早餐常客“腐乳”——到底是“问题食物”还是“健康食品”？

“腐乳是江南地区餐桌上的“常客”，白米粥加一小块腐乳更是不少朋友早餐的标配。腐乳那绵密的口感和独特的滋味让味...

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腐乳是江南地区餐桌上的“常客”，白米粥加一小块腐乳更是不少朋友早餐的标配。腐乳那绵密的口感和独特的滋味让味蕾得到了满足。

近日，微信朋友圈有文章表示，腐乳具有丰富的营养，经常食用可起到降胆固醇、降血压、防老年痴呆等功效。然而，腐乳作为一种发酵腌制品，不少朋友认为其可能存在亚硝酸盐超标、含有大量霉菌等问题，那么腐乳到底是“问题食物”还是“健康食品”？一起来听听上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科副主任医师马莉是怎么说的。

腐乳有多种养生功效？

据马主任介绍，腐乳又称豆腐乳、酱腐乳、霉豆腐，是我国传统的一种发酵豆制品。它是用豆浆的凝乳状物，经微生物发酵所制成的一种干酪型产品。作为大豆的一种发酵制品，腐乳除了具有大豆的营养价值，如蛋白质，富含亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸，不含胆固醇等外，由于微生物的发酵作用，腐乳产生了一些大豆所没有的生理活性物质——

（1）大豆多肽：腐乳中的蛋白质主要以大豆多肽的形式存在，而大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。经研究表明，大豆多肽比大豆分离蛋白更容易被人体消化吸收。

（2）大豆异黄酮：未经发酵的大豆制品中大豆异黄酮主要以结合型糖苷的形式存在，而发酵的大豆制品主要以游离型苷元形式存在。较之结合型糖苷，游离型苷元体积小，易吸收，亲水性小，更具有广泛的生物活性。因此，发酵大豆制品中的大豆异黄酮比未发酵制品具有更高的生物活性。

（3）功能性低聚糖：发酵大豆食品含有较多的低聚糖类，又称双歧因子。虽然其不能被人体消化吸收，但可以使肠道内有益菌如双歧杆菌增加，有害菌减少，从而具有改善人体消化系统、降低血压和血清胆固醇、降低有毒产物以及增强机体免疫力延缓衰老等功能。

（4）B族维生素：由于微生物的作用，腐乳中会产生相当多的B族维生素，弥补了豆制品中B族维生素低的缺点，尤其是B12通常是不存在于植物性食物中的。因此，对于常吃素食的人来说，经常吃些腐乳有预防恶性贫血的作用。

因此，马主任表示，正是由于腐乳含有以上营养成分，因此就使其具有了一定的益处，如抗氧化、防衰老、降血压、降低胆固醇等。

盐分过高，只能充当调味品

马主任强调，虽然腐乳含有多种营养成分，具有多种健康功效，但由于腐乳中盐分比较高限制了腐乳的食用量。目前市面上所售卖的腐乳中，盐的含量通常占到腐乳总量的8%左右。以20克腐乳为例，其中至少包含了1.5克的盐。而根据中国营养学会规定，人体每天不应摄入超过6克盐，由此可见腐乳吃的量过多的话很容易盐超标。基于这个特点，腐乳只能作为调味品和辅料进行使用，不宜多食。在控制好盐的摄入总量的前提下，用腐乳代替食盐进行炒菜是个不错的选择。

那么腐乳中是否含有亚硝酸盐呢？对于这个问题，马主任表示，豆制品本身的亚硝酸盐含量就不太高，而腐乳在发酵降解过程中，也不会产生过多的亚硝酸盐，因此，大家不必过多担心此问题。