难怪胖东来做得好！看了胖东来团队如何学习日本牛虎超市你就明白了！_【超市周刊】

编者按日本的超市究竟赢在什么地方，不久前超市周刊、龙商网组织的胖东来赴日零售商务考察团对日本超市的经营管理进...

编者按

日本的超市究竟赢在什么地方，不久前超市周刊、龙商网组织的胖东来赴日零售商务考察团对日本超市的经营管理进行了实地参访交流。此文是对牛虎超市参访时的采访记录，值得一看。

3月19日，樱花初放的季节，龙商网＆超市周刊迎来了本季第一个私人订制考察团——胖东来日本考察团。

考察期间，在体验了日本抹茶艺术后，我们驱车来到位于日本三重县的牛虎超市。日本生鲜专家久野尚光全程陪同讲解，考察人员在参观牛虎超市后，带着疑问和问题与牛虎超市店长和相关负责人进行了长达一个多小时的沟通与交流，全面了解日本生鲜经营的经验。

日本三重县的牛虎超市最早是以“卖肉”出身，在大约200万人口的三重县属于最强的超市，也是一家比较有历史的超市。门店重点销售蔬菜、肉类、鱼类和熟食。

“牛虎超市最早是卖肉出身，所以肉类是门店的强势和优势。”北地店长告诉龙商网＆超市周刊记者。与竞争店相比，牛虎超市的优势明显，肉质品品质新鲜，能够直供，对肉食类，不管是熟食还是鲜肉管理都有非常丰富的经验。

胖东来此行参观的牛虎超市铃鹿店是最具代表性的门店，也是经营最好的门店。铃鹿店面积共3500多平米，是一个一楼全部为食品和二楼为百货类商品的综合型超市，一楼食品区面积就占了1000多平。

牛虎超市铃鹿店月销售额12000万日元（约合人民币690万元），平均日客流量2122人，客单价为1836日元，约合人民币106元，据统计，平均每人购买8-9件商品。

牛虎超市铃鹿店另一大的特点是活用小时工，在门店内员工共97人，其中正式员工仅7名，其余90名员工都是小时工或兼职工，小时工和兼职工享受同样的教育和培训等与正式员工一样的待遇。

现场交流中，日本生鲜专家久野尚光先生为大家详细介绍门店的管理，包括门店细分管理，销售情况以及每个品类的毛利等，并以12月份资料为例，非常直观的与考察团员们分享，毫无保留。

龙商网＆超市周刊记者根据久野尚光和牛虎超市店长的讲解，以12月份的数据制作形成销售情况和各部分毛利率，通过这组数据我们可以大致一览牛虎超市门店的情况。

品类

销售额（日元）

毛利率

其他

青果（蔬菜、水果）

1590万

10.6%

生鲜，构成比占门店所有商品的59.3%

肉类

1542万

22.6%

鱼类

1183万

26.8%

惣菜（熟食一类）

1688万

33.9%

面包

629万

46.5%

日配

2409万

20.3%

食品

1530万

17.0%

果子（点心类）

721万

25.3%

酒

468万

12.7%

杂货

265万

22.4%

合计（平均）

12000万

22.8%（平均）

在参观牛虎超市门店时，我们注意到该店的熟食占了非常大的一部分面积，而且熟食种类非常丰富，这是日本老龄化加剧、消费者越来越追求便利的要求使然。

牛虎超市对于品类的定位非常明确，客流拉动主要靠现场加工的熟食和面包。第三个在青果方面，也就是蔬菜和水果类，降低毛利率吸引客流，以蔬果为卖点进行低价战略营销，并且低价策略只是在早上开门营业时进行，而不是一天内保持均价。

牛虎超市熟食毛利毛利非常高达33.9%，顾客需求量非常大，蔬果区毛利率为10.6%，通过降低毛利来吸引客流。

牛虎超市熟食能够保证现做现卖，所有上架的商品均是1个小时内生产出来，消费者购买到的商品也大都是3小时以内的商品，以超市内销售最好的商品炸猪排饭盖浇饭为例，单品年销售就达到2亿日元（约合人民币1150万元），据北地店长介绍，高峰期时消费者几乎排队购买。之所以人气那么旺，与商品质量、价格、口感以及消费者的信赖程度等都不无关系。

