[北极熊的世界] 徽州印象之舌尖上的徽州

开饭了，欲尽地主之宜的朋友们打开了早已备好的佳酿，一股浓烈的酒香在桌面了许许升腾。远道而来...



开饭了，欲尽地主之宜的朋友们打开了早已备好的佳酿，一股浓烈的酒香在桌面了许许升腾。远道而来的客人们则更偏爱能够品尝一下当地地道的徽菜。
在吃的法则里，风味重于一切。远在三千多公里外的新疆人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。当地人对食物的理解，不单单是内地人对手抓饭、拉面、烤肉串简单的理解，而是在不断的尝试中寻求着与内地各大菜系转化、并吸收创新的灵感。
在中国的四大菜系中，都能见到笋，新疆没有，徽菜当然位列其中，那里有大量的毛竹。笋藏在土层的下面，只是一个芽，是整个植物机体活动最旺盛的部分。厨师们偏爱它，也是因为笋的材质卓越，极易吸收配搭其他食材的滋味。而肉类富含脂肪，转化成身体所需的热量，是等量蛋白质和碳水化合物的两倍。上好的带皮五花肉一定要选肥瘦相间的，笋和肉类红烧在一起，两者间有一种不可言喻的共通，笋是极嫩的，而肉质贼香，丝毫没有油腻的感觉。哈哈，这回吃得是“野猪肉”，口感就是不一样哟。





在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说，这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德，吃豆腐的人能安于清贫，淮南就是中国豆腐的发源地。







安徽南部，独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物——毛豆腐。厨师们是不会在温热的夏天做毛豆腐的，桑拿天里，很难控制豆腐发酵的走向。其它的季节，徽州温润的环境却能引导微生物走上发酵的正轨。聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。面对厨师的现场制作，更是让北极熊对毛豆腐有种先尝为快的冲动，在半成品的基础上，厨师上油、清炸、翻锅、摆盘、浇汁，食客们焦急的等待着即将到来的解馋时刻。
对于西北总是吃冷水鱼的食客，想想此次一路走来的几天里还是非常幸运的，徽菜中另一个每桌必上的菜品——臭鳜鱼即是为我这样的吃货准备的。臭鳜鱼俗称“腌鲜鱼”，所谓“腌鲜”在徽州话中就是臭的意思。先将鳜鱼洗净去鳞，然后放置在木桶里面腌制，不去鳞腌制鱼体内水份不易排除，影响鱼的口感，不用石头压也不行，鱼肉不结实，鱼肉无法充分发酵。很多土菜馆都是很讲究的，即是如此，口味的轻重却因人而异了。老龚家的臭鳜鱼似乎味道就重，对于我们来说，还是不太习惯。随着一路南下，纬度、气候的因素，口味开始有所变化，但万变不离其宗，权且看作是徽菜文化的一部分了。回家后对比了鸟市的臭鳜鱼，发酵的微臭味道上夹杂着当地人的改变，以适应当地更多人的胃口。但回想徽菜中正宗的臭鳜鱼味道，恰如其分地印托出一路来与朋友们欢乐相聚领悟到的“臭味相投”，哈哈。



时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，现在虽然已经拥有了多种多样的科学技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老方法，在保鲜之余，也是让我们意外的享受与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。在今天黄山地区，农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉，洋溢着一派田园气息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，对于我们显得更加有滋有味。
唉，咽一下口水回家吧。

《北极熊的世界》徽州印象目录

第01篇：桃花潭水深千尺

第02篇：中国画里的乡村

第03篇：卧虎藏龙的绩溪

第04篇：再看黄山

第05篇：舌尖上的徽州

延伸阅读：

《北极熊的世界》之品成都

《北极熊的世界》之天山行

《北极熊的世界》宝岛台湾行

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