中国人怎么什么都吃！西方人越来越难以容忍中国饮食

西方人由于宗教原因和烹调的技术因素，无法理解中国人对“开发”食物的热情。...





文丨左夜（南开大学，历史研习社作者）

明清时期，中西交流日渐频繁，西方开始了解中国的饮食文化。这些早期的认识，在加深了西方对中国了解的同时，也成了西方人对中国饮食最初、也是最刻板的印象。

“一生为墨客，几世作茶仙”，自从陆羽对茶之美的揭示奏响了美妙的乐章，打开了人类审美茶的心灵，茶文化便逐渐统治了整个中国的饮料文化。明清之际，西方来华人士对中国的茶描述颇多，通过这些描述，西方人也渐渐认识到茶，并由此开启了西方人对茶“不离不弃”的时代。

17世纪荷兰著名医师尼克拉斯·迪鲁库恩是第一个热情推广饮茶的西方人。他在《医学论》一书中，着力描述了茶的药用效果，说世界上什么东西都比不上茶，茶可以疗病，可以使人长寿。同时代的若古爵士也在一篇题为《茶》的文章中，以较长的篇幅介绍了关于茶叶种植的特点，最后两个段落讨论了如何饮茶及茶对人体的保健功效。当时，部分西方人已经意识到了茶的保健功能，并开始向西方推广。

虽然茶叶经由这些人开始成批次的运抵西方，但当时西方许多人对此新鲜事物还颇有争议。法国医学界对茶的保健功能提出质疑，而德国传教士则认为中国人面黄肌瘦全是喝茶的原因。瑞典国王古斯塔夫三世让两个死囚喝咖啡和茶，以作为免除死刑的条件。两人喝完后都很安全，而且喝茶的那位最后活到了83岁。于是，西方人开始重视茶的保健功能。

明清之际，除了茶的保健作用，西方人还了解到茶是中国待客的重要饮品。1575年，一位奥古斯丁教的传教士、西班牙外交代表团成员马丁·德·雷达(Martin de Kada)在福建省生活了数月后，对当地的饮茶风俗作了详细的描述。其中着重描写的便是茶作为待客的必备饮品，以及这些西方人慢慢接受茶、喜爱上茶的经过。这个套路在西方也发生了。荷兰的贵妇人们开始流行以茶待客，并逐渐形成了早茶、午茶和晚茶之分。

明清之际，茶开始在西方流行，西方人已经初步了解到茶的保健作用和中国以茶待客的风俗。但是，西方人并没有学习到中国茶文化的精髓。中国人的茶美学及对茶独特的文化推崇，西方都没有深入了解。这使得西方对中国茶文化肤浅了解的同时，又为西方人摸索出适合自己的茶文化挪出了空间。明清之际西方人对中国用餐文化的记载，主要集中在同官员之间的宴会上，对民间的记载不多。在官员主持的宴会上，当时西方人对中国的用餐文化的看法呈现出两个方面。一个方面是对筷子和用餐奢侈程度的描述，另一方面是对繁琐压抑的用餐过程的批评。

筷子是西方人对中国用餐文化的首要印象。上面提到的马丁·德·雷达参加了一项重要的活动，该项活动被认为是“欧洲学者与明朝高官之间的首次平等会晤”。雷达描述了这次“会晤”中中国人使用筷子的情形：两根细长的棍子夹取，而且他们“使用起来如此娴熟，简直可以夹起任何食物，不管食物有多小，即便是像李子之类圆溜溜的水果，也能夹起来放进嘴里”。除此之外，还描述了宴会奢侈程度：熟食摆满了三张桌子，同时“为了衬托场面的隆重和供展示”，生鲜也陈列予另外的桌子上。宴会结束后，所有的食物都归客人，可以让他们拿回住所去。

法国人白晋所写的一篇报道叙述了他在动身返回欧洲之前，两广总督为其精心准备的持续了一整天的饯行宴的奢侈程度。“漆得乌黑油亮的方桌”上“铺着绣有金龙图案的紫缎台布”，其他桌子上陈列着琳琅满目的肉食和水果，都码得足有一尺半高，并饰以画作和花卉。这些东西仅仅是用来展示和炫耀的。戏曲是宴会必不可少的装点。主人请白晋从剧团准备的五六十个节目中选择一个，几乎不懂中文的白晋婉言推辞了，理由是中国戏剧里的某些东西可能不适合基督教徒听。主人因此将戏曲演出改成了音乐会，乐曲节奏控制着上每一道菜的时间。每上一道菜前，都要求客人喝一小杯酒，菜上桌后，主人都会请客人先举箸品尝。主菜盛在一个做工考究，宽、深度相等的瓷器中。一个宴会通常有20道这样的菜，每4道菜之后就会上一种特别的肉汤。搭配一盘水果馅饼，最后以一道茶来结束宴会。第二天早上，白晋会按照礼节给总督发去致谢短笺。

白晋的描述，算是早期西方对中国高级宴会最详细的描述了。通过白晋的描述，可以感受到当时高级宴会用餐文化的繁琐。虽然白晋并未对此发表议论，但有的西方人却坐不住了。西方人在翻译法国耶稣会修道会杰查德(Jachard)神父对中国盛宴时便颇有微词：“所有的客人不得不品尝每一道菜肴，并且这种场合里的繁文缛节颇多，因此这常常给欧洲人——尤其是法国人带来麻烦，因为没有哪个国家的餐桌礼仪像法国的那样随意。因此我对杰查德在中国宴会上表现出的厌倦情绪毫不吃惊。”

