牛奶鲜牛奶微生物

立夏夏季鲜牛奶的储存方法

牛奶是一种营养丰富，容易消化的营养品，早已成为人们早餐的主角。不过，牛奶也是一种很容易变质的食品，今天是二十四节气中的“立夏”，在夏天，更要拉紧食品安全这根弦。

牛奶的自然抗菌期与温度有关

牛奶在采集、运输、储存、加工等过程中，牛奶难免会受到各种微生物的污染。

不过，研究发现，在采集后的鲜牛奶中有一种抗菌物质——乳烃素(又名乳抑菌素)，可抵抗微生物一段时期。在牛奶的抗菌期，细菌并不生长，即使生长繁殖，其速度也很缓慢。牛奶抗菌期的长短和环境温度有密切的关系。

牛奶的储存温度与抗菌期的关系

超过了牛奶抗菌期以后，牛奶中的微生物便会利用其中丰富的营养素不断繁殖，同时分泌各种毒素。

譬如，刚挤出的鲜牛奶，在13℃下储存12小时，其细菌数增加2倍；在18℃下储存12小时，细菌数将增加381倍！牛奶也随之变质。所以，采集后的牛奶必须立即冷却，并经消毒处理后才能食用。

牛奶消毒可延长保质期

一般地说，市场上供应的牛奶采用两种消毒方法。

一种是巴氏消毒奶，即鲜牛奶先冷却，然后把鲜牛奶加热到65℃，经过30分钟；或者加热到72℃～76℃，持续15分钟。

巴氏消毒奶是一种“低温杀菌牛奶”，其优点是牛奶中的营养成分基本没有发生变化，缺点是仅仅杀灭了牛奶中的病毒，而不是杀灭所有的微生物。因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活跃”起来。巴氏消毒奶一般用屋顶型、塑料袋、玻璃瓶包装。

另一种是超高温灭菌牛奶，也叫常温奶，包装多为利乐砖、利乐枕、还有无菌塑料包，有的包装上写的是经“UHT”加工的牛奶，UHT就是超高温灭菌的英文缩写。即采用134℃～135℃的高温，瞬间消毒原奶4秒钟，使得牛奶中的有害细菌和微生物包括其孢子全部被杀灭。

研究证明，经超高温灭菌的牛奶，其营养成分不受影响，所采用的利乐包装，可与外界的空气完全隔离，使得牛奶不再受到细菌污染，还可避免受阳光和氧气作用导致营养素的进一步破坏。这种牛奶仔常温下的保存期长达数个月，方便消费者在任何场合饮用。三点注意事项

夏天，天气炎热，食品更容易变质，牛奶也不例外。一旦吃了变质的牛奶，不仅得不到营养，还会引起腹痛、腹泻、呕吐甚至脱水等中毒症状。那么，怎样保证牛奶的使用安全，避免牛奶变质呢？

1.建议消费者到冷藏条件较好的超市和商场购买。购买时，应认准知名厂家的品牌，切勿贪图便宜，随意购买小厂的产品，否则会因小失大，后患无穷。

2.如购买巴氏消毒奶，一定要注意冷藏，回家后尽快放入冰箱。否则，在常温下，消毒过的牛奶也很容易变坏，尤其在夏天，高温更容易使牛奶变质。如果发现牛奶有胀包现象，或牛奶中有结块、分层等，说明牛奶已经开始变质，千万不能食用。最近几年，由于我国很多地方缺电，到了夏季，经常有限电拉闸现象发生。一旦发生停电，储存在冰箱内的牛奶也得不到安全保障。