深夜聊斋浓油赤酱

睡前，读大家笔下的美食...

沈宏非，上海人，自由撰稿人，电视节目策划人，制片人。

图丨源自百度图片

浓油赤酱

粤菜高烧既退,现在,闪着油亮登场的,轮也轮到了上海菜。

粤菜的走红,在于其独特;上海菜能在京、穗这些美海菜食荟萃的都会里领导潮流,世风所向之外,却得之于性情上的随和。随和这个词,可以理解为“平易近人”或“调和”,也不妨套用沪上流行语—捣浆糊。今天端到你面前的上海菜,正是在一部“激荡的百年史”里面被不紧不慢地“捣”出来的。

上海开埠之前,沾染着淮扬风情的徽菜就已随徽商自扬州抢滩,并且大行其道。据台大逯耀东教授考证,抗战前,徽菜在上海已“通衢皆是”,竟有五百多家。今天上海馆子里所见的招牌菜,如炒鳝背、炒划水等等,皆为徽菜遗韵。而在光绪初年入沪的淮扬嘉肴,也为上海菜谱贡献了醋溜鲫鱼、红烧狮子头、煮面筋、镇江肴肉、松仁鱼米等看家菜。北伐时期,川味随着国民革命军中大量的川人攻陷上海,及至抗战胜利,在陪都吃了足足八年川菜的接收大员们携眷由重庆顺流而下川菜也在沪上改头换面,依附于淮扬而盛行。

如今的沪菜名店“绿杨春”“梅龙镇”,当年均因沾上辣味而红极一时,至于在当代沪菜烹饪上被奉入庙堂的锦江饭店,也始终未脱其“川扬合流”的本色。

性格上的随和,泰半与成不了系统有关。然而今天市面上的上海馆子,却时兴以“本帮菜”自称。字面上,又“本”又“帮”的,似乎在强调着派系和地方色彩。其实,最初这只是上海土著居民面对外来菜系如苏帮、徽帮而相对于本地风味的一种说法而已。在漫长的融汇过程中,“本帮菜”早已是面目全非,只留下一个不屈不挠的遗传基因一一浓油赤酱。所谓浓油赤酱,乃指上海菜油重味浓的特征。在响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圆子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴，浓油赤酱都有淋漓尽致的表现。

我家的旧邻居,是来自青浦县的正宗上海人。他家婆婆烧菜,有一个规定动作:一手执糖罐,一手执酱油瓶,双管齐下,咸甜并重,不亦乐乎。当酱油遇上白糖一张爱玲就是在浓油赤酱的滋养中煨熟了上海。张爱玲自认“我和老年人一样的爱吃甜的和烂的”,胡兰成在(今生今世》中也说张喜食“油腻熟烂之物”。在一份私人菜,她这样记录了一味“红烧划水”青鱼尾巴二条鱼头一个,菱粉3/4杯,笋四两,酒二汤匙,酱油半杯,糖二茶匙,盐一茶匙,火腿数片,葱,姜……在热油锅内煎炸一透,捞起。另起油锅,倒入油五六汤匙…….”