在门店，龙商网＆超市周刊记者观察到，一盒猪排饭的价格为398日元（约合人民币23.4元），而据北地店长市调得知，其他竞争门店售卖价格在450-480日元（约合人民币26.44-28.20元）不等，在保证质量的同时以价格优势取胜。

由于熟食有严格的时间限制，对于损耗问题，牛虎超市主要采取定时定量的方式售卖，并根据时间及时进行折扣促销，如果当天售卖不完的话，坚决扔掉处理。

以猪排饭为例，北地店长告诉我们，牛虎超市在制作时会根据一天当中的需求量大小分出时间段，根据时间段销售情况再总结出需要生产多少数量，一般门店会精确定位到生产多少个。生产3个小时后，没有售卖的商品就会被暂时撤掉，到晚上7点、8点、9点分时段分别以10%、30%、50%的降价措施进行销售，由于门店晚上10点闭店，处理不完的就会被扔掉，熟食一个月损耗率大概在8%，其他的是2%。

牛虎超市对生鲜尤其是熟食的管理非常严格，北地店长说：“一般日本法律规定需要在商品价签上标出相应的生产日期，比如3月20日生产，而我们会细化到具体的时间点，比如3月20日15点。”牛虎超市这一做法其实更加强化了消费者对牛虎超市的信赖，同时也体现出日本人做事的严谨程度。

在与久野尚光和北地店长交流结束后，北地店长还特别带胖东来考察团参观了门店操作间和后台仓库。令考察团记忆犹新的是，后台流程化和标准化非常严格，后台操作工作人员面前有一张模式图，从商品选择到商品的摆放和摆放的数量等都非常严格，避免了因人员操作而出现样式和产品不同的现象。后台操作间非常干净，每一个包装小零件都能找到自己的位置。

图文展示：牛虎超市部长接待胖东来日本考察团一行。

牛虎超市门店入口处，整齐的摆放着多种多样的购物车和购物篮，包括儿童购物车，残疾人和老年人购物车等，在购物篮处如惯例一般摆放着消毒液。

门店通透性比较强，灯光明亮度非常高，部分商品采用定点直射，地面非常清洁，几乎可以反射出吊顶的灯光和人影，可见门店工作人员工作的细致性和管理的精细程度。

牛虎超市的强项就是生鲜区的经营，包括商品直采、门店陈列管理以及针对生鲜商品的附加值方面做得非常好，以水果为例，陈列不仅饱满，而且整个货架满排面均是一种品类，从包装、大小、种类进行区分陈列，水果拼盘更是花式多样，像一个艺术品一样。

除了艺术感的陈列，商品陈列中还采用以塑料盒为陈列道具，使得商品既美感，同时在一定程度上降低商品损耗。但牛虎超市内，商品质量非常好，在搭配以陈列道具，更加凸显商品品质，并给人一种视觉的冲击。

西红柿陈列区，不同规格、不同品种的商品陈列展示，至少共6中不同包装形式，而且不管是哪一种包装形式，在包装盒上都会打出几个小孔，“透气性”非常好，旁边的散称西红柿陈列更加吸引人，物种不同品种的西红柿根据顾客需要自行拿取，上方配有不同规格的包装盒和拿取工具，非常贴心周到。

鲜肉区和鱼产品区陈列非常精致。

灵活的陈列方式，简单的几个塑料筐就能够成为一个陈列道具，而且并不会太突兀，以致会影响消费者购物，反倒会增加体验，并且更加有效的利用空间。

熟食区和面包区也是一个拉动忠实顾客的利器，牛虎超市的熟食几乎都是三小时以内生产出来，日本有法律规定，超市食品必须标明生产日期，比如#月#日，但牛虎超市详细到具体#时，例如图中一款盖浇饭，日期显示具体到3月19日下午1点；上午10点。

随处可见的关联商品陈列。

细节之处更能彰显一个门店的经营和管理水平以及为顾客服务的细致程度。

休息处设施也非常齐全。

北地店长带领大家参观门店操作间，后台标准化和流程化使得门店经营和管理也更加标准。

与日本生鲜专家久野先生和牛虎超市负责人交流中，答疑解惑时间ing……

胖东来考察团一行与牛虎超市负责人交流后合影留念，此行将永远难忘。

牛虎超市外立面

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