大红袍以焦香、陈香、烘焙香、肉桂香、木香为主，而陈茶味主要是由于久置过程中茶中物质缓慢化学反应产生的反-2、顺-4-庚二烯醛、5,6-环氧-β-紫罗酮形成的。




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