高邮咸鸭蛋鸭蛋

手工腌制咸鸭蛋

随着时代的进步，机器化的批量生产，使得很多的高邮人放弃手工腌制咸鸭蛋，走进工厂里。如今，一个个腌制咸鸭蛋作坊...

随着时代的进步，机器化的批量生产，使得很多的高邮人放弃手工腌制咸鸭蛋，走进工厂里。如今，一个个腌制咸鸭蛋作坊，正在快速的消失。我们这种古法手工用黄泥法手工腌制的高邮湖麻鸭蛋，才是最正宗、最原始的高邮咸鸭蛋的味道。

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一.选鸭

咸鸭蛋以高邮蛋为好，高邮鸭蛋中，以麻鸭蛋为最佳。高邮湖滩是天然的放鸭场，湖中的小鱼、小虾、小螺等成了散放麻鸭的上等饲料。产出的麻鸭蛋以鸭蛋的个头大，蛋黄比例大而出名，其出产双黄蛋的比率也是高邮鸭中最高的。

二.取泥

须在前一年的夏天，寻优质黄泥，优质黄泥中有丰富的矿物质，如今高邮周边再无合适的黄泥，多以镇江、宜兴黄泥以卡车运至高邮。黄泥须捣碎、晒干，过筛子，贮存起来。在农历六月的烈日下曝晒，直至泥土松散开来，在用细筛子过一遍后，收集到库房里来年备用，当年是来不及的。如不捣碎晒干泥块中的水分，泥巴里面的会有一些细菌，导致腌蛋失败。次年清明腌蛋前仍需将库中黄泥铺散开来曝晒。

三.洗蛋

正宗麻鸭蛋因为是散养，导致蛋壳上沾泥较多，需要将蛋壳外表清洗干净，彻底晾干，方可腌制，如残留水分会导致腌蛋失败。

四.照蛋

鸭蛋须经过灯光下照射挑选，挑选双黄/单黄，控制质量，去除一些坯胎不好的鸭蛋，这些蛋腌出的蛋不香。

五．敲蛋，将哑蛋剔除。

为防哑蛋，即有裂缝的蛋。只要将两只蛋轻轻相碰，发出闷声即说明有哑蛋，反之碰撞之声清脆则为好蛋。

六．制浆

制作时按照1：1的比例，放入食盐与黄泥混合，之后加水搅拌，泥浆不干不稀即可。将鸭蛋放入泥浆中，逐个滚匀沾满黄泥(如再滚一层草木灰更佳)，然后存放在容器内（一般为缸），容器须密闭保湿为好，放在阴凉的地方腌制30到40天后。

七．去泥

合适时间取一二枚蛋，蒸熟，试口感。如已腌透，可将一缸鸭蛋泥巴除去，洗净。

八．蒸制

使用水煮不好控制温度，易将蛋煮裂煮炸。先以中火慢蒸，快将开锅时改小火缓蒸。

咸鸭蛋的口感，与鸭蛋品种、腌制的时间、天气有很大关系。

每逢阳春三月，气温回升，高邮湖麻鸭刚开始产蛋，以清明、端午节腌制出来的咸鸭蛋最好吃。蛋腌制下去后，性急的吃货就盼着下雨了，也不知道是什么道理，每下一场雨，蛋就咸一分，此事的春雨对农业庄稼是贵如油，对吃货中的老饕们来说就是及时雨

在我的心里，一直把高邮鸭蛋当做是湖鲜，因为没有高邮湖，哪里来的高邮麻鸭，没有麻鸭，又怎会有"汪曾祺《故乡食物》中曾有绘形绘神的记述：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”

我坚信，只有传统工艺才能把鸭蛋的味道发挥到极致！