海参历史拾遗：你不得不知道的故事

看看古人们关于海参的记载，在历史渊源中感受传统文化的魅力。...



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Apr,2016

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海参与燕窝、鱼翅、鲍鱼等同列“八珍”，是传统饮食文化中的滋补圣品，亦是名贵佳肴。现今世界上朝鲜、日本以及欧美许多国家都喜食海参，考其源流，都是从我国传出去的。下面我们一起来看看古人们关于海参的记载，在历史渊源中感受传统文化的魅力。

生存历史

海参的繁衍在地球上比原始鱼类更早，大概在六亿多年前的前寒武纪就已经存在，是现存最早的生物物种，在战海霞《珍贵的海洋活化石》一书中被赋予“最具生命力”之称，经历几次地球大毁灭都得以生存下来，数度见证地球的变迁，不得不说是一个传奇。

秦朝

传说在公元219-210年，秦始皇派人全国遍寻长生不老药，恰逢有渔民进贡海参以之为“不老神药”，始皇帝用后精神大振而龙颜大悦，此后刺参便进入皇宫成为历朝进奉皇宫的贡品。

三国

早在三国时期，吴国沈莹著的《临海水土异物志》中就有吃海参的记载：“土肉，正黑，如小儿擘大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足。灸食。”由于那时没有掌握烹调技术，只用火烤——“炙”，不能领略其美味，所以给它取了个很贱的名称——“土肉”。

元朝

从元朝开始，海参逐渐见于史家记载，如元人贾铭《饮食须知》卷六有云：“海参味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”

明朝

到了明代，海参的营养价值逐渐被人们所识，被认为是一种名贵的滋补品。

《明宫史》火集记载：明朝帝王常以海参、腹鱼和鱼翅为三大名馔，称为“三事”，每逢正餐，“恒喜用焉”。

《五杂俎》说：“海参甘温、无毒，能补胃，生脉血，治休息和治溃疡生蛆等。”

姚可成《食物本草》卷记载：“海参，生东南海中，其形如蚕，色黑。一种长五六寸者，表裹俱洁，味极鲜美，功擅补益，肴品中之最珍贵者也。”

明末吴伟业有《海参》一诗，予以颂咏。其诗云：

清朝

到清朝时，海参成为各类筵席的首位名菜，无论宴会大小，总要摆上海参烹制的菜肴，且要放在头一道。破额山人在《夜航船》卷八说：“平阳金玉、符杨荔香及陇西昆季并予五人，观荷小饮于衡山别业之四宜轩，第一品芥辣拌海参……。”

《庸闲斋笔记》卷亦载：“今之海菜，则海参也、鱼翅也，……何古今食品之殊若此”。当时，人们俗以“参打头”形容筵席的进馔款式。海参总是先于诸菜而上席，以示此宴之华重。

最负盛名的莫过于乾隆年间赵学敏所著《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。

《清稗类钞·饮食类》记述长沙宴会：“道光四五年间，改用海参席；八九年间，加四小碗、果菜十二盘。”

清朝更是研究出许多关于海参发制的方法。丁宜曾在《农圃便览》中讲到：“制海参，先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”袁枚在《随园食单》中说，海参坚硬难烂，“大凡明日请客，须先一日煨之，方能融洽柔腻。”经过发制的海参，体态膨胀，吸水量充足，肉质松软，可以用于各种烹饪菜肴。

同时清代人也创造出众多烹调海参的方法，烧炒煮拌，样样可口。如朱彝遵《食宪鸿秘》卷下记载：“海参，浸软，煮熟，切片入腌菜、笋片、猪油炒用佳”、“或煮烂，芥辣拌用亦妙”、“海参烂煮固佳，糟食亦妙”。

《清稗类钞·饮食类》列举了多种海参菜肴，如松茸海参汤和煨海参：“海参须检小而刺者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂。辅佐物则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。”记载炒海参丝：“炒海参丝者，以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。”记载拌海参丝：“夏日食海参，须切成丝，以鸡丝、芥末冷拌之。”又记载海参羹：“切海参，使成碎丁，以笋、蕈入鸡汤，作羹。”此类记载不胜枚举，在此就不赘言了。

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