咬一口会爆汁!又在家解锁一道绝味早餐
芝士鲜虾生煎包:香到天天都想吃!...
老话说,心急吃不了热豆腐。
我觉得这话还得再,补充一下,心急也吃不了热生煎。
这不,昨天我就因为一颗刚出锅,的生煎包,舌尖被烫出了水泡。
馋得不行的我,这两天就被逼着自己在家,揉起了面团,做起了上海生煎。
生煎起源于上海,是苏浙沪一带最受欢迎,的街头小吃,追溯起来,大概已有200,多年历史了。
最初作为茶馆里,特供的小点心,生煎的个头都小小的,一两能有四个,方便食客小口细品。
后来逐渐走上街头,成为大众点心,也就慢慢越做越大,变成了现在这样一两一个,的大小。
有趣的是,明明是肉包子,上海人却叫它生煎馒头。
(上海人管包子和馒头,都叫馒头,区别在于,包子会根据馅料,叫菜馒头或肉馒头,而馒头,则叫白馒头或淡馒头。)
我倒觉得这叫法贴切。
生煎包好后,要收口朝下,在锅里一枚枚排好煎香,开盖一看,这一个个圆鼓鼓的,可不就像馒头嘛。
吃生煎虽不能心急,但一定要趁热。
先咬开一个小口,喝里头的那一口鲜汤。等汤汁吸完,才可以放心的,扎扎实实的咬下去.
然后是肉香、面皮香、芝麻香和葱香,齐齐在嘴里迸发,回味无穷!
自己在家做生煎其实,也不难,技术要点有两个,一是发面,一个是包馅。
生煎的外皮,和之前做盘丝饼的一样,用的是半发面,口感松软中带一点嚼劲。
若是用死面,更适合直接做成灌汤包。
若是用全发面,煎出来的生煎皮会更松软,但汤汁也会被面皮,吸收掉一部分,吃起来就没有爆汤,的口感了。
(关于死面、发面、半发面的区别,之前在盘丝饼菜谱已经讲过,可以戳链接复习)
包馅嘛,一定要注意把口捏紧了。
若是加热时漏了汤,生煎的精华可就全部,流失了。
包好的生煎,需要先把底部煎到金黄,再加水继续煎至熟透,这样才能赋予生煎底部酥脆劲道的复合口感。
等到水分都收干,揭起锅盖,往上再洒一把绿葱和芝麻,那香味,整栋楼都闻得到。
传统生煎一般是鲜肉,馅儿的,再靠一起包进去的皮冻,共同赋予它鲜美爆汁,的口感。
我今天的方子,则参考了一家外卖生煎店,加入了芝士和鲜虾,在传统口味上做了,进一步改良,是能拉丝的生煎包!好吃是真好吃,烫嘴也是真的烫嘴!
- 芝士鲜虾生煎包 -
[ 食材 ]
以下配方量大约可做30个生煎包
皮冻:猪皮50g 水400g 姜片3片 葱段2段
肉馅:后腿肉/梅花肉(三分肥七分瘦)200g
鲜虾200g 皮冻(可不加)100g 芝士碎200g
盐1小勺 糖1小勺 白胡椒粉1/2小勺 生抽2大勺
蚝油2小勺 芝麻油1小勺 葱姜水60g
葱花1大勺 黑白芝麻1大勺
包子皮:中筋面粉/低筋面粉300g 酵母2g
泡打粉1g 细砂糖5g 水160g
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 第一步:制作皮冻 ]
皮冻是生煎爆汁的关键,如果做传统鲜肉馅版,皮冻是必不可少的,而且加入的量一定要足,汁水才充盈。但今天我们做的是,芝士鲜虾馅,口感关键在于拉丝,如果嫌麻烦,你也可以略过此步!
1.猪皮先焯水,用刀去除表面多余油脂后,再切成小条
猪皮详细处理方法,可戳这里→猪皮冻菜谱
2.小锅加入处理好的猪皮、400ml清水、3片姜、2段大葱,盖上盖子小火熬40分钟
水量过少时,可适量添加水量至400ml
3.熬至汤色变白变浓,稠后关火,倒入搅拌机,搅打细腻,再过滤掉渣
4、将汤汁重新倒入奶锅煮,3分钟后,盛出至小碗,冷藏隔夜至凝固,皮冻即完成
[ 第二步:制作面皮 ]
1.300g中筋面粉、2g酵母、1g泡打粉、5g糖,混合均匀,慢慢倒入160g水,调成絮状无干粉,再揉成光滑面团2、揉好的面团盖上保鲜膜室温,醒发20-30分钟
前面说了,生煎包要用半发面,北方的小伙伴,醒发30分钟,南方25度以上的天气醒发,20分后,冷藏20分钟,暂停发酵后再使用
3.醒发好的面团,先擀扁折叠,彻底排气后,搓成长条,分割成15g左右的面团
4.分割好的面团,撒粉按扁,擀成中间厚四边薄的面皮
[ 第三步:调馅、包生煎 ]
1.其实在醒面的时候,大家就可以准备馅料了。鲜虾去壳去虾线,拍扁后切两刀,我没有把虾剁碎,因为大颗的鲜虾,口感更佳2.猪肉糜里加入1小勺盐、1小勺糖、1/2小勺胡椒粉、2大勺生抽、2小勺蚝油搅拌均匀
3、分两次加入60g葱姜水,顺时针搅拌上劲,让猪肉糜充分吸收汤汁,再加入虾肉、肉冻、葱花拌匀,肉馅即完成(没有肉冻可以不加)
60g水加入5g葱、5g姜,搅拌机搅打细腻,过滤后便可获得葱姜水,加入葱姜水调馅,是让包子馅不发干的关键
4.擀好的面皮先放上一小撮芝士碎,再放上鲜虾肉馅,提褶包起来,确保密封不漏汁
5.包好的生煎包子,收口朝下放在撒粉,的案板上,二次醒发10分钟
6.先不开火,不沾锅里倒入1大,勺食用油,晃动锅底,让食用油均匀铺满锅底,冷油放入包子,收口朝下排入
包子之间要注意留一定间隔,因为煎的过程中,包子会膨胀起来
7.开中火煎至包子,底部淡黄色,倒入80g清水,盖上盖子,中小火煎8分钟
8.当水份快收干时,开盖,撒上黑白芝麻和葱花,换小火煎至收干水份,即可出锅
刚出锅的生煎包,一个个气鼓鼓的,热气腾腾。
上海人对生煎的爱,是刻在骨子里的,上至名媛小姐,下到平民百姓,都对它情有独钟。
就连在上海生活多年的,京剧大师孟小冬,晚年定居香港,约好友打完麻将后,例牌要去吃上一份生煎包+粉丝汤,以此来慰藉思乡之情。民国影星阮玲玉,也极爱吃上海包大祥(包大祥,)的生煎。
当年大上海的茶叶,大王唐继珊为了赢得美人人心,每天早上派人排队给,她买热乎的生煎,终于打动佳人。
人生很多事情,就跟吃包子似的,急不来。
既然如此,不妨慢慢来,这样反而会比较快。
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