【百年传承】朱家小馆（现可网购）

运漕西大街，有一菜馆名叫“朱暄记菜馆”，其烤鸭风味独特，堪称运漕一绝。来运漕没吃过朱家的烤鸭那真是一大遗憾。朱家烤鸭香飘百里，无人不晓。从清代始，朱家五代开馆，第二代掌门人是朱荣暄，第三代传承人是朱宗发，第四代传人朱庆发14岁就开始掌勺操厨，其烤鸭是朱家独门绝活。但运漕也有几家饭馆、酒楼做烤鸭，但味道都不及朱家。在其他店里买烤鸭不需要排队，可每天来到朱家买烤鸭的人却排起了长长的队伍。



朱家烤鸭选料和烤制都十分讲究，鸭精选一年生长的4斤重左右的活水鸭，即放养在水中吃小鱼小虾的鸭。



宰后洗净，不剖膛，只在鸭屁股上开个洞，掏出内脏，再削上一个竹筒塞，这样在烤制时卤料不至于外流，保持烤鸭味道鲜美。











制作方法：先用朱家秘制卤料将鸭腌制到一定的时间后取出，再烤制。烤制既不能用柴，也不能用碳，而是用新鲜的松枝。

方法是：将一堆新鲜的松枝燃尽，然后将卤制好的鸭子用铁叉串起来，在松枝薪余火中不断翻滚铁叉，当鸭皮微黄时便用刷子刷上一遍麻油，如此反复，一个半小时后，一只红里透亮、带着松枝香味的烤鸭就制作成功了。

此鸭闻之清香扑鼻，食之皮酥肉嫩，油而不腻，回味无穷。至今朱家子女及传承人仍在制作这种烤鸭，在运漕、含山市场上销售。朱家除烤鸭外，还有风味牛肉锅、鲜嫩粉蒸肉、油炸蛋皮肉卷等。其牛肉锅的牛肉看似未熟，可吃起来却截然不同，用当地人的话说：“到口就到肚”。