【你该知道的事】陈年，陈的是什么？

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和普罗大众的的想法相反，葡萄酒可不像家中那坛女儿红一样越陈越香；事实上，市面上约90%的葡萄酒在购回后就可尽快饮用或是在2-5年内开饮，剩下一小部分可在5-10年内开饮，而更顶级珍稀的佳酿就有更长的陈年潜力（当然，这类酒一般在收藏家或拍卖行才能购得）。可见优异的陈年潜力是许多精品酒（Fine Wine）的标配之一。

但需要说明的是，我们常说“这瓶葡萄酒有陈年潜力（Ageability）”往往是指在适宜的储存环境下，随年岁渐长这款酒的香气口感变得“不一样”了。瓶中的成熟不仅缓和了酸涩的口感，更迷人的是发展出许多如坚果、香料、菇菌、甚至是“肉香”的复杂老酒香气，让人“流连忘返”。但凡事有例外，有人就更偏爱酒年轻时那沁人心脾的鲜花果香。所以对于陈年后的状态，这里用“不一样”来替代“变得更好”，措辞会更严谨一些。

所以按理推，“不具陈年潜力”也就往往指：即使给予了时间陈放也不见改善，反而会渐进衰老。“衰老”说白点就是口感开始变差了，香气变怪（酱油泥土枯枝败叶一起来），口感不平衡，外观变得黯淡无光。你购买的每一瓶酒都有它的年轻期、发展期、成熟期（顶峰期）和衰老期，很多饮家都想站到“顶峰”，却不易达到。没人能看着瓶子就能告诉你这瓶酒处在顶峰，除非他近期喝过；所以不差钱的饮家常会整箱购买有陈年潜力的葡萄酒，储存好，每年定期开一瓶尝尝，总有一年会找到他钟爱的“顶峰”。

新老卡本尼苏维翁的特征对比

另一不可忽视的条件就是存储条件，除了避光、避振、保湿、远离异味，很关键是储存温度（关于这方面，请看往期的“除了风度，我们还要温度”）。一般说，无论有无陈年潜力，葡萄酒长期窖藏的理想温度建议在10-15℃。温度高了会加速发展，反之则会延缓发展。由此推断，一些常被归类为“陈年潜力一般”的葡萄酒，即使它是有点年岁了，我们也不可贸然断定它就衰败不可喝，说不定这酒就一直在一个低温适宜的环境下好好呆着，衰老反应缓慢，所以仍保留着大部分美好的内涵，现实中的例子比比皆是。

其实，陈年潜力的巨大差异往往由葡萄酒里关键成分的含量决定。一般来说，结构感越强（即是丹宁和酸含量高）、风味物质含量越高、酒精度越高、糖分越高的葡萄酒陈年潜力越高，就越容易发展出迷人丰富的风味口感（当然，这些条件不需同时具备）。至于为何会这样，里面的化学机理可谓纷繁复杂，咱们一般饮家就不必细究（虽然小编的理化知识不一般），只要觉得酒对胃口就够矣。而满足这些条件的往往是我们熟知的上好年份列级名庄、旧世界里常提的“一级/特级田”、美国膜拜酒、贵腐酒、冰酒、年份波特，以及各类优质酒庄打造的中高端酒款等等。如从葡萄品种的角度考量，像Cabernet Sauvignon, Nebbiolo、Tannat、Riesling、Chenin Blanc等葡萄酿出的酒就相对耐放很多。

举些例子：（点击图片可看详情）

大宝庄 / Chateau Talbot 2010

产区：法国. 圣朱利安 / St.Julien, France

主要品种：赤霞珠 / Cabernet Sauvignon, 梅乐 / Merlot, 小维多 / Petit Verdot

等级：梅多克列级名庄四级庄

评分：RP91-93

巴罗洛红酒 / Barolo 2009

产区：意大利. 巴罗洛 / Barolo, Italy

主要品种：内比奥罗 / Nebbiolo

卢米沃莱白葡萄酒 / Vouvray Or et Lumiere 2011

(属卢瓦河产区著名贵腐酒)

产区：法国. 沃莱 / Vouray, France

主要品种：白世楠 / Chenin Blanc

获奖：在巴黎市评选获银奖

罗森铂丝冰酒 / Losen-Bockstanz Riesling Eiswein 375ml 2007

产区：德国. 摩泽尔 / Mosel, Germany

主要品种：雷司令 / Riesling

加沃沙年份波特酒 / Quinta Gaivosa Vintage Porto 2008

产区：葡萄牙. 波尔图 / Porto, Portugal

主要品种：弗兰克多瑞加 / Touriga Francesa, 国产多瑞加 / Touriga Nacional

评分：《葡萄酒热心家》90

现实中有不少饮家有追求喝老酒的癖好，无论是他直接买老酒，还是拿年轻酒慢慢陈放个5-10年或更久。关于这点，《Wine Spectator》的资深编辑Matt Kramer认为，由于现代种植和酿酒科技的成熟（典型的例子如上世纪 90年代兴起的“绿色采摘 / Green Harvesting"，让葡萄果实成熟度大大提高），很大部分精品酒在上市后5年内都已经能很好地享用，而不像20年前左右出品的酒那样酸涩难入口，就非得要等上个十年八年。当然，这并非指现代的精品酒没有陈年能力，只是Matt个人经验认为，等上个十年八年甚至更久再去体验那风韵犹存的老酒，时间上不值得，早点开饮同样是美妙至极。