上述描述所展现出的西方人对中国用餐文化认识，总的来说是客观的。虽然仅限于较高级别的宴会用餐，但却是站在尽可能客观的角度去描述的。这在明清之际的中西交往之中，颇为难得。近乎无穷无尽的选材展现了中华饮食的博大精深，但其中某些选材，是当时（甚至是现在）西方人万般不能接受的。而这些描述又通过航海家和传教士传回了西方，产生当下“中国人什么都吃”的刻板印象。

《地理通志》、《中华帝国通志》的作者巴普蒂斯特·杜赫德也对中国饮食记述颇丰。尽管杜赫德对中国饮食持肯定态度，但是他仍然强调有些中国食物味道怪异、不合口味。他提到动物肉时，说中国人视猪肉为极品美味，尤其是那些嗜肉如命的富人。中国人食用的其他肉食还包括野母马肉、鹿鞭、熊掌及各种野生动物的蹄部。然而，这些都是高官贵族餐桌上的美味佳肴，“平民百姓只要吃到马肉和狗肉就心满意足了，哪儿还在乎马和狗是老死还病死的。对于这些当街出售的猫肉、鼠肉之类的动物肉，他们也照吃不误 ”。

有个叫彼得·芒迪(Peter Mundy)的人，他在1637年去过澳门，并把在那里的所见所闻写进日记，还配上了插图。像早期的旅行者一样，芒迪很快就注意到中国饮食的异域特点。在菜市场，他看到一条蛇，“约有四五英尺长，大张着嘴伺机咬人”。在当地，蛇肉是公认的美味佳肴，连狗肉也被视为主菜。

约翰·洛克曼(John Lockman)于1743～1762年间出版的《耶稣会士书简集》中引用了神父普雷梅尔1699年对广州的描述，其后又补充道：中国人什么肉都吃，他们吃青蛙，这在欧洲人看来是很恶心的，但他们认为味道很好。吃老鼠似乎也很正常，蛇羹甚至享有盛名。

西方人由于宗教原因和烹调的技术因素，无法理解中国人对“开发”食物的热情。当然，“中国人什么都吃”是早期西方人以偏概全的观点。中国饮食文化东西南北差异都颇大，早期西方人因仅限于同部分中国沿海地区贸易，所以对中国的饮食文化的了解极其片面。这也是明清之际西方人描述中国饮食文化时所呈现的特征之一。明清之际，西方人对中国饮食的描述成为了西方了解中国文化的一个窗口，亦成为了当今西方人了解中国饮食文化的基础。它既是西方人大规模了解中国中国饮食文化，感受、接触中国饮食文化的开端，也是西方人对中国饮食文化部分偏见和误解的根源。

通过对明清之际西方人对中国饮食的叙述，可以明显感受到其描述的两大特点：

第一个特点便是对中国饮食描述的片面性，即书写这些评述的西方人绝大多数仅仅接触了中国东部或南部沿海地区的饮食文化，并没有深入内地，更别说西北。众所周知，中国幅员辽阔，风俗颇多，东南西北的饮食习惯差异极大，如古时的南甜北咸，东辣西酸之说。明清之际，西方人仅仅片面的接触到中国东部和南部沿海地区的饮食习惯，而无从知晓中国其他地区更具中国特色的饮食习惯，使得西方人对中国饮食习惯的认知往往停留在南部或者东部上。

关于这一特征最直接的正面便是外国对中国饮食的称呼，英文中的“tea”的发音同福建闽南语对“茶”的发音相似，英文中“dim sum”的发音亦是根据粤语“点心”的发音而来。这些中文发音已经拥有相似发音的英文专有名词，而更具中国特色的饺子、包子等在英文中却并没有根据中文发音而来的单词。由此便直接的反应出西方人同中国南部沿海饮食接触的深入和悠久。

第二个特点便是对中国饮食文化的描述同欧洲人对中国看法的改变而改变。17-18世纪，欧洲的“中国热”使得中国在欧洲人眼中是一片乐土，文明、富裕而又安定。这一思想直接影响了当时来华人士对中国饮食的肯定和推崇。当时许多定居于中国的西方人，引用《圣经·旧约·申命记》中对应许之地的描述来评价中国。

然从18世纪晚期开始，西方人对中国饮食的描述越来越不友善，有时对中国的一些食品及其烹制方法表现出一种鄙视甚至是厌恶的态度，不予接受。这种态度根植于当时整个欧洲对中国的轻视和反感。基于这一点，欧洲人对中国饮食进行了直率的批评，如嫌中国菜太油腻，放味精，营养不全面，太注重形式，采用的“山珍海味”破坏环境，某些菜的做法虐待动物、不人道。

这两个特点既反映了明清之际西方人眼中的中国饮食文化，也反映出西方人看待中国饮食文化的角度和方式。从这两个特点出发，我们也能寻找出当下西方对中国饮食颇有偏见的部分原因。

明清之际，西方来华人士的增多和西方渴望深入了解中国的需求，使得中国饮食文化这一相对于其他饮食文化来说极其独特的饮食文化，不可避免的成为西方人争相介绍的对象。

无论其介绍是客观还是偏颇，是推崇还是批判，这一时期西方人所形成的中华饮食观都对后世产生了深远而持久的影响。同样，当我们不满于西方对中国的种种偏见时，也可以试着从这种偏见的源头寻起。这样，或许可以避免出离愤怒，又不至于陷入彷徨。本 作 者 文 章 推 荐：